Felix Alen

Felix Alen: “Ik koester onze smaakerfenis”

Chef Felix Alen kookt reeds meer dan 40 jaar op hoog niveau met de Vlaamse streekkeuken als inspiratiebron. Hij is de bezieler van Xaverius, het eerste Centrum voor Eet- en Tafelcultuur in ons land. In zijn Hof te Rhode in Schaffen kan je een feestje bouwen met zes, maar ook met driehonderd gasten.



Wie zijn je grote voorbeelden?

Felix Alen: “Dat was Maurice Le Hoeck, een van mijn leraars aan de hotelschool in Brussel. Hij was een chef-kok van de oude stempel en had in de grootste hotels in Brussel gewerkt. Hij stimuleerde me niet alleen om zeer efficient, rationeel en hard te werken, maar vooral om klassiek te koken op een hedendaagse manier. “



Waar haal je je inspiratie?

“Ik volg nauwkeurig en attent de evoluties in de gastronomie want ik wil mee zijn. De seizoenen laat ik steeds op de eerste plaats komen maar net zo belangrijk voor mij is onze ‘smaakerfenis’. Ik geloof er heilig in dat onze smaak – wat we intuïtief lekker vinden – voor een groot deel afhangt van de streek waarin wij, en onze voorouders, zijn groot gebracht. Elke streek heeft zijn eigen specialiteiten, zijn eigen soort bodem, zijn specifieke dieren die er leven. Dat alles samen vormt de basis van ‘de gastronomie van de streek’. “



Ligt daar de reden waarom je in 1999 vzw Xaverius hebt opgericht?

“Absoluut. Vandaag worden er op elke hoek van de straat kooklessen gegeven, maar ons project was toen nieuw en anders. Zeker wat de structuur betreft want Xaverius gaat om meer dan alleen maar mensen leren koken. Het is een culinair cultuurcentrum zonder commerciële bedoelingen. We organiseren activiteiten die onze eet- en tafelcultuur promoten. Er is een keukenmuseum en een culinaire bibliotheek. Een van mijn hobby’s is het uitpluizen van oude kookboeken. Ik ga vooral op zoek naar oude Brabantse gerechten en doe daar dan ‘iets’ mee.”



Hof te Rhode is geen klassiek restaurant maar een feestzaal. Wat is het verschil?

“Tijdens mijn militaire dienst als kok bij de zeemacht werd ik opgemerkt en ik kon daarna aan de slag in de keuken van het Koninklijk Paleis in Laken. Daar ben ik in contact gekomen met een zeer goed georganiseerde ‘burgerkeuken’ waar heel secuur werd gewerkt. Dat sprak me bijzonder aan.



Een restaurant krijgt vaak nog een tweede kans van de klanten, maar een feestzaal niet. Mensen komen naar Hof te Rhode om de mooiste momenten van hun leven te vieren. Als je daarin niet slaagt, is het bijzonder erg voor die mensen en zeer negatief voor je zaak. De stresspunten liggen oook anders, vooral op organisatorisch vlak.”



Koken voor driehonderd mensen. Hoe doe je dat?

“Er zijn twee manieren. Dat is de ‘legerstijl’ toepasen en een ‘beetje foefelen’ om het rond te krijgen of je gaat simpelweg vermenigvuldigen. Als je béarnaise maak voor 4 personen heb je 2 eigelen. Moet je voor 400 mensen béarnaise maken dan heb je 100 eieren nodig. Zo eenvoudig is dat. We volgen nog heel trouw deze regel. Ook voor hele grote groepen maken wij nog alles hier in huis klaar. Momenteel hebben we acht vaste koks in dienst.



De sterkte van Hof te Rhode is dat we onze eigenheid weten te behouden. We geven wel signalen naar ons publiek toe dat we de trends en evoluties in de gastronomie volgen, maar wijken niet af van de basislijn. Je zal in de borden dus wel een schuimpje vinden – heel miniem (lacht) – maar de essentie blijft altijd een mooi stukje vis, vlees, kreeft,… met een garnituur.”



Hoe belangrijk zijn nieuwe technieken en producten in de keuken?

“Zo’n vijftien jaar geleden is alles in een stroomversnelling gekomen toen een groepje wetenschappers zich ging bemoeien met onze – toch wel een klein beetje – vastgeroeste keukentechnieken. Die mannen beweerden dat je bijvoorbeeld in plaats van citroensap ook ascorbinezuur kon gebruik, ook een natuurlijk product. Ze gooiden de keukendeuren open en integreerden allerhande poedertjes uit de pharmacie, de snoepjesindustrie, de charcuteriewereld,…



Een aantal nieuwe machines zoals de pacojet en de thermomix zijn nu goed ingeburgerd. En ook de texturaproducten hebben hun plaats gekregen. Vroeger kenden we maar twee stollingsproducten en dat waren gelatinebladjes en maïzena. Vandaag zijn er honderden.”



Waarom ben je wedstrijdverantwoordelijke en coach van  ‘De ster van de Belgische keuken’ geworden?

“Ik ben op een leeftijd gekomen waarop je dingen wil doorgeven aan de jongeren. Je wenst het mooie vak dat je uitoefent te promoten en ‘De ster van de Belgische keuken’ is daar een mooie gelegenheid voor.”



Hoe belangrijk is het voor jou om Meesterkok te zijn?

“Het is voor mij in de eerste plaats een erkenning en een eer om bij die kleine groep van chefs te behoren. Het geeft me een goed gevoel als vakman.”



Wat is volgens jou het belangrijkste pijnpunt in de sector?

“Ongetwijfeld de personeelskosten. Vroeger leerden we in de hotelschool een zeer eenvoudig regeltje, gebaseerd op ouderwets boerenverstand. Dertig procent van je omzet was voor de personeelskosten, dertig procent moest gaan naar de algemene kosten en dertig procent was bestemd voor de foodkosten. De tien procent die overbleef, mocht je als winst ambiëren.



Ik heb net mijn balans gekregen en daar staat 42% genoteerd als personeelskost.”



Waar haal je drive om door te gaan?



“Beroepsfierheid. Ondanks al het negatieve blijf ik nog steeds geloven dat er voor ons beroep een mooie toekomst is weggelegd. Hof te Rhode begon als een piepkleine kruidenierszaak in koloniale waren waar mijn moeder zowel panklare kippen als schoenssmeer verkocht. Vandaag is er niet alleen de feestzaal waar tot 300 mensen kunnen feesten, maar ook nog het cateringbedrijf dat regelmatig voor drie à vierduizend mensen lekker eten klaarmaakt.



Mijn zoon is nu in de zaak gekomen en ik ben ervan overtuigd dat het Hof te Rhode nog verschillende generaties kan blijven groeien en bloeien.”