Dirk Myny
Les Brigittines is een sfeervolle bristo/restaurant in het hartje van Brussel, onder de schaduw van het Justitiepaleis. Het indrukwekkende Art-Nouveau kader en de statige houten bar zorgen voor een nostalgische sfeer. Chef Dirk Myny serveert zijn gasten authentieke evergreens zoals fricassee van konijn, varkenspoot, kalfswangetjes, steak tartaar,… Gerechten die je steeds minder vaak op menukaarten aantreft.
Dirk Myny: “Koks zijn geen mannequins!”
Hij zegt het met een heerlijk Brussels accent. “Voor mij hoeft die show helemaal niet.” Chef Dirk Myny is zoon van een Westvlaamse vader en een Waalse moeder. Zijn restaurant Les Brigittines ligt in de schaduw van het Brusselse Justitiepaleis, vlak bij De Marollen. Het interieur in typische art-nouveau-stijl herinnert aan de vrolijke stad die Brussel ooit was. Lekker eten, een goed glas en een warme gezellige sfeer! Dat komt voor meesterkok Dirk Myny op de eerste plaats.
Dirk Myny: “Een avond is pas geslaagd als er gelachen wordt, als er warme sfeer is. Het mooiste compliment die je volgens mij als chef kan krijgen, is dat je eten emoties bij mensen losmaakt. Ik hou van plezier en ik wil in de eerste plaats dat iedereen zich amuseert.”
Kom je uit een horeca-familie?
“Helemaal niet. Mijn moeder kookte gewoon goed en mijn vader heb ik nooit een opmerking over het eten horen maken. Wellicht heb ik de microbe gekregen van mijn grootmoeder langs moeders kant. Mijn grootvader was mijnwerker. Ze hadden een grote tuin en mijn grootmoeder kweekte daarin alle groenten die het gezin nodig had. Ze bakte zelf brood, maakte confituur,… Misschien dat de geuren in haar keuken en de groentetuin van mijn grootouders me wel op weg gezet hebben.”
Waarom koos je voor het koksvak?
DM “Ik heb nooit getwijfeld over wat ik zou worden. Reeds als kind wist ik het: kok. Punt. Op mijn vijftiende ben ik aan de hotelschool in Wemmel begonnen. In de weekends ging ik werken in restaurants. Na mijn opleiding werkte ik eerst drie jaar bij Eddy Van Maele, dan twee bij Guy Van Cauteren en tenslotte anderhalf jaar bij Michel Bleys. Daarna heb ik Les Brigittines opgestart.”
Zijn dat ook je grote leermeesters?
“Absoluut. Het waren grote chefs omdat ze hun passie konden overbrengen op anderen. Voor mij is dat de kern van ons beroep, niet de show die nu wordt opgevoerd. Wanneer je vandaag een catalogus van keukenkledij inkijkt, zie je koksvesten in alle kleuren van de regenboog. Dat zijn geen koks meer, maar mannequins.”
Waarom ben je Meesterkok geworden?
“Meesterkoks zijn volgens mij vakmensen die met hart en ziel met hun producten werken. En dat doe ik ook. “
Hoe omschrijf je je stijl van koken?
DM “Ik zoek perfectie in de eenvoud. Laat het ons zo zeggen: mooie producten zo goed mogelijk tot hun recht laten komen. Optimaal gegaard, uitstekend op smaak gebracht. En dat is het. Ik hou van een gewoon gebakken pladijs, een gewoon gebakken tong, een duifje ‘à la française’ met een gebakken patatje. Dat zijn de gerechten waar ik zelf van hou en die ik mijn gasten serveer.”
We kunnen niet omheen de witte kassa!
“Het grote gevaar schuilt volgens mij in de banalisering van de keuken. Eigenaars-kok zullen zich anders moeten organiseren en ongetwijfeld zal er bespaard moeten worden op het personeel. Minder personeel betekent echter minder in eigen huis doen en meer kant-en-kant of halfklaar aankopen. Zelf geen mayonaise meer maken, voorgesneden groenten kopen,… en uiteindelijk zullen we overal hetzelfde op ons bord krijgen. Dezelfde producten, dezelfde smaken. Wie er bij wint zijn de horeca-groothandels.”
Maar niet in Les Brigittines?
“Zeker niet, ik zal alles in eigen huis blijven maken. Wellicht zal er niks anders opzitten dan de prijs van een menu te verhogen. Dat is jammer, want een menu van 50 tot 60 euro is nog haalbaar voor veel mensen. Wanneer datzelfde menu 80 tot 90 euro zal kosten, zullen er zeker een groot aantal mensen afhaken.
Wat ik een groter probleem vind dan de witte kassa, is het gegeven – hier in Brussel – dat er volledige menu’s worden aangeboden aan 45 euro. Dat is met aperitief, voorgerecht, hoofdschotel, dessert, twee glazen wijn en koffie. Wie beweert dat hij dit kan, geeft rotzooi aan zijn klanten en betaalt zijn personeel niet correct. De overheid zou daarop moeten controleren.”
Hoe sta je tegenover gidsen zoals Michelin en GaultMillau?
“Je m’en fou! Het is nooit mijn bedoeling geweest om sterren te halen of de beste puntjes. Ik ben vrij en amuseer me met wat ik doe. Bovendien vind ik het vreemd dat wij ons – restaurants in het algemeen – laten controleren door mensen die misschien wel een goede opleiding hebben gekregen, maar toch niet in de praktijk staan. Elke dag zijn er in een restaurant confrontaties of problemen. Twee mensen komen niet opdagen, electriciteitspanne, een toestel laat het afweten… Het maakt allemaal deel uit van de stiel. We steken zeer veel geld en energie in onze zaak en dan komen de ‘controleurs’ even langs en vinden dat zij toch iets te lang op een gerechtje hebben moeten wachten.”
Waar haal je je energie vandaan om er elke dag te staan?
“Sex (lacht uitbundig). Nee, serieus. Met vrienden gaan eten, plezier maken, me amuseren. Ook in mijn restaurant vind ik dat het belangrijkste: plezier. Mijn gasten moeten een toffe avond beleven, ze moeten lekker eten en lekker drinken. Ik hoor graag dat er op het einde van de avond gelachen wordt, dat de sfeer uitgelaten is… dan is er ‘warmte’ en daar doe ik het voor.”
