Sang Hoon Degeimbre
Sanghoon Degeimbre, de illustere chef van l’Air du Temps, moeten we niet meer voorstellen. Sinds kort heeft hij zich echter aangesloten bij onze vereniging en is hij ook verhuisd, van Noville-sur-Mehaigne naar Liernu (Eghezée). Met zijn ganse batterij aan kookapparatuur en -materiaal, zijn brigade en zijn ambachtelijke producenten, installeerde hij zich in een oude vierkanthoeve. Die kreeg een hedendaagse inrichting met een gepuurde sfeer. L’Air du Temps blijft een pleisterplaats voor alle moderne epicuristen. De keuken en eetruimtes zijn nog ruimer dan vroeger. De ontvangst en de gerechten zijn nog altijd even genereus. Altijd is er wat te ontdekken en wordt je verrast door zijn gerechten.
Sinds begin dit jaar bent u eveneens Meesterkok geworden. Waarom nu?
Sanghoon Degeimbre: Ik ben niet zo tuk om me bij verenigingen aan te sluiten. De vorige voorzitter van de Meesterkoks had me verschillende keren gevraagd om lid te worden. Maar nu, met de komst van Frank Fol als voorzitter, was het Bart De Pooter die me van gedacht deed veranderen en die me over de streep trok om lid te worden van de Vereniging van Meesterkoks.
Hoe schat u de vereniging in en wat verwacht u ervan?
Met uitzondering van de Week van de Jongeren, vond ik de vereniging nogal traag en weinig dynamisch. Een vereniging moet haar vak en haar vaklui ondersteunen. Ze moet in principe een heel land valoriseren: van haar producenten tot haar chefs.
U bent een nieuwe, meer regionale, vereniging aan het opzetten. Waarom?
Om de Waalse producten meer naar waarde te laten schatten, om onze terroir te verdedigen en om de lokale kennis op te peppen. We zijn gestart met 9 chefs met wie we in eerste instantie een brainstorming deden om een naam te vinden. Dat zal misschien ‘Génération W’ worden, waarvoor de W uiteraard voor Wallonië staat.
Hoe omschrijft u de hedendaagse keuken?
De hedendaagse keuken moet alle basissen bevatten: ik denk dat er geen hedendaagse keuken kan zijn zonder de klassieke basiskennis. Vervolgens moet men leren begrijpen waarom met de zaken op deze en gene manier bereid. Eens deze kennis verworven is, kan men beginnen moderniseren. Ik gebruik al sinds tien jaar moleculaire technieken. Ik ben zo ver als mogelijk gegaan in mijn zoektocht om te zien tot waar ik kon gaan. Ik heb per product een werkmethode gecreëerd, mogelijkheden en verschillende bereidingswijzen. Zo heb ik kunnen evolueren. In het begin wist ik niet hoe ik kookte, maar de ontmoeting met Hervé This gaf me de antwoorden waarnaar ik op zoek was. Op die manier heeft l’Air du Temps kunnen inspelen op de hedendaagse trends.
Hoe kijken de klanten naar uw werk?
Het zijn nog altijd dezelfde klanten. Ze zijn trouw en ze komen terug. Dat is toch wel een van de mooiste complimenten die je kunt krijgen. Wij delen in feite dezelfde filosofie en dat waardeer ik ten zeerste.
Waar hecht u in uw keuken het grootste belang aan?
Aan een goed product dat met de meest geschikte techniek is bereid. De nauwkeurigheid waarmee een chef kookt en zijn gebruik van kruiden maken zijn signatuur.
Wat kan u niet missen in uw keuken?
Mensen ! Het is belangrijk om mensen naast mij te hebben die gepassioneerd zijn en een persoonlijkheid hebben. Ik zie me als een coach die afstand kan nemen. Op materieel vlak zou ik zeggen…een lepel! Omdat je volgens mij altijd moet proeven, contact moet houden met de materie en met de combinaties die je maakt. Ik reserveer trouwens een dag per week voor mezelf om te koken en te proeven.
Waarom bent u verhuisd naar een oude hoeve op het platteland? Wat is het verschil met uw vorige restaurant?
Ik wilde meer ruimte en meer comfort, zowel voor ons en voor ons werk, maar ook voor de klant. Creativiteit wordt erg beperkt als je in een kleine ruimte werkt. Hier is er veel meer plaats: naast de keuken hebben we ook een ruimte met een gastentafel voor 8 personen. Verder zijn er twee eetruimtes en een salon met een open wijnkelder. Aan de overkant van het restaurant zijn er de banket- en vergaderzalen die nu worden afgewerkt. In de lente zullen er ook vijf hotelkamers beschikbaar zijn.
Hoe ziet u de evolutie van de gastronomie op dit moment?
Er is een (te) grote verdwazing in de culinaire sector. De dag van vandaag worden chefs op een verhoog geplaatst. Ik vraag me af waar dit naartoe gaat. Ze willen het ook alsmaar ingewikkelder maken, waardoor er meer en meer nood is aan eenvoud. De klanten gaan zich afkeren van de gastronomie en al die gedwongen regeltjes. De mensen moeten weer vertrouwd worden met de eenvoud om erdoor getroffen te worden. Als ik naar zogenaamde ‘gastronomische’ restaurants ga voel ik weinig emotie. Het verrassingselement is er meestal zeer klein.
Welke Belgische chef waardeert u het meest?
Zonder twijfel Bart de Pooter, voor zijn menselijk aspect, en zoals ik het al in het begin zei, hij was het die me over de streek trok om me bij de Vereniging van Meesterkoks aan te sluiten.
[binnenkort!]
