Bert Meewis

Bart Meewis: “Voor mij komt smaak op de eerste plaats”
Goedlachs, Limburgs gezellig. Bert Meewis is niet alleen een getalenteerd chef en kok, hij is ook een levensgenieter. Samen met zijn vrouw Karlijn startte hij in 1994 in Opglabbeek het restaurant De Slagmolen op. Personeel hadden ze niet, ze deden alles zelf. Vier jaar later worden hun inzet en harde werk beloond met een eerste Michelinster. In de jaren die volgen blijft Bert Meewis trouw aan zijn klassieke kookstijl. Wars van alle modetrends. Even denkt hij daarmee op de verkeerde weg te zijn, maar drie jaar geleden blijkt het tegendeel. Hij krijgt een tweede ster van Michelin.

Waarom ben je lid geworden van de Meesterkoks?
Bert Meewis: “Meestal zeg ik nee als verenigingen mij vragen omdat ik er geen tijd voor heb. De meeste vergaderingen zijn op maandag en dan zijn we open. Ik wil me wel engageren in de Meesterkoks omdat ik het bijzonder belangrijk vind om samen te werken met mensen die op dezelfde golflengte zitten.

Zeker in tijden als deze is het bovendien niet slecht om als groep onder de aandacht te komen. Zo kunnen we druk uitoefenen. Er is immers veel aan het veranderen in onze sector. Alleen kan je niks, ben je machteloos. Als vereniging sta je veel sterker.”

Wie waren je grote voorbeelden en leermeesters?
“Ik ben afgestudeerd aan de Hotelschool Koksijde in 1988. Efkes geleden dus (lacht). Veruit het meeste heb ik geleerd in ’t Scholteshof bij Roger Souverys. Omgaan met producten, technieken,… kortom, de basis van ons vak. Verder heb  ik nog op tal van plaatsen gewerkt en veel opgestoken van de chefs. Zo stond ik in o.a. . in ’t Fornuis bij Johan Segers en in Sir Anthony Van Dyck bij Marc Van Paesbrugge. Ik heb een groot respect voor die chefs.

In 1994 opende je je eigen restaurant De Slagmolen. Is er veel veranderd in de gastronomie in de voorbije 20 jaar?
Vandaag zijn er veel meer restaurant die de ‘mode’ volgen, terwijl er vroeger meer zaken waren met een eigen stijl van koken. Je merkt dat de presentatie veel belangrijker is geworden en dat komt niet altijd de kwaliteit ten goede. In veel restaurants zie nu dezelfde producten terugkeren. Veel jonge koks kunnen een bord fantastisch dresseren maar ze beheersen de klassieke keuken niet meer.

De verschillende stijlen zullen in de toekomst zeker blijven bestaan en wellicht komen er nog bij. Denk maar aan de Zuid-Amerikaanse keuken die komt aangestormd, na de Spaanse en de Noorse.  Belangrijk is vooral dat een restaurant een goede prijs/kwaliteitsverhouding kan bieden. Als dat goed zit, maakt het minder uit of je moleculair, modern of klassiek kookt.

Hoe omschrijf je eigen kookstijl?
Hedendaags klassiek. Voor mij komt eerst de smaak en pas dan de presentatie. Nooit andersom.

In de loop der jaren heb ik mijn eigen huisstijl opgebouwd en daar wijk niet meer van af. Je moet een ‘rode draad’ hebben door je verhaal. Mensen komen naar een restaurant omdat ze weten waar het voor staat. Je mag natuurlijk op die rode draad ‘dansen’: even er boven, even er onder, maar geen pieken maken.

De Slagmolen is gevestigd in een oude watermolen, midden een prachtig natuurgebied. Het terras werd ook door Gault&Millau bekroond tot ‘Mooiste terras van België’

Daar zijn we best bij mee, maar het heeft voor- en nadelen. Tuin en terras geven zeker een meerwaarde aan je zaak, maar daar staat tegenover dat er bijzonder veel werk aan is. Wij hebben nu een tuinman in dienst die wekelijks vier dagen bezig is.

Is er een moestuin?
Nee. Toen ik in het Scholteshof werkte, was er een moestuin van 7 hectaren. Er waren vier tuinmannen full-time in dienst. En nog werd er nooit genoeg geproduceerd om bij te houden wat wij verwerkten. De moestuin was prachtig voor het prestige, maar commercieel zat het helemaal fout.

Over smaak valt natuurlijk niet te twisten, maar ik wil best nog eens zien of bij een blindproef het verschil zou geproefd worden tussen aangekochte groenten en groenten uit de eigen moestuin.

Ben je geen voorstander van streekproducten?
Toch wel. Absoluut. Maar het gaat mij altijd in de eerste plaats om de kwaliteit.  De beste langoustines komen uit Bretagne, de beste kippen uit Bourg-en-Bresse,… Ik werk met uitstekende leveranciers die de door mij gewenste kwaliteit in de door mij gewenste hoeveelheid leveren.

Uiteraard zijn er hier in de streek schitterende producten en ik koop die dan ook hier aan. Asperges bevoorbeeld en wilde bosbessen, die worden vlakbij in het bos geplukt. Als ik streekproducten kan gebruiken in mijn menu’s dan doe ik dat.

Waar haal je de inspiratie voor je gerechten?
Veel gaan eten. Dat merk je toch (lacht). En van mijn medewerkers. Iedereen brengt ideeën aan en we werken ze samen uit. Iedereen heeft ook commentaar en we beslissen samen of iets goed of niet goed is. Soms wordt er nog gesleuteld aan een gerecht nadat we het al twee dagen serveren.

Hoe belangrijk is om met je echtgenote samen te werken in het restaurant?
Karlijn komt helemaal niet uit de sector, ze studeerde graduaat ortho-pedagogie in Antwerpen. We hebben elkaar leren kennen en zij is meegestapt in mijn verhaal.

De Slagmolen hebben we samen opgebouwd. We zijn alleen gestart, zonder personeel en vandaag hebben we twaalf medewerkers in dienst.

Hoe belangrijk zijn Michelin-sterren voor een restaurant?
“We zijn in 1994 gestart en toen we vier jaar later onze eerste ster kregen, gaf dat een serieuze boost aan de zaak. Je komt uit het niets en plots staan de gasten aan te schuiven. We hebben toen de fout gemaakt om ‘megaveel’ schulden te maken door te ‘overinvesteren’ en van alles te kopen wat we nog niet hadden: een espressomachine, zilver, mooi en duur serviesgoed,… Michelin vraagt dit helemaal niet. We kregen toen een serieuze verwittiging van onze boekhouder.

Toen we drie jaar geleden een tweede ster kregen, hadden we dat helemaal niet verwacht. We waren er bijzonder gelukkig mee. Vooral ook omdat we toen dat onze klassieke manier van koken geen kans meer maakte om mee te draaien in het Michelinsysteem. Maar blijkbaar is dat niet zo.

De tweede ster gaf opnieuw een flinke boost. En vanaf dan is het interessant geworden.”

Hoezo?
“Mayonaise op de frietjes (lacht uitbundig). Wij hebben altijd frietjes gehad, maar de laatste drie jaar is er nu mayonaise bij.

Wij hadden ook wel geluk. Er is ook de verlaging van de btw geweest en de beide: tweede ster en btw-verlaging, zorgde voor een omzetvermeerdering van 30% en dat is vandaag nog steeds zo. “

Laten we het even over de opvolging hebben, want die staat er toch aan te komen?
“Nu op dit moment toch (lacht). Mijn zoon van twintig is afgestudeerd aan de Hotelschool van Koksijde en volgt nu nog lessen in De Groene Poorte. Hij deed stages in L’Eau Vive, in Hof van Cleve en nu in Hertog Jan. Daarna is het de bedoeling dat hij een tijdje gaat werken bij mijn collega’s en dan hier begint. Maar, laat het duidelijk zijn. Het is zijn keuze, het is zeker geen verplichting.  

Het is eigenlijk begonnen als een straf. Hij zat eerst in het college, maar bracht er weinig van terecht. Studeren was zijn ding niet. Toen hij tijdens de vakantie zomaar wat zat rond te lummelen, heb ik hem ‘als straf’ bij mij in de keuken laten werken. Na veertien dagen kwam hij mij zeggen dat hij wist wat hij zou worden: kok. Hij is toen in Koksijde begonnen. Mocht hij er na een jaar opnieuw mee gestopt zijn, dan had ik daar alle begrip voor gehad.”

Je kan dit beroep niet elke dag 16 uur doen tegen je goesting. Onmogelijk.

Waar haal je de drive vandaan om dit zware beroep vol te houden?
“Van ‘den alcool’ (lacht uitbundig). Grapje, ik weeg 125 kilo en ik zou er dringend iets moeten aan doen.

Op dinsdag en woensdag zijn we gesloten en dan gaat bij ons ‘de riem’ er af.  Ik ga graag met vrienden eten, drink graag een lekker wijntje. Dat is mijn manier van ontspannen. Ik kan net zo goed genieten van een pot mosselen als van kaviaar. Het hoeft zeker niet luxueus te zijn.

Ik hou van gezelligheid, van sfeer. Zo kan ik mijn batterijen terug opladen om er opnieuw een weekje tegenaan te gaan.”