Carl Wens

Wie zijn je Peters?
Frank Fol 
Robert Van Duüren 

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Het was tuinier of kok worden, en het is kok geworden omdat we thuis niet genoeg grond hadden om te tuinieren. Mijn grootouders aan moederskant hadden een hotelletje in het Normandische kustdorpje Varengeville-sur-Mer. Bij hen, maar ook bij mij thuis, werd er altijd lekker gegeten en gedronken. En we gingen heel vaak op restaurant.

Waar heb je het vak geleerd? 
De eerste stap was de hotelschool. Mijn ouders vonden dat ik naar een goede school moest gaan die de beste stageplaatsen kon aanbieden en dat was Ter Duinen. Niet evident voor een Kempense jongen. Op maandag vertrok ik met de trein om half vijf ’s morgens. Na een rit van vier uur kwam ik in school aan. De weekends waren dus bijzonder kort.

Mijn eerste werkplek was “Le Pré Catalan” in Parijs. Daarna kon ik aan de slag bij Boyer in Reims. Mijn volgende werkplek was “Les frères Troisgros” in Roanne en tenslotte nog twee jaar in Brussel bij onze grote chef Pierre Wynants in Restaurant "Comme chez Soi.”

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Je bent altijd verplicht om met de tijd mee te gaan. Iemand toonde me onlangs een artikel over De Pastorie gepubliceerd in 1998 in Knack. Als je die foto’s van toen terugziet, krijg je rode kaken. Uiteraard moeten we volgen, maar daarom niet elke trend of mode. Ik ben zeker geen rebel, doe niks extreem. Waar ik van hou is een mooi stukje vis of vlees, mooie garnituur, een beetje bewerkt en een lekkere saus erbij. Geen trucjes.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Dat is een lastige vraag, maar als beleving zou ik het totaalplaatje van het vijfsterren resort (hotel & spa) The Dolder Grand in Zürich willen aanhalen. De keuken van Heiko Nieder is uitgebalanceerd en technisch perfect. Mijn zoon Wout werkte er een tijdje. 

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
We zijn een succesvol bedrijf, en dit hangt waarschijnlijk af van meerdere factoren.

Onder andere de toetreding tot “The Mastercooks of Belgium” is hier een onderdeel van. Ik zie het als een extra publiciteit en hopelijk komen we hierdoor onder de aandacht van de foodies, al is het altijd moeilijk te meten.