Attablez-vous
Interview
Wat heeft u ertoe gebracht om restauranthouder te worden?
‘Voor mij was het een voor de hand liggende keuze: ik ben erin opgegroeid. Ik ben geboren in Namen, waar mijn ouders het restaurant Biétrumé Picar uitbaatten, meer bepaald in La Plante. Het was een echte Naamse instelling in die tijd en mijn vader had er een zeer goede reputatie opgebouwd. Op mijn 14e heb ik het klassieke schoolsysteem verlaten om via de EFP PME (alternerende opleiding) in de leer te gaan gedurende vijf jaar. Zo kreeg ik de kans om vervolgens in enkele zeer mooie zaken te werken, zoals de Vivier d'Oies in Dorinne, de Beau Séjour in Nassogne, L'Eau Vive in Arbre en de Sea Grill in Brussel.’
Na dit parcours, waarbij u in andere zaken in alle uithoeken van België hebt gewerkt, hebt u besloten om het familiebedrijf over te nemen…
‘In 2013 kreeg ik inderdaad de kans om Biétrumé Picar over te nemen, dat in 2011 zijn deuren had gesloten, en omdat ik er mijn eigen persoonlijkheid in wilde leggen, besloot ik om het ‘Attablez-vous’ te noemen. Het was mijn bedoeling er een echt gezellige locatie van te maken, waar de mensen zich een beetje thuis zouden voelen, in een chique maar ontspannen sfeer, waar de klanten zich goed zouden voelen. En ik denk dat ik die uitdaging heb gewonnen…’
Is het familievoorbeeld belangrijk geweest bij de ontwikkeling van uw loopbaan?
‘Werken met mijn vader heeft me veel geleerd. Van hem leerde ik geduld, maar ook precisie bij het maken van jus en saus. Dit is iets waar ik vandaag nog steeds veel belang aan hecht. Bij mij worden alle gerechten geserveerd met hun eigen saus, die op tafel blijft staan. Iets dat door de klanten erg op prijs wordt gesteld.’
Hoe zou u uw kookstijl omschrijven?
‘Het is duidelijk dat voor mij het product het belangrijkste is. Meer nog, het moet van het seizoen zijn. Om ermee te werken, vertrouw ik op de traditie om die zoveel mogelijk te respecteren. Maar dat weerhoudt me er niet van om het op een speelse manier te presenteren. Ik hou er in het bijzonder van om een product in twee of drie gangen te gebruiken. Zo zal ik, bijvoorbeeld, op basis van gevogelte van lokale producenten, de filet bewerken door hem te contiseren, het vlees van de dijen konfijten en frieten met deze konfijt vullen. Een manier om oude gebruiken te respecteren en ze tegelijkertijd nieuw leven in te blazen... Dit houdt veel denkwerk in alvorens een gerecht op het menu te zetten...’
Zou u uzelf meer omschrijven als een chef van het land of van de zee?
‘Ik heb niet echt een voorkeur. Ik werk graag met vis, maar ik voel me ook erg op mijn gemak met vlees. Ik ben echt verdeeld tussen de twee... In ieder geval, wat voor mij het belangrijkste is, is de band die ik kan onderhouden met de producenten. Voor mij is dat een uiterst belangrijk iets, die relatie met degenen die leveren wat ik ten tonele ga voeren.’
Wat maakt een gerecht in uw ogen goed en wie zijn uw rolmodellen in het vak?
‘Wat voor mij telt is de juistheid van de producten, de precisie van de bereiding en de esthetiek. Dit zijn allemaal kwaliteiten die ik terugvind bij Yves Mattagne, die zeker een van mijn grote inspiratiebronnen is geweest. Ik vind ook veel kwaliteiten terug bij Pierre Résimont, die ook een referentie voor mij is. Ik bewonder zijn respect voor traditie op een moderne manier. Maar er zijn ook andere chefs die goden zijn in mijn ogen. Peter Goossens, bijvoorbeeld, maar ook Tim Boury en Viki Geunes... En dat is alleen nog maar in ons land.’
Wat betekenen de Mastercooks voor u en meer in het bijzonder de Young Masters waarvan u nu deel uitmaakt?
‘Deel uitmaken van zo'n groep professionals is voor mij een grote bron van trots. Mijn status als Young Master is des te meer de moeite waard omdat ik op mijn leeftijd (34 jaar) nog veel kan evolueren en dit lidmaatschap vormt voor mij een enorme aanmoediging. Een van de grote troeven van de Mastercooks is juist dat het een multigenerationele groep is die jonge en minder jonge chefs samenbrengt, met alle gevolgen van dien voor de mogelijkheid om ervaring door te geven. Het is geweldig om op die manier gegroepeerd te worden.’
Wat betekent het voor u om bij zo'n groep te horen?
‘Als Young Master is het mijn bedoeling door het hele land te kunnen reizen om ideeën uit te wisselen, zowel in Wallonië als in Brussel en Vlaanderen. Wij hebben het geluk een vereniging te hebben die 100% Belgisch blijft en dat is heel goed. Wij strijden allen voor hetzelfde doel: de verdediging van de gastronomische knowhow van ons land. En we willen die kennis ook doorgeven aan de jongere generatie.’
Wat is uw grootste uitdaging?
‘Mijn principe is om elke dag mijn best te doen... Je moet werken met het doel om vooruitgang te boeken... En ik ben ervan overtuigd dat het lidmaatschap van TYM me vanaf nu zal helpen om die filosofie te respecteren.’
Restaurant Attablez-vous,
Tienne Maquet 16
5000 Namen
Tel. 081/20.10.23
E-mail: info@attablezvous.be
Web: www.attablezvous.be
