Belga café
Interview
Bart Vandaele: “Everything with a B is better”
Of er nog een derde restaurant bijkomt in de US wil Meesterkok Bart Vandaele ons niet vertellen. Zeker is wel dat de naam ervan zal beginnen met een B, net als Belga Café en B Too. B voor België en ongetwijfeld ook van Bart maar ook van ‘better’.
Tien jaar geleden opende je Belga Café in Washington, het eerste ‘Belgische’ restaurant in de States.
Bart Vandaele: “Ik was de eerste om in Washington een restaurant te openen dat een Belgische keuken bracht. Dat kan alvast niemand van me afnemen (lacht) ‘I was the first’. De eerste jaren waren bijzonder zwaar. Belga Café is zeven dagen op zeven open. Ik stond de eerste twee jaar zelf achter het fornuis. Ook 7 op 7. En dan was er nog het papierwerk, de personeelszaken,…. Dat alles deed ik vlugvlug tussen de servicen door of ’s nachts. Tien jaar later zijn er twee chefs voltijds in dienst en is er een manager die de dagdagelijkse zaken regelt.”
Kom je uit een horecafamilie?
“Mijn vader, ook Meesterkok trouwens, was chef van het restaurant Au Vigneron in Oostende. Toen ik twaalf was vertelde ik hem dat ik kok wou worden. Hij en mijn moeder hebben het me zeer sterk afgeraden. Ze wisten bijzonder goed hoe zwaar de stiel is. Maar ja, als iets niet mag dan wil je des te meer doen (lacht). Ik was zeker van mijn stuk en ben toen naar de Hotelschool in Koksijde getrokken.”
Wie zijn je leermeesters?
“Mijn verhaal begint in het Scholteshof bij Roger Souvereys. Ik heb er twee stages gedaan en er anderhalf jaar gewerkt. Roger Souvereys was toen een ‘fenomeen’ en iedereen die er ‘gepasseerd’ is, heeft een liefde/haat-relatie met hem. Niemand kan beter koken met ‘niks’: een mandje groenten, een stukje vlees of vis, meer heeft hij niet nodig. Hij was bijzonder creatief en had heel veel stijl. Van hem heb ik bijzonder veel geleerd.
Via het Scholteshof leerde ik Piet Huysentruyt kennen. Het klikte en ik ben dan in zijn restaurant in Wortegem-Petegem gaan werken. Hij werd mijn tweede leermeester. Ik werkte er vijf en een half jaar. We zijn goed bevriend gebleven.”
Van Wortegem-Petegem naar Washington is een behoorlijke afstand.
België was voor mij te klein geworden. Ik wou naar het buitenland.
Waarom was ons landje te klein geworden?
“Ik ben een ‘groot mens’ (lacht uitbundig). 1 meter 93 om precies te zijn. Nee, via Roger Souvereys vernam ik dat ambassadeur van de Europese Unie iemand zocht om voor hem in Wahington te werken. Ik ben in januari 1997 naar hier gekomen en na drie jaar heb ik besloten om te blijven. In 2004 ben ik met Belga Café begonnen.”
België versus US. Wat zijn volgens jou de grootste verschillen?
“Mijn restaurants zijn maar zeven dagen op een jaar gesloten. Ik heb dus een pak meer dagen dan een Belgische restaurateur om geld te verdienen. Bovendien komen de mensen hier niet ‘tafelen’ zoals in België maar ‘eten’. Men blijft geen vijf uur zitten in een restaurant. Elke zaterdagavond draai ik twee tot drie shifts en dat is in sterrenrestaurants in New York niet anders.”
Werkt men in de States efficiënter dan in België?
“Dat zou ik niet durven beweren. We kijken wel anders naar de dingen. Alles wordt afgestemd op het aantal zitjes in het restaurant. In Belga Café zijn maar 40 zitplaatsen, plus 12 aan de bar en 24 op het terras. Maar we draaien wel gemiddeld 300 couverts per dag. Op zaterdag en zondag loopt dat op tot 600 couverts per dag. Hier wordt vooral gekeken naar wat een stoel waard is en dat kan makkelijk 25.000 dollar zijn.
Elk zitje in een restaurant moet minstens twee keer per service gebruikt worden. Je vaste kosten blijven toch dezelfde, het licht moet blijven branden. Waarom dan niet de prijs met 10% verlagen en proberen om telkens dubbele shifts te draaien? Ik geloof dat dit besef ook stilaan in België doordringt. Vitrine in Gent is daar een voorbeeld van.”
Met hoeveel mensen werk je en hoe zwaar is de personeelskost?
“We hebben nu zo’n 150 mensen in dienst. De loonkost bedraagt – alles inbegrepen – zo’n 32%. Iedereen klaagt over de personeelskosten, maar je moet vooral kijken naar het percentage dat de personeelskost voorstelt ten opzichte van de totale omzet van een restaurant.
Waarom besloot je een tweede restaurant te openen?
“Na tien jaar was het tijd voor een volgende stap. Het systeem om een restaurant op te zetten, is hier totaal anders. Op de banken hoef je niet te rekenen, je krijgt zelfs met moeite een kredietlijn vast. Dus ga je op zoek naar partners die in je geloven en in het project willen investeren. Dat heb ik voor Belga Café gedaan en nu opnieuw voor B Too.
Ik ben steeds meer ondernemer geworden. Belga Café is een succes en draait bijzonder vlot. Na tien jaar kon ik mijn partners uitkopen. Ik vond dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging.”
Een moeilijke opdracht?
“De concurrentie is hier bijzonder hard. In het jaar waarin wij B Too openden zijn er in dezelfde straat 17 andere restaurants opengegaan. We spreken over een straat van een zestal blokken lang. Natuurlijk is dat stevige concurrentie, maar het maakt de straat ook bijzonder aantrekkelijk. Zo komt er veel volk naar toe.
Het zorgt er ook voor dat iedereen maar blijft ‘pushen’ om beter te doen en om zichzelf in de kijker te zetten. Hier moet je elke dag jezelf in vraag durven stellen. Zeker niet vastroesten en verkondigen dat ‘wij dat zo doen, omdat we dat zo doen’.
Waar betekent voor jou de Belgische keuken?
“Als ik aan mijn collega’s vraag wat nu de Belgische keuken is, dan krijg ik vaak als antwoord: de Franse keuken, maar dan beter. Mijn definitie van de Belgische keuken is een keuken die ‘down to earth’ is. Het is een huiselijke keuken met een hart en een ziel. En met respect voor de producten die uit grootmoeders hof komen.”
In België is er momenteel veel te doen over de verplichte invoering van de digitale kassa.
“In de US gebeuren 97% van de betalingen met een kredietkaart. Alles gaat over de kassa. Ik zou er absoluut niet meer zonder kunnen of willen. Momenteel zijn de kassa’s met internet verbonden en ik kan bijzonder goed volgen wat er gebeurt. Ook als ik thuis ben. Bovendien weet ik via de kassa’s hoe vlug we zijn in het serveren van de klanten, hoe lang ze blijven, hoeveel ze gemiddeld spenderen, hoeveel procent alcohol verkocht wordt,… “
Wie België zegt, zegt uiteraard bier. Ook in Washington?
Er staan 150 bieren op mijn bierkaart en het overgrote deel komt natuurlijk uit België. Ik ben ‘brand ambassador’ van Stella, Hoegaarden enLeffe. Elk jaar maak ik een vijftal tournees door de US om de merken te promoten.
Je bent ook niet alleen ‘brand ambassador’ maar ook ‘Ridder in de Orde van de Roerstok’ en ‘Ridder in de Leopoldsorde’.
Belgen kunnen soms zo bescheiden zijn, maar als je de beste bent in iets dan moet je dat ook durven zeggen. Met valse bescheidenheid kom je nergens. De B in B Too staat niet alleen voor België maar ook voor ‘better’. Everything with a B is better.
(interview Tine Bral)
Belga Café
514, 8th Street, SE Washington DC. Tel. 001 (202) 544 0100
B Too
1324 14th Street NW Washington DC 2005. Tel. 001 (202) 627 2800
btoo.com
