Attablez-vous
Interview
Qu’est-ce qui vous mené vers le métier de restaurateur ?
« Pour moi, c’était une évidence : j’ai été bercé dans le milieu. Je suis né à Namur, où mes parents exploitaient le restaurant Biétrumé Picar, plus exactement à La Plante. Une véritable institution namuroise à l’époque et où mon père s’était forgé une très belle réputation. En fait, j’ai quitté le système scolaire classique à 14 ans pour me diriger vers l’apprentissage via l’EFP PME (formation en , alternance ndlr) durant cinq ans. C’est comme cela que j’ai fait par la suite quelques très belles maisons, comme le Vivier d’Oies à Dorinne, le Beau Séjour à Nassogne, L’Eau Vive à Arbre ou encore le Sea Grill à Bruxelles. »
Après ce parcours qui vous a fait travailler dans d’autres établissements aux quatre coins de la Belgique, vous avez décidé de reprendre la maison familiale…
« En effet, en 2013, j’ai eu l’opportunité de reprendre le Biétrumé Picar qui avait fermé ses portes en 2011 et, en étant désireux d’y apporter ma propre personnalité, j’ai décidé de le rebaptiser en « Attablez-vous ». Mon intention était d’en faire un lieu de véritable convivialité, où les gens se sentiraient un peu comme à la maison, dans un univers chic mais détendu, où les clients se sentiraient bien. Et je crois j’ai relevé ce défi… »
L’exemple familial a été important dans l’évolution de votre carrière ?
« Travailler avec mon papa m’a beaucoup apporté. De lui, j’ai appris la patience mais aussi la précision dans la confection des jus et des sauces. C’est une chose à laquelle, encore aujourd’hui, j’accorde énormément d’importance. Ainsi chez moi, tous les plats sont servis avec leur sauce et celle-ci est laissée à table. C’est une caractéristique qui est très appréciée des clients. »
Plus précisément, comment définiriez-vous votre style de cuisine ?
« Il est clair que pour moi, le plus important, c’est le produit. Et plus encore, celui-ci doit être de saison. Pour le travailler, je me repose sur la tradition, afin de le respecter au mieux. Mais ceci n’empêche pas de le mettre en scène de manière ludique. Ainsi, j’affectionne tout particulièrement de décliner un plat en deux ou trois services. Par exemple, sur base de volaille de producteurs locaux, je vais travailler le suprême en le contisant, je vais confire la chaire des cuisses et fourrer des frites avec ce confit. Une manière de respecter les anciens usages tout en leur donnant un coup de jeune… Ceci implique évidemment une grosse réflexion en amont avant de mettre un plat à la carte… »
Vous vous définiriez plutôt comme un cuisinier de la terre ou de la mer ?
« Je n’ai pas de véritable préférence. J’adore travailler le poisson mais je me sens également très à l’aise avec la viande. Je suis vraiment partagé entre les deux… En tous les cas, ce qui compte le plus pour moi, c’est le lien que je peux entretenir avec les producteurs. Il s’agit pour moi d’une chose extrêmement importante, ce rapport avec ceux qui vous fournissent ce que vous allez avoir l’occasion de mettre en scène. »
Qu’est ce qui fait, à vos yeux, la qualité d’un plat et quels sont vos modèles dans la profession ?
« Pour moi, ce qui compte, c’est la justesse des produits, l’exactitude des cuissons et l’esthétique. Autant de qualités que je trouve chez Yves Mattagne, qui a assurément été une de mes grandes sources d’inspiration. Par ailleurs, je trouve également beaucoup de qualités à Pierre Résimont, qui constitue également une référence à mes yeux. J’admire son respect de la tradition dans la modernité. Mais il y également d’autres chefs qui sont quelque part des dieux à mes yeux. Ainsi, Peter Goossens mais aussi Tim Boury et Viki Geunes… Et ceci rien qu’à l’échelle de notre pays. »
Que représentent les Mastercooks à vos yeux et plus particulièrement les Young Masters dont vous faites dorénavant partie ?
« Faire partie d’une telle assemblée de professionnels constitue pour moi une grande fierté. Mon statut de Young Master est d’autant plus valorisant qu’à mon âge (34 ans ndlr) j’ai encore énormément de possibilités d'évolution et cette appartenance constitue pour moi un énorme encouragement. Un des grands atouts des Mastercooks est précisément d’être un groupe multigénérationnel qui rassemblent des cuisiniers jeunes et moins jeunes, avec tout ce que cela signifie en termes de possibilités de transmission de l’expérience. C’est génial de pouvoir être ainsi regroupés.
Qu’est-ce que le fait d’appartenir à un tel groupement peut donc vous apporter ?
« Mon intention est bien, en tant que Young Masters, de pouvoir me rendre dans tout le pays pour partager des idées, ceci aussi bien en Wallonie qu’à Bruxelles et en Flandre. Nous avons la chance d’avoir une association qui reste 100 % belge et c’est très bien ainsi. Nous nous battons tous pour le même objectif : la défense de notre savoir-faire gastronomique de notre pays. Ceci avec, en plus, la transmission aux plus jeunes. »
Quel est votre plus grand défi ?
« Mon principe est de faire le mieux qu’on peut chaque jour… Il faut travailler dans le but de faire avancer les choses… Et je suis persuadé que le fait d’appartenir dorénavant à TYM va m’aider pour respecter cette philosophie. »
Restaurant Attablez-vous,
Tienne Maquet 16
5000 Namur
Tél. 081/20.10.23
E-mail : info@attablezvous.be
Web: www.attablezvous.be
