De Pastorie
Interview
Qui sont vos parrains ?
Frank Fol
Robert Van Duüren
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Le choix était de devenir jardinier ou cuisinier et je suis devenu cuisinier parce qu’à la maison, nous n’avions pas assez de terrain pour pouvoir jardiner. Mes grands-parents maternels possédaient un petit hôtel dans le village côtier normand de Varengeville-sur-Mer. Et chez eux mais aussi chez nous à la maison on a toujours très bien mangé et bu. En plus, nous allions très souvent au restaurant.
Où avez-vous appris votre métier ?
La première étape fut l’école hôtelière. Mes parents pensaient que je devrais aller dans une bonne école qui pourrait proposer les meilleurs stages et c'était Ter Duinen. Pas facile pour un garçon de Campine. Le lundi, je partais par le train de 4h30 du matin et je mettais quatre heures pour arriver à l’école. Les weekends étaient donc particulièrement courts.”
Mon premier lieu de travail était « Le Pré Catalan » à Paris. J'ai ensuite pu commencer à travailler chez Boyer à Reims. Mon prochain lieu de travail a été « Les frères Troisgros » à Roanne et enfin encore deux ans à Bruxelles avec notre grand chef Pierre Wynants au restaurant « Comme chez Soi ».
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Il faut toujours y aller avec son temps. Quelqu’un me montrait récemment un article sur « De Pastorie » publié dans Knack en 1998. Quand on voit les photos d’époque, on a de quoi un peu rire. Mais attention, s’il faut s’inscrire dans le temps présent, on n’est pas obligé de suivre toutes les modes. Je ne suis certainement pas un rebelle et je ne pratique aucun extrémisme. Ce que j’aime, c’est un beau morceau de poisson ou de viande, une belle garniture, un peu travaillée et avec cela une bonne sauce. Pas de trucs.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
C'est une question difficile, mais à titre d'expérience, je voudrais mentionner l'image globale du complexe cinq étoiles (hôtel et spa) The Dolder Grand à Zurich. La cuisine de Heiko Nieder est équilibrée et techniquement parfaite. Mon fils Wout y a travaillé pendant un certain temps.
