Olivier Wilbers

Wie zijn je Peters?
Claude Dupont
Pierre Romeyer

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
​Na de financiële tegenslag van mijn vader ging ik in het weekend werken in een restaurant, waar ik onderaan de ladder begon met klusjes zoals afwassen en groenten schoonmaken. Het was slechts een bijverdienste, maar toch leidde dit ertoe dat ik op mijn 15e al verantwoordelijk werd voor de koude keuken, terwijl ik doordeweeks nog op het college zat. Op mijn 16e vroeg ik mijn ouders, die helemaal niet in de horecasector zaten, of ik naar de hotelschool mocht. Zij waren daar niet enthousiast over; ze zagen mij liever architect worden dan kok, want zo'n dertig jaar geleden werd het beroep van kok niet zo hoog aangeschreven en waren chefkoks niet zo prominent en gemediatiseerd als tegenwoordig. Daarom heb ik me bewust laten zakken om naar de hotelschool te kunnen gaan.​

Waar heb je het vak geleerd? 
​Ik volgde de hotelschool terwijl ik bleef werken in restaurant “La Villa Créole” in Rosières. Op 19-jarige leeftijd wilde ik al werkend de wereld rondreizen, maar uiteindelijk vertrok ik naar Mexico, waar ik zes maanden verbleef. Toen kreeg mijn chef van Rosières ernstig kanker, en het restaurant vroeg me om terug te keren en de keuken over te nemen. Rond mijn 24e, na tien jaar daar gewerkt te hebben, had ik de behoefte om mijn eigen weg te gaan en andere ervaringen op te doen. Mijn werkgevers, die ook eigenaar waren van “La Villa du Hautsart”, stelden voor om dit restaurant over te nemen, aangezien een tweede zaak te zwaar voor hen werd. Zij stonden garant, waardoor ik de benodigde banklening kon verkrijgen. Zo begon ik met “La Villa du Hautsart”.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik wil echt de voorkeur geven aan alles wat lokaal is. Ik ga bijvoorbeeld niet op zoek naar uien uit Nieuw-Zeeland. Ik werk heel graag met varkensvlees, vooral filet mignon, die ik op lage temperatuur gaar voordat ik die grill en er rozemarijn aan toevoeg.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb eigenlijk geen rolmodel of grote voorbeelden, want ik heb mezelf gevormd. Ik heb niet de kans gehad om hier en daar te leren, want op 19-jarige leeftijd werd ik al chef ter vervanging van mijn chef. In plaats daarvan heb ik mijn ervaring opgedaan door gastronomische ontdekkingen te doen in sterrenrestaurants, waarbij ik bijna mijn volledige salaris eraan uitgaf. Zo bleef ik op de hoogte en zag ik wat er elders gebeurde. Mijn favorieten onder deze restaurants? Ik ging graag naar Pierre Résimont of naar Sang-Hoon Degeimbre, om nog maar te zwijgen van de mooie ontdekkingen bij Georges Blanc; ik was constant onderweg en ging overal eten.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik was gevleid door de uitnodiging van Claude Dupont, omdat ik het zeker de moeite waard vond en ook heel prestigieus om Mastercook te worden. Wanneer je altijd in je eentje je ding hebt gedaan, wil je van bovenaf getrokken worden door al deze geweldige koks die deel uitmaken van de vereniging. Het was een erkenning van het werk dat ik had gedaan. Vervolgens heb ik kunnen deelnemen aan uitstapjes en merk ik dat er een buitengewone gezelligheid heerst tussen de Mastercooks. Het is heel leuk!