Interview
Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks?
Van bij de start van de vereniging in 1980. Pierre Romeyer was de stichter van de vereniging in België. Hij was met de voorzitter van de originele Franse vereniging gaan praten om een zustervereniging in België op te richten. Pierre werd de voorzitter en ik werd vicevoorzitter. Het was ook Pierre Romeyer die samen met Jacques Deluc de vereniging Eurotoque oprichtte. Pas later kwam er een Franse tegenhanger van de Eurotoques. Soms vergeten we wel eens de oorsprong van iets.
Wat is er vandaag nog overgebleven van de solidariteit of de concurrentie tussen de chefs?
Er zijn altijd wel kleine wrijvingen geweest, maar toch vind ik dat we vroeger meer verbonden waren dan nu. Toen de vereniging van Meesterkoks werd opgericht heb ik dat samen met Pierre Romeyer gedaan, uit vriendschap. Een vereniging zoals de Meesterkoks moest chefs de kans geven om samen te komen, om meer solidair te zijn. Maar over de huidige gang van zaken kan ik niet oordelen, omdat ik niet meer aanwezig ben in de vereniging. Ik ben nu 75 jaar. Je moet je plaats aan de jongeren laten. Uiteraard ben ik zeer tevreden over de medewerking en het werk van Frank Fol in het kader van de wedstrijd. Hij is zeer dynamisch en samen met Paul Gelders is hij erin geslaagd om sterrenchefs naar de vereniging te trekken en de vereniging van Meesterkoks terug de glans te geven die het een beetje verloren had.
Was uw notoriëteit geen voordeel voor de vereniging?
Je moet altijd locomotieven hebben. En dat waren we toen we de vereniging creëerden. Als je bekend bent, dan kan dat anderen dienen, dat is heel normaal. Deze vereniging moet ons beroep en de kwaliteit van het beroep verdedigen, dat is het belangrijkste.
Is het op dit moment niet van het allergrootste belang om onze echte gastronomische waarden te verdedigen.
Hier valt veel over te vertellen. In de eerste plaats moeten we onze waarden verdedigen naar de culinaire gidsen toe. Zelfs als we niet weten wat ze willen. Ten tweede vind ik het jammer dat restaurants niet langer specialiteiten hebben, terwijl we toch zeer kwalitatieve producten hebben. De meeste restaurants stellen je 7 tot 8 kleine gerechtjes voor. Zo heb je de indruk dat je zowat overal hetzelfde eet. Je moet toch proberen om een minimum van onze tradities en specialiteiten te behouden. Dat kan gebeuren door gerechten lichter te maken en met zijn tijd en de technieken mee te gaan. Vroeger ging je naar een chef voor zijn specialiteiten, het is spijtig dat dit niet langer gebeurt. Ik vind het ook jammer dat de saus verdwijnt van de borden en dat er geen gerechten meer in een saus worden geserveerd. Nu krijg je van die kleine puntjes op het bord, dat is mooi, maar toch jammer. Uiteraard is dit mijn persoonlijke mening en zonder twijfel een mening uit de vorige eeuw, maar toch… Tegelijkertijd moet je altijd de Belgische producten blijven verdedigen en de mensen helpen die onze beste producten willen vertegenwoordigen.
Wat verdedigt u boven alles in onze gastronomie?
Onze terroir, onze recepten, onze keuken en boven alles zijn traditie. Je kunt de klassieke gerechten van onze Belgische keuken altijd verbeteren en hedendaags maken, zoals dat in Frankrijk gebeurt. Op dat gebied moeten we de Fransen niets vertellen. Binnenkort heb ik trouwens de gelegenheid om onze nationale keuken op internationaal gebied te verdedigen. In november word ik uitgenodigd door de Universiteit François Rabelais in Tour om er de titel van doctor honoris causa te ontvangen. Deze titel wordt voor de eerste keer uitgereikt aan vier internationale koks, met uitzondering van Franse koks. Ik vertegenwoordig er België. De drie andere koks zijn voor Japan Kiuomi Mikuni van het Hotel Mikuni in Tokyo, Philippe Rochat (Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier) voor Zwitserland en Martin Berasategui (van het gelijknamige restaurant in Lasarte) voor Spanje.
Dat is wel een bijzonder erkenning. Dankzij u wordt hiermee de hele gastronomie van ons land geëerd. Maar ook bij ons blijft u zich inzetten voor de Belgische gastronomie. Hoe is het idee geboren van de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’?
Ik loop al enkele jaren met het idee rond, maar ik heb het pas nu kunnen uitwerken. Dankzij Frank Fol en de Meesterkoks en het partnership van AG verzekeringen heb ik vaart in het project kunnen brengen. De wedstrijd zet Belgische producten zoals witloof, chocolade en bier op de voorgrond. We willen ermee onze Belgische keuken verdedigen. Dat is ook de reden waarom we maandagavond 16 september uitgenodigd worden bij de eerste minister en dat de proclamatie van de wedstrijd op dinsdagavond zal doorgaan in het stadhuis van Brussel in aanwezigheid van prinses Alexandra, onze meter. Val Saint Lambert levert de trofee voor de winnaar. Ik ben er zelfs in geslaagd om een klein diamantje op de trofee te laten plaatsen. Zo komt nog een van onze nationale producten in de belangstelling.
Hoe onderscheid deze wedstrijd zich van alles wat zowat overal wordt georganiseerd?
Ik ben verschillende jaren aanwezig geweest op verschillende wedstrijden zoals de Bocuse d’Or en de Prosper Montagné. Dat zijn professionele wedstrijden die heel veel werk en moeite vragen om geraffineerde bereidingen te maken. Maar uiteindelijk zien de mensen er niets van. Deze prachtige bereidingen worden enkel gemaakt voor de jury. Zo kreeg ik het idee voor onze wedstrijd waarbij de kandidaten hun wedstrijdgerechten minstens 3 maanden op hun kaart moeten zetten. Zo kan iedereen die dat wil ervan proeven en het resultaat van de bereidingen zien. Op die manier worden de gerechten waaraan hard gewerkt werd, toegankelijk voor iedereen.
Wat denkt u van de kookwedstrijden op televisie?
Daar word ik nerveus van. Maar anderzijds loof ik alles wat gedaan wordt voor de gastronomie. Ik kom trouwens binnenkort in Top Chef die een Belgische aflevering zal opnemen in de Brusselse Eeuwfeestpaleizen. Het thema van de uitzending is gegratineerde witloof en ik zal er mijn advies geven over dit traditionele gerecht. Ik vind dat kookwedstrijden op televisie de kijk op het beroep overdrijven. Er wordt altijd heel veel zenuwachtigheid en drukte gecreëerd, terwijl je in de werkelijkheid niet zo rondholt in je keuken.
Hebben de talrijke controles in de horeca niet als gevolg dat we ons meer en meer op streekproducten gaan richten?
Men zal de vergeten groenten terug herwerken. Maar als ze vergeten zijn, dan is daar een reden voor en zal men ze terug vergeten. De restaurants die er mee werken zijn meestal kleine restaurants, terwijl op dit moment vooral brasseries in de mode zijn. Je zal altijd de twee kanten hebben. Mensen zullen altijd een gastronomische maaltijd waarderen, maar ook een maaltijd in een brasserie. Alles hangt van de omstandigheden af. Wat de controles betreft vind ik dat er nog niet genoeg zijn. De controleurs kunnen niet overal zijn, ze zijn niet talrijk genoeg en dat heeft als gevolg dat ze meestal in restaurants zoals de onze over de vloer komen, dan in sommige toeristische wijken die meer controles behoeven.
Zegt u ook halt tegen de overheden en de zware belastingen?
Op dit moment maken ze alles veel te ingewikkeld. Terwijl ze eigenlijk het heel eenvoudige idee zouden moeten volgen dat ik al sinds lang heb. Dat bestaat in een analyse van de rentabiliteit van de restaurants door ze vanaf het begin te volgen en hun rentabiliteit jaar na jaar te bekijken. Daaruit wordt een berekening van het jaarlijkse zakencijfer gedaan, een soort van ‘getuigencijfer’, en daarop wordt een percentage gevraagd pro rata van het zakencijfer dat volgens de analyse werd vastgesteld. Op die manier stimuleert men de meest dynamische restaurants.
Wat is het gerecht uit uw jeugd waar u de beste herinneringen aan hebt?
We aten de hele tijd in het restaurant. Maar ik herinner me wel dat toen ik nog klein was en mijn ouders weg waren, ik dikwijls niertjes op zijn Luikse bereidde. Maar ik heb ook altijd van een goed pak friet gehouden.
Wat is het lievelingsgerecht van uw kinderen?
Dat moet je hen vragen. Thuis aten we altijd heel eenvoudig en natuurlijk. We volgden de seizoen met gerechten zoals asperges, we hebben de beste ter wereld, en hopscheuten, een echte Belgische specialiteit die ik graag verdedig. Mijn favoriete activiteit is nog altijd de verdediging van onze terroir, van onze producten en van onze traditionele Belgische gerechten.
