Christian Van den Ouden

Mastercooks (MC): Hoe is Christian Van den Ouden kok en chef geworden? 

Christian Van den Ouden (CVdO): "School was niet echt aan mij besteed en ik ben dan ook heel vroeg in de horeca gaan werken als kelner, maître d’hotel en zaaldirecteur. Op mijn vijfenveertigste - in 2007 - besloot ik restaurant Channel 16 in Zeebrugge over te nemen. In het begin was ik maître d’hotel van mijn eigen zaak, maar omdat de keuken mijn filosofie niet volgde, heb ik de touwtjes zelf in handen genomen en de kaart naar mijn hand gezet. In het begin was dit een beetje zoeken, maar veertien maanden later kreeg ik een 12 bij Gault&Millau en een Bib Gourmand van Michelin! Als selfmade man of autodidact, noem het zoals je het wil, was dit een hele erkenning. Het jarenlang observeren, proeven en uitproberen van smaken, geuren en kleuren, wierp zijn vruchten af en mijn passie werd werkelijkheid

"In 2014 besloot ik de zaak te stoppen wegens frauduleuze overname. De onzekerheid werd veel te groot. Toen ik hoorde dat men iemand zocht in het Knokse Casinorestaurant Mascotte, solliciteerde ik. Ik startte onderaan de ladder met de mise-en-place en de hapjes. Na enkele weken mocht ik naast de chef staan als sous-chef. Toch was ik niet zeker of ik ging blijven omdat ik nog steeds een andere filosofie voor ogen had. Net toen ik op het punt stond verder te zoeken naar de geschikte plaats, riep de CEO mij - het was december 2014 - en vroeg of ik het roer wou overnemen en executive chef wou worden van de Mascotte. Deze opportuniteit aanvaarde ik met veel plezier, maar wel onder de voorwaarde dat het concept werd aangepast volgens de hedendaagse tijdsgeest. Ik kreeg carte blanche, alles werd gestript, ik begon terug van nul. Vandaag staat de Mascotte terug op de kaart en mag zich tot de top van de gastronomie van Knokke rekenen."

MC: Is Mascotte enkel voor mensen die naar het Casino gaan?

CVdO: "Nee, in het restaurant mag iedereen komen eten. Je moet je wel laten registreren, ouder zijn dan 20, bepaalde beroepen mogen niet binnen en je moet via de speelzaal om het restaurant te kunnen bereiken. Doorheen de jaren heb ik een cliënteel opgebouwd dat enkel komt om te tafelen, niet om te spelen. Sinds twee jaar serveren we elke eerste zondag van de maand een zondagslunch, een succesformule! Mascotte is 7 op 7 open, maar alleen met een avondservice van 18u30 tot 24 uur.

"Een restaurant in een casino is speciaal omdat veel mensen voor ze komen eten eerst spelen en … ook al eens verliezen. Ik doe er alles aan om via de sfeer in het restaurant en mijn eten de mensen opnieuw optimistisch te maken, ze opnieuw blij te zien vertrekken." 

MC: Waar haal je de inspiratie voor je gerechten?

CVdO: "Die komt uit mijn ‘achtertuin’, de zee. Alhoewel afkomstig van Seraing ben ik opgegroeid aan de kust. Ik woonde in Koksijde en De Panne en nu is Knokke al 15 jaar mijn thuis." 

MC: Hoe omschrijf je je kookstijl?

CVdO: "Ik werk heel seizoensgebonden, gebruik vooral Noordzeevissen, zet ook de ‘ondergewaardeerde’ zoals schelvis, hondshaai, wijting, pieterman,... op de kaart, altijd in combinatie met veel groenten van Belgische bodem. Ik ben een viskok. Volgens mij kun je veel meer combineren en creatiever zijn met een stukje vis dan met een stukje vlees. Nu laat ik de carnivoren niet in de kou staan, heb voor hen steeds vlees op de kaart en in het najaar zet ik met plezier wildgerechten op het menu.

"Men zegt dat ik een heel gezonde keuken heb. Dat klopt, ik kook zo gezond mogelijk, gebruik heel weinig room en boter, wel veel hoogwaardige olijfolie. Alles is steeds kraakvers, ik ben heel kieskeurig wat mijn leveranciers betreft, ze weten precies wat ik wil. Volgen ze mijn filosofie dan blijf ik hen trouw. Ik discussieer nooit over prijzen, de kwaliteit van de producten zijn belangrijker dan de prijzen, maar de producten moeten dan wel op en top in orde zijn. Voor mijn groenten werk ik met Groothandel Claessens, mijn visleverancier is Delicatessen Vanhauwaert  (Zeebrugge). Ik probeer twee of drie keer per jaar naar de Zeebrugse visveiling te gaan om de sfeer op te snuiven en inspiratie op te doen.

"Ik hou van mooi gedresseerde borden met een gevarieerd kleurenpallet. Het oog wilt ook wat! Ik leg de lat wel hoog, ben een perfectionist, maar dit is nodig als je ergens wil geraken in het leven.  Je moet niet alleen vakkennis hebben, maar creatief zijn als een kunstenaar. Het is en blijft elke dag een uitdaging, het is een vak dat altijd en snel evolueert, dit maakt het ook zo bijzonder"

MC: Waarom ben je lid van de Mastercooks geworden?

CVdO: "Drie jaar geleden heb ik mijn kandidatuur ingediend op aangeven van mijn peters Cédric Poncelet en Patrick Gobert. Twee jaar later werd ik effectief Mastercook of Belgium en sinds begin 2021 zit ik ook in het bestuur. Een bewuste keuze want ik ben een chef, maar ook een leermeester. Ons mooi maar veeleisende ambacht doorgeven naar de volgende generaties van chefs vind ik heel belangrijk. De Young Masters vormen de toekomst voor de Mastercooks. Er zijn veel jongeren die het echt goed doen en dat moeten we zo houden, ervoor zorgen dat het een plezier voor hen blijft om te koken. We moeten de jonge garde helpen in hun tocht."

MC: Best drukke dagen, hoe kom je tot rust?

CVdO: "Tijdens de eerste lockdown wees mijn vrouw mij erop dat ik altijd een mooi kleurenpalet op de borden wist te realiseren. Waarom zou ik dan ook niet proberen om 'echt' te schilderen. Ik haalde verf en doek en creërde diverse abstracte kleurrijke kunstwerken. Ik mocht mijn werken tentoonstellen in een galerie in Knokke en er zijn diverse gelukkige eigenaars van een van mijn werken die ik voor een bepaalde gelegenheid geschonken heb, zoals verjaardagen. Met deze nieuwe hobby kom ik perfect tot rust.

"Ik ben ook een fervent petanquespeler en ga dan ook met plezier volgende zomer (2022) het 'Mastercooks Petanquetornooi' hier in Knokke organiseren! Het petanquen begon 3 jaar geleden op de Siësta Beach by Colinda en Olaf. Onze club de ‘Siësta Bulls’ is niet alleen een petanqueclub, maar ook een bende ‘copains’ geworden. Wekelijks spreken we af en spelen dan onderling wedstrijden en ontspannen nadien aan de bar."

MC: Als we je willen plezier doen met eten... 

CVdO: "Alles wat de Noordzee te bieden heeft, zoals langoustines, Noordzeekrab, rog op klassieke wijze met kappertjes, verse peterselie en handgepelde Zeebrugse garnaaltjes als garnituur. De kaviaar van de Noordzee! Maar een duifje of kalfszwezeriken kunnen mij ook steeds bekoren."

MC: Wat is je mooiste eetmoment tot nu en waar wil je zeker nog gaan eten?

CVdO: "Mijn mooiste eetmoment tot nu was bij het Scholteshof in Hasselt bij Roger Souvereyns. Ik was er twee keer, twee fantastische ervaringen zowel qua gerechten als service. Echte ontdekkingen. Op mijn to go eetlijstje staat bovenaan De Kromme Watergang Edwin Vinke en dan twee collega-mastercooks: L’Air du Temps van San Hoon Degeimbre en Vrijmoed van Michaël Vrijmoed. En natuurlijk wil ik ook naar De Librije van Jonnie Boer in Zwolle."  

MC: We kunnen er niet omheen, 2020 was geen gemakkelijk jaar voor de horeca. 

CVdO: "Het was een moeilijke en zware periode voor iedereen. Bij de eerste lockdown heb ik wat take-way gedaan, maar bij de tweede lockdown werd het moeilijker dus hebben we dit stopgezet. Het positieve aan de periode is dat ik wat rust kon nemen en quality time had met mijn familie en vrienden."

MC: Stel, je bent even minister, wat zou je veranderen in je sector?

CVdO: "De BTW op 6% laten en de lasten op personeel verminderen, dat laatste is een belangrijk issue in België. Restaurants en cafés zullen altijd blijven bestaan – dat is ontspanning – vraag is of we nog genoeg  personeel zullen vinden. Als minister zou ik zeer streng zijn om nieuwe zaken toe te laten, zeker wat restaurants betreft. Vroeger was er de vestigingswet en moest je een gediplomeerde kok zijn om een restaurant te beginnen, nu niet meer. Ik heb niks tegen pizzatenten, durums, pittazaken,… – natuurlijk mogen die er zijn, maar beperkt – nu struikel je erover in de steden. Je ziet meteen dat er geen professionalisme is, als we dat kunnen vermijden, zullen we opnieuw gepassioneerde mensen vinden." 

MC: Een laatste vraag: wat gaat er gebeuren met het Casino?

CVdO: "Er zijn verschillende opties en ik hoop dat ze ervoor kiezen het gebouw te behouden en het binnenin volledig te strippen en vernieuwen. Dit is heel hard nodig. De grandeur en het verleden van het gebouw vind ik echt prachtig en imposant, het zou jammer zijn het af te breken. Voor de Mascotte zie ik een 'open' restaurant waar iedereen welkom is met een ruim terras en een centrale keuken voor de Mascotte en een ‘Gaming Brasserie’."