Cédric Callenaere
Qui sont vos parrains ?
Rocky Renaud
Jean Castadot
Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
J’ai vécu jusqu’à 13 ans à Bruxelles, où je suis né, avant de déménager à la Côte belge. Suite à un reportage vu à la télévision, j’ai annoncé à ma mère que je voulais devenir légionnaire. De peur que j’aille me faire tuer quelque part, elle m’a proposé d’aller plutôt me former à la cuisine à l’Ecole hôtelière de Namur. A cet âge, on ne sait pas vraiment encore ce que l’on veut, alors j’ai dit oui à ma mère et, en 1988, je suis parti me former à Namur.
Où avez-vous appris votre métier ?
Après mes études, j’ai fait différents stages dans des maisons étoilées et des hôtels tels que le Casino de Middelkerke, le Château de Namur et l’Hostellerie de la Barrière de Champlon. Je suis ensuite retourné à La Panne, où j’ai travaillé dans un petit restaurant gastronomique jusqu’en 1996. C’est là où j’ai rencontré mon épouse. J’ai alors eu envie de revenir à Bruxelles et j’ai contacté Jeff Stoemp, patron de La Roue d’Or, qui m’a envoyé chez Jacques Veulemans, propriétaire des Armes de Bruxelles. J’ai tout de suite été engagé comme chef de partie à la Roue d’Or et en 2010, puis comme chef. Ensuite je suis entré à la Brasserie de Bruxelles jusqu’en 2016, date à laquelle son propriétaire la revend, car inquiet de l’arrivée du piétonnier et de la future évolution du quartier. Pour ma part, j’ai alors été engagé comme chef de cuisine au Cospaia où je suis resté durant deux ans avant d’arriver aux Armes de Bruxelles.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est traditionnelle - il faut bien quelqu’un pour garder les traditions - avec une grande fierté belgo-bruxelloise. Je cherche toujours à utiliser des produits typiquement belges qui nous ont fait connaître à travers le monde. Notre clientèle est très cosmopolite à l’image de Bruxelles. Tradition, un côté de créativité et un zeste de nouvelles techniques : voilà la cuisine du restaurant « Aux Armes de Bruxelles ».
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Je n’ai pas vraiment de maître à penser, mais j’ai beaucoup d’intérêt pour les vieux livres de cuisine. Ceux de Gaston Clément, Raymond Oliver, Louis Willems, ou encore le Larousse gastronomique. J’aime chercher de vieilles recettes que l’on peut actualiser avec les moyens techniques actuels (cuisson sous-vide, à basse température, avec sonde, Thermomix,…) et pouvoir ainsi remettre au goût du jour des recettes qui me passionnent et que j’aime offrir aux clients. J’ai aussi le répertoire de recettes de mon arrière-grand-mère maternelle qui a été gardé avec beaucoup d’attention par ma mère.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’ai rejoint l’association pour que perdure la tradition culinaire de notre restaurant, cela apporte une identification qualitative. Mes valeurs sont pareilles à celles de l’association : respect de notre identité culinaire, de ce que nous représentons. On ne peut pas se permettre de faire tout et n’importe quoi. Il faut aussi avoir le respect des clients, des produits ; cela coule de source. De même pour la traçabilité des produits ou encore pour l’accueil des clients, le service en salle, cela fait un tout et forme nos valeurs communes.
