Bart Vandaele

Bart Vandaele: “Everything with a B is better”

S’il a l’intention d’ouvrir un troisième restaurant USA, le Maître Cuisinier Bart Vandaele n’a pas voulu nous en parler. Mais ce qui est sûr, c’est que dans ce cas, son nom commencera par la lettre “B, tout comme le Belga Café et le B Too. B comme Belgique, ou encore comme Bart mais encore plus comme “better”.

Voici dix ans, vous ouvriez le Belga Café, en fait le premier restaurant “belge” aux Etats-Unis...

Bart Vandaele: “J’étais le premier à ouvrir, à Washington, un restaurant proposant une cuisine belge. Cela, personne ne peut me le retirer… (Rires) ‘I was the first’. Les premières années se sont déroulées sous une pression toute particulière. Le Belga Café est ouvert sept jours sur sept et, pendant les deux premières années, j’étais en personne derrière le fourneau. Sept jours sur sept également! Et je devais encore m’occuper de la paperasse, de la gestion du personnel… Je m’occupais de cela le moins mal possible, entre les services ou durant la nuit. Dix ans plus tard, il y a deux chefs à plein temps qui assurent le service et un directeur qui règle les affaires quotidiennes.”

Vous venez d’une famille de l’Horeca?
“Mon père, un Maître Cuisinier lui aussi, au demeurant, était le chef du restaurant Au Vigneron à Ostende. Alors que j’avais douze ans, je lui ai dit que je voulais devenir cuisinier. Lui et ma mère me l’ont fortement déconseillé. Ils savaient trop bien le poids de ce métier. Mais voilà, lorsque quelque chose est interdit, on a encore plus envie de le faire! (Rires) J’étais plutôt sûr de mon affaire et c’est comme cela que j’ai commencé l’école hôtelière à Coxyde. ”

Qui furent vos maîtres?
“Mon histoire commence en fait au Scholteshof, chez Roger Soevereyns. J’y ai effectué deux stages et j’y ai travaillé un an et demi. Roger Souvereyns était un “phénomène” et tout qui est passé par chez lui a avec le personnage une relation amour-haine… Personne mieux que lui capable de cuisiner  à partir de presque rien: un panier de légume, un simple morceau de viande ou de poisson, il n’avait besoin de rien d’autre. Il était particulièrement créatif et son style était indiscutable. J’ai énormément appris avec lui.

C’est alors que, via le Scholteshof, j’ai fait la connaissance de Piet Huysentruyt. Cela a bien fonctionné entre nous et c’est comme cela que j’ai été travailler dans son restaurant de Wortegem-Petegem. Il a été mon deuxième exemple important. J’y ai travaillé cinq ans et demi et nous sommes restés très liés.”

De Wortegem-Petegem à Washington, il y a de la distance…

La Belgique était devenue trop petite pour moi. Je voulais partir à l’étranger.

Pourquoi notre pays était-il si petit à vos yeux?
“Je suis plutôt grand au sens physique du terme… (Rires généreux…) 1 mètre 93 pour être précis… Plus sérieusement, grâce à Roger Soevereyns, j’avais appris que l’ambassadeur de l’Union européenne cherchait quelqu’un pour travailler pour lui à Washington. C’est ainsi que j’ai débarqué ici en 1997 et, trois ans plus tard, je décidais de rester ici. C’est enfin en 2004 que j’ai débuté avec le Belga Café.”

Belgique vs USA. Quelles sont selon vous les plus grandes différences?
“Mes restaurants ne sont fermés que sept jours par an. Je dispose donc de nettement plus de jours d’ouverture qu’un restaurateur belge pour gagner de l’argent. Par ailleurs, les gens ne viennent pas ici pour passer du temps à table mais bien pour manger. Il n’est pas du tout dans les mœurs locales de rester cinq heures à table. Tous les samedis mes tables tournent au moins deux ou trois fois et la situation est la même dans les tri-étoilés new-yorkais….”

Travaille- t-on de manière plus efficiente aux Etats-Unis qu’en Belgique?
“Cela, je n’oserais pas l’affirmer. Nous portons un autre regard sur les choses. Tout est  basé sur le nombre de sièges du restaurant. Ainsi, au Belga Café, il n’y a que 40 places assises, plus 12 au bar et 24 en terrasse. Mais nous tournons en moyenne sur 300 couverts par jour. Un chiffre qui, le samedi et le dimanche, peut monter jusqu’à 600. Ici, tout repose sur la valeur d’un siège, qui peut facilement monter jusqu’à 25.000 $.
Chaque siège doit au minimum avoir été occupé deux fois par service. Sachant que les frais fixes sont de toutes manières les mêmes et que la lumière doit de toutes façons rester allumée. Dans ce cas, pourquoi ne pas baisser les prix de 10% et essayer de doubler le nombre de couverts sur un service? Je crois que l’on commence doucement à prendre conscience de cette réalité en Belgique. “Vitrine”, à Gand, en constitue un bon exemple.”

Avec combien de personnes travaillez-vous et combien ce personnel pèse-il en termes de coût?
“Pour l’heure, nous occupons environ 150 personnes. Si  on y intègre tout, les frais de personnel représentent environ 32 %. Tout le monde se plaint des frais de personnel mais la première chose à regarder, c’est le pourcentage du chiffre d’affaires total que représentent ces frais.

Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir un deuxième restaurant?
“Après dix ans, j’ai compris qu’il était temps de passer à une nouvelle étape. La manière de monter un restaurant est ici tout à fait différente de chez nous. Il n’est pas question de compter sur les banques. Même une ligne de crédit est difficile à obtenir. Il est donc nécessaire de partir à la recherche de partenaires qui croient en vous et qui veulent investir dans le projet. C’est ainsi que j’ai procédé pour le Belga Café et que j’ai recommencé pour le B Too.

Je suis devenu plus entrepreneur à cette occasion. Le Belga Café est un succès et tourne particulièrement bien. Après dix ans, j’ai pu racheter leur part à mes partenaires. Et c’est ainsi que je me suis dit qu’il était temps de passer à un nouveau défi”

Une tâche difficile?
“La concurrence est particulièrement dure, ici. La même année que nous avons lancé B Too, pas moins de 17 autres restaurants se sont ouverts dans la même rue. Et nous ne parlons d’une artère qui n’a que six blocs de long. Cela représente beaucoup de concurrence mais, en même temps, cela rend la rue particulièrement attrayante et attire beaucoup de monde. Cela crée également un stress positif pour que chacun reste au mieux de sa forme. Ici, chacun doit se remettre tous les jours en question. Et certainement pas s’encroûter dans ses habitudes.

Que représente pour vous la cuisine belge?
“Lorsque je demande à mes collègue ce que la cuisine belge évoque pour eux, ils me répondent souvent: “c’est la cuisine française mais en mieux.” Ma définition de la cuisine belge, c’est qu’il s’agit d’une cuisine qui a les pieds sur terre. Une cuisine de ménagère, avec un cœur et une âme. Et qui respecte les produits qui proviennent de la ferme de grand-maman.”

Pour l’heure, en Belgique, on discute beaucoup de l’obligation d’utiliser bientôt la caisse digitale…

“Aux Etats-Unis, 97 % des payements se font au moyen d’une carte de crédit. Tout passe donc par la caisse. Je ne voudrais ou ne pourrais plus m’en passer. Pour l’heure, les caisses sont reliées à Internet et je peux ainsi suivre tout ce qui se passe. Même lorsque je suis à la maison. Mieux, ces caisses me permettent de savoir à quelle vitesse les clients sont servis, combien de temps ils restent, combien ils dépensent en moyenne, quel est le pourcentage d’alcool qui a été vendu… “

Qui dit Belgique dit évidemment bière… Aussi à Washington?
Je propose 150 bières à ma carte, dont la plupart viennent tout naturellement de Belgique. Je suis ‘brand ambassador’ de Stella, Hoegaarden et Leffe. Chaque année, j’effectue une demi dizaine de tournées pour promouvoir ces marques aux Etats-Unis.

Vous n’êtes pas seulement ‘brand ambassador’ mais aussi chevalier de l’Ordre du Fourquet et… chevalier de l’Ordre de Léopold.

Les Belges sont souvent trop timides mais lorsqu’on est le meilleur, il ne faut pas hésiter à le faire savoir. La fausse modestie ne mène à rien. Le B de B Too représente celui de Belgique mais aussi celui de “better”  Everything with a B is better.

(Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine)

Belga Café
514, 8th Street, SE Washington DC. Tel. 001 (202) 544 0100
www.belgacafe.com  

B Too
1324 14th Street NW Washington DC 2005. Tel. 001 (202) 627 2800
btoo.com