Cédric Callenaere
Cédric Callenaere is – als chef van Aux Armes de Bruxelles, een van de meest iconische restaurants-brasseries van Îlot Sacré en misschien zelfs van de hele hoofdstad – een echte Brusselse kok. Hij is omwille van de traditionele kook- en zaaltechnieken en omwille van de sfeer die de typische winkels in het hart van Brussel uitstralen altijd gepassioneerd geweest door de grote klassiekers van de Belgische keuken in het algemeen en van Brussel in het bijzonder. Sinds 2018 staat hij vol plezier en passie aan het roer van Aux Armes de Bruxelles. Dat is het jaar waarin de ‘Armes’ dankzij de overname door Rudy Vanlancker – de al even beruchte buurman-eigenaar van Chez Léon – zijn glorie van voorheen heeft teruggevonden. Met hem is dat restaurant zelfs al aan zijn vijfde generatie toe!
Waarom heb je gekozen om kok te worden?
Het is niet ik die heeft gekozen, het is mijn moeder die voor mij heeft gekozen. Ik heb tot mijn 13de in Brussel gewoond, waar ik ook geboren ben. Daarna zijn we verhuisd naar de Belgische kust. In die periode wilde ik legionnair worden… ik had een tv-reportage gezien die me had geïnspireerd, maar mijn moeder was bang dat ik me ergens zou laten vermoorden. Ze heeft niet neen gezegd, maar ze heeft geprobeerd om me te overtuigen dat er mooie jobs zijn en… ze is erin geslaagd! Ze heeft altijd van de keuken gehouden en vertelde me erover met bewondering in haar stem. Ze heeft me voorgesteld om naar de hotelschool van Namen te gaan. Die was toen behoorlijk prestigieus. Op die leeftijd weet men nog niet wat men wilt, dus heb ik ja gezegd tegen haar en ben ik erop uitgetrokken om me te laten vormen in Namen.
Je komt uit Brussel, je hebt aan de Belgische kust geleefd, je bent opgeleid aan de hotelschool van Namen en daarna ben je de chef van Aux Armes de Bruxelles geworden? Wat zijn de details van jouw parcours?
Ik ben in 1988 begonnen aan de hotelschool van Namen. Vanaf het moment dat ik in 1992 ben afgestudeerd, heb ik verschillende stages gevolgd in sterrenrestaurants en -hotels, zoals het casino van Middelkerke, Le Château de Namur en de Hostellerie de la Barrière de Champion. Daarna ben ik teruggekeerd naar de kust. Daar heb ik in De Panne tot 1996 in een klein gastronomisch restaurant gewerkt en heb ik mijn toekomstige echtgenote ontmoet. In 1996 heb ik dan zin gekregen om te ‘bewegen’, om terug te gaan naar Brussel. Ik heb de man gecontacteerd die ‘Jeff Stoemp’ werd genoemd – de baas van La Roue d’Or. Hij was een vriend van Jacques Veulemans, de eigenaar van de ‘Armes’. Ik ben meteen aangenomen als chef de partie en in 2010 heeft men mij aangeboden om chef te worden.
Ondertussen werd Aux Armes in 2007 verkocht aan de Franse groep ‘FLo’ en opende Laurent Veulemans in 2009 de Brasserie de Bruxelles op het Oud Korenhuis. In 2010 nam hij mij daar op advies van mijn vader Jacques aan. Ik verbleef er tot 2016, maar omwille van de komst van de winkelwandelstraat en het gebrek aan zekerheid rond de evolutie van de wijk, besloot Laurent om het pand door te verkopen. Ik werd toen aangenomen als chef-kok van Cospaïa aan de Avenue de Guldenvlieslaan, waar ik twee jaar werkte.
Waarom en hoe ben je bij Mastercooks gekomen?
Om meerdere redenen. Ik vond het interessant om er Aux Armes de Bruxelles te vertegenwoordigen. Dat staat voor kwaliteit. Mijn twee sponsors waren Rocky Renaud van restaurant Le Passage in Ukkel en Jean Castadot, de voorzitter van Eurotoque, die zelf al sinds lang Mastercook is.
Verdedig je gemeenschappelijke waarde met de vereniging ? Indien ja, welke dan ?
Mijn waarden lopen parallel aan die van de vereniging: respect voor onze culinaire identiteit, voor waar we voor staan. We kunnen het ons niet veroorloven om zomaar iets te doen. Het spreekt voor zich dat er ook respect moet zijn voor onze klanten en voor onze producten. Hetzelfde geldt voor de traceerbaarheid van producten en zelfs voor de ontvangst van onze klanten en de zaalbediening, Dat maakt een geheel en vormt onze gemeenschappelijke waarden.
Schenk je extra aandacht aan jouw leveranciers?
Ja, dat is belangrijk. Veel plaatselijke producenten melden zich spontaan aan. Ik ben altijd bereid om ze te verwelkomen, naar hen te luisteren, hun producten uit te proberen. Sommige zijn heel interessant of zelfs uniek, zoals bijvoorbeeld de Brusselse champignons die ons met de fiets worden geleverd of de aromatische kruiden. Ik probeer trouw te zijn aan de belangrijkste leveranciers, zoals slagerij Walraven, Joët Hivet voor de groenten, Maxi Fish of nog Maison Foreston voor de droge producten.
Wat denk je te kunnen toevoegen aan de Mastercooks-vereniging?
In alle bescheidenheid: alles wat ik kan voorstellen, is verzekeren dat we de traditionele Brusselse keuken zullen respecteren. Dat is de culinaire traditie van Aux Armes de Bruxelles bestendigen. In 2021 zal het huis 100 jaar oud zijn! Dat is een erfenis die we niet alleen op het niveau van kwaliteit moeten verzekeren, maar ook op het vlak van traditie. Zo hebben we bijvoorbeeld de traditionele vol au vent, we flamberen in de eetzaal en er zijn ook nog de garnaalkroketten, waarvan het recept zelfs nog ouder is dan ik! Overigens doe ik mezelf een plezier door met de klanten in de eetzaal te gaan praten wanneer het mogelijk is. Sommigen zeggen me dat de vol au vent dezelfde is die ze ter gelegenheid van hun plechtige communie die ze in Aux Armes hebben gevierd hebben gegeten. Dat is een van de mooiste complimenten die men mij kan geven. Het is het thuisgevoel, de traditionele waarden die samenhang bieden, die ons motiveren en die ons allemaal samen in dezelfde richting voortstuwen, en dat is waardoor de zaak werkt.
Hoe schat je momenteel het voortbestaan van een restaurant als Aux Armes de Bruxelles in? Hebben traditie en de meest klassieke gerechten volgens jou meer kans om de COVID-19-crisis te overleven?
De traditie zal altijd in stand blijven, dat is een zekerheid, zoals investeerders die hun geld in goud of diamant steken. We gaan deze tijden, de crisissen, overbruggen, maar ik zeg niet dat we niet gaan lijden. Ik heb mijn zaalpersoneel bijvoorbeeld met 30% moeten reduceren en dat is zonder te praten over de zaal, het onderhoud, het secretariaat… Maar we gaan volhouden en het beste aan onze trouwe klanten blijven geven.
Wat voor maatregelen zijn er genomen?
De leiding, ‘de heer Rudy’ en zijn zoon Kevin, die de fakkel overneemt, hebben er een erezaak van gemaakt om de strikst mogelijke hygiëneregels te respecteren: ruimte tussen de tafels, geldispensers, personeel met mondmaskers aan… In de brasserie en de inkomhal is er meer ruimte tussen de tafels. Er is meer dan 2 meter afstand tussen elke tafel en we hebben nog altijd de houten verdelingen die, naar aloude gewoonte, de tafels van elkaar scheiden.
Hoe zie je de toekomst van onze gerechten in?
We hebben altijd al voedselcrises gehad – denk maar aan de dioxinecrisis en de gekkekoeienziekte van de jaren 90. Dat is een beetje het probleem tussen vraag en aanbod: wanneer het financiële in de plaats komt van de distributie en de restauratie, slaag je erin om een problematische situatie te creëren. Persoonlijk denk ik dat de mensen op restaurant zullen blijven gaan en goed willen blijven eten. De horeca zal altijd blijven bestaan tijdens crises, die desondanks wel hun sporen nalaten. Het belangrijkste is om bij te leren uit onze fouten, er lessen uit trekken en – indien mogelijk – ervoor te zorgen dat de crises niet meer terugkeren, maar onze eerste taak – onze eerste opdracht – is om ons professionalisme te bewaren, om ervoor te zorgen dat onze klanten een leuk moment beleven aan hun tafels.
Stel je de grootdistributie, de overheidsinstanties en soms hun ‘onwetendheid’ van de sector in vraag ?
Het is moeilijk om niet kritisch te zijn voor de overheidsinstanties. We hebben de indruk dat ze zelf niet weten wat doen. Het is niet gemakkelijk voor ons om kritisch te zijn, maar we moeten onze eigen waarden behouden en verantwoordelijk zijn voor wat we doen. Tegenwoordig heeft de aantrekkingskracht van winst voorrang op alles en dat is jammer, maar het is niet nieuw en ik heb de neiging om te zeggen dat dit bij bepaalde mensen altijd heeft bestaan.
Zou de huidige toestand je kunnen verplichten om van stiel te veranderen, en indien ja, welke zou jouw voorkeur genieten, voor zover je de keuze hebt?
Ik zie me moeilijk een andere job uitoefenen. Ik zou misschien les gaan geven, want de keuken zal altijd een beroep zijn dat blijft bestaan, we zullen altijd eten moeten maken voor mensen. Het beroep van een chef die lesgeeft, is interessant: kleine koks – de chefs van morgen – laten evolueren, laten groeien. Dat is misschien niet het mooiste, maar het is werk dat loont, ondanks de offers die we moeten brengen, en naar mijn mening is het altijd interessant om mensen een plezier te doen. Het is een beetje als bij de artiesten, schilders en beeldhouwers, die ook heel mooie stielen uitoefenen.
Wat is jouw mooiste gastronomische herinnering?
Schotland vorig jaar [in 2019 – red.] Ik was verbaasd over de keuken aan de overkant van het Kanaal, van wat ik heb gekregen in de weinige restaurants die ik bezocht. Ik heb vooral genoten van de vis en de langoustines die ik aan een straatkraampje heb gekocht. De kwaliteit en de versheid daarvan hebben me verleid. Ik vond ook de vriendelijkheid geweldig – ik wil zelfs zeggen dat ik beter heb gegeten in Schotland dan in Frankrijk!
Wie zijn jouw inspiratiebronnen, jouw ‘meester’ wat denken en koken betreft?
Ik heb niet echt een meester, maar ik heb veel interesse in oude kookboeken: die van Gaston Clément, Raymond Oliver of Louis Willems en ook de Larousse Gastronomique.
Ik zou graag oude recepten zoeken die we kunnen actualiseren met hedendaagse technieken, zoals sous-vide, garen op lage temperatuur en koken met sondes of een Thermomix; recepten actualiseren die me passioneren en die ik graag aan mijn klanten aanbied.
Ik heb ook de receptenlijst van mijn overgrootmoeder aan moeders kant, die met veel zorg door mijn moeder is bijgehouden. Dat gezegd zijnde, denk ik dat je bescheiden moet blijven in de keuken, want alles is al eens gedaan. Het is belangrijk om jouw nederigheid te behouden. Onze taak is vooral om ervoor te zorgen dat het goed is gedaan en om de kwaliteit te verzekeren, niet om onszelf uit te roepen tot vernieuwende uitvinders.
Wat kook je het liefst – en wat is het gerecht dat het meest jouw stempel draagt, jouw ‘signature dish’?
Ik hou ervan om mijn creativiteit doorheen alle suggesties de vrije loop te laten, maar als goede Brusselaar hou ik het meest van witlof koken. Dat is een van de weinige producten waar je zowel rauw als gekookt mee kunt werken en die je kunt aanpassen aan alle sauzen: wit in de soep, in de pan, in confituur, gegratineerd… Het is evenzeer een Belgisch embleem als chocolade, friet of bier. En kip! Kip op Brusselse wijze, met spek en ui, daar hou ik enorm van!
Mijn ‘signature dish’? Ik zou zeggen : de vol-au-vent van Aux Armes de Bruxelles. Dat is eerder het meest kenmerkende gerecht van Aux Armes de Bruxelles – met of zonder kalfszwezerik, maar altijd op traditionele wijze klaargemaakt. Het geheimpje van de chef? Maak eerst een koude bouillon, doe die vervolgens koken om de smaken te extraheren en dompel het gevogelte dan onder in de kokende bouillon. Bij het verwijderen van de huid, behouden we de botten en brengen we alles een tweede keer aan de kook. Zo krijg je dus een dubbele gevogeltebouillon en dat geeft die onnavolgbare aroma’s aan de saus! Om het gerecht op te waarderen, kan je het op verschillende manieren ‘upgraden’, bijvoorbeeld door er kalfszwezerik, rivierkreeftstaarten of gehaktballetjes aan toe te voegen.
Welk gerecht uit jouw kindertijd herinner je jezelf het meest?
De omelet met grijze garnalen van mijn moeder. Een echte lekkernij!
Wat zou je nooit eten… en, omgekeerd: waar zou je voor sterven?
Het verbaast de mensen, maar ik kan geen paddenstoelen eten: ik vind chanterellen, morieljes en champignons helemaal niet lekker! Het is niet de smaak die me afstoot, maar eerder de textuur; die doet me al sinds mijn kindertijd kokhalzen. Ik heb ze nochtans al vaak proberen te eten, maar het is me nooit gelukt. Aan de andere kant zou ik sterven voor chocolade ! Er liggen altijd 3 of 4 repen in mijn kast. Als je de pech hebt om een doos pralines op tafel te laten liggen, zal ik die helemaal binnenspelen! Daar zondig ik een beetje mee.
Nodig je mensen eerder thuis uit of word je uitgenodigd door vrienden?
Mensen hebben schrik om me uit te nodigen, vooral sinds ik de uitvoerende chef van een zo gekend restaurant ben. Ik nodig hen dus uit: ik hou van grote tafels, van koken voor de familie… grote schotels op tafel, dat is echt top!
Schuif je liever aan tafel in een gastronomisch restaurant of in een brasserie?
Als ik mag kiezen, liever een gastronomisch restaurant om zo nieuwe smaken te kunnen ontdekken. Ik hou van de creatieve kant van zulke etablissementen, maar ik ga er zelden naartoe, want als professional zie ik alle tekortkomingen. Dat houdt me tegen en het irriteert me als ik zie wat er allemaal mis is.
Welke keukenstijl geniet jouw voorkeur?
De Japanse keuken. Mijn lievelingsrestaurant in die stijl is de Samouraï, op twee passen van Aux Armes de Bruxelles, maar ik geniet evenzeer van een kleine Italiaan of een bescheiden Griek die kookt alsof het voor zichzelf is met – en dat is belangrijk – echte eerlijkheid op het bord. Producten die slecht zijn klaargemaakt of onpersoonlijk zijn interesseren me niet, dan heb ik liever een pasta met goeie olijfolie en een lekkere tomatensaus.
In 2018 werd Aux Armes de Bruxelles uiteindelijk gered door ‘Monsieur Rudy’, die je de orchestratie van zijn iconische piano heeft toevertrouwd. Wil je ons vertellen hoe dat is gebeurd?
Dat jaar kreeg ik een telefoontje van Laurent Veulemans, voor wie ik in de Brasserie de Bruxelles heb gewerkt. Hij zei me dat ik naar ‘Monsieur Rudy’ – die me absoluut snel wilde spreken – toe moest. Toen ik in de Cospaïa werkte, in het bovenste gedeelte van de stad, miste ik de wijk van de Grote Markt, dus tekende ik present toen Laurent Veulemans me voorstelde om in Chez Léon met ‘Mr. Rudy’ – zoals iedereen hem noemt – te gaan eten. Dat was in april en het is daar dat Mr. Rudy, die toch de vijfde generatie baas was van Chez Léon, me vertelde over zijn plan om Aux Armes de Bruxelles weer op het voorplan te plaatsen. Hij herinnerde me eraan dat het ’t grootste brasserie-restaurant van België was tijdens het tijdperk van de familie Veulemans. Ik kende de reputatie van Aux Armes omdat Laurent me er tijdens de periode van La Brasserie de Bruxelles uitvoerig over had gesproken. Dit gesprek was daar overigens een copy-paste van… en ik geef toe dat ik de recepten van binnen en buiten kende omdat ik in Aux Armes werkte.
Hoe is jouw contact met ‘Monsieur Rudy’ die je een dergelijke uitdaging voorschotelde, verlopen?
Monsieur Rudy had eerst de heer Jacques Veulmans gecontacteerd. Hij had met hem gepraat over zijn project, over zijn verdriet over die val naar de hel van een dergelijke instelling sinds de overname door de Franse groep ‘Flo’. Dat is wanneer Jacques Veulemans hem had aangeraden om me te contacteren, want hij wist dat ik altijd Brusselse keuken heb gedaan en dat ik daar altijd van heb gehouden.
Voor mij was het een echte uitdaging, een onverhoopte kans, en vandaag de dag heb ik er geen spijt van, elke dag die voorbijgaat ben ik even enthousiast en ben ik er evenzeer van overtuigd dat alle voorwaarden zijn vervuld om te slagen. We waren goed vertrokken, maar we zijn in volle vlucht neergeschoten door het coronavirus. We zullen echter herstellen, want hier wordt alles tot in de puntjes gedaan, alles is in orde, alles wordt gerespecteerd. Ik heb goede hoop en ik blijf positief voor de toekomst.
