David Schulz

Wie zijn je Peters?
Felix Alen
Frank Fol

Wist je altijd dat je kok wou worden?
Als autodidact aan het fornuis ben ik kok geworden uit liefde voor het koken. Ik bekijk koken ook vanuit mijn verleden als filosoof, musicus en psycholoog. Wat je op het bord brengt, kan immers mensen met verschillende achtergronden verbinden. Dat vind ik het toppunt van beschaving: de dialoog, gevoelens delen, begrip hebben voor elkaar maar het ook oneens zijn.

Waar heb je het vak geleerd?
Ik heb een tijdje in Clos St. Denis gewerkt, waar ik voorbereidingstechnieken en discipline geleerd heb. Maar ook door zelf te experimenteren en vanuit mijn buikgevoel te koken, heb ik veel kunnen leren. Doordat ik niet uit de sector kom, kijk ik er ook zeer onbevangen tegenaan.

Hoe omschrijf je jouw keuken?
Ik probeer in mijn menu een spanningsboog op te bouwen, net zoals bij een symfonie. Zo krijgen traditionele en toegankelijke gerechten een andere gedaante, waarbij een geur, een smaak, een gevoel, een herinnering of een ontmoeting de rode draad vormen. Nieuwe technieken en inzichten helpen deze accenten soms scherper te stellen.
Zowat de helft van de groenten kweken we zelf, de andere helft komt van lokale kwekers. Wat primeert is de smaak van bij voorkeur biologisch geteelde groenten. Ik bekijk de groente compleet en vraag me af wat ik er allemaal mee kan doen. Een uur voor de service stap ik ook op de fiets om wilde kruiden en bloemen te plukken, om ze à la minute te verwerken.  

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk je op? 
Toen ik voor het eerst het boek van Ferran Adrià van “El Bulli” zag, viel ik van mijn sokken. Dat vond ik zo bizar, zo “alien”-achtig. Hoe ver kan je gaan met een product, en wanneer ga je net te ver? Hij draaide alles om, waardoor we een aantal zaken zien die we nooit eerder zagen. Vergelijk het met de relativiteitstheorie van Einstein. Ik kijk ook op naar René Redzepi van Noma, met zijn natuurlijke en streekgebonden keuken. Wat beiden brengen, vind ik alvast heel spannend, maar zelf wil ik niet zo extreem gaan. Maar een buitenbeentje was en zal ik wellicht altijd blijven.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
“The Mastercooks of Belgium” is een ankerpunt voor mij. Tegelijkertijd is het ook een verantwoordelijkheid, want je dient de Belgische gastronomie te vertegenwoordigen en te promoten. Wat me enorm plezier doet, is dat er evenveel keukens als Mastercooks en Young Masters zijn. Er is een enorme verscheidenheid, maar onderliggend hebben ze allen dezelfde basis: de liefde, het vakmanschap en de passie voor de gastronomie.