Olivier Wilbers
Olivier Wilbers was pas 13 jaar en leerling aan het College St. Michel in Brussel toen hij zijn eerste stappen in het koksvak zette. Omdat zijn vader een belangrijk deel van zijn fortuin verloor, moest de jonge Olivier zijn zakgeld verdienen met weekendwerk in een restaurant. Het is daar, met zijn werk als commis en barman, dat hij passie kreeg voor de keuken. Enkele jaren later wordt hij de orkestmeester of meer nog, de kapitein, van een mooi restaurant in Waals-Brabant, La Villa du Hautsart in Melin (Grez Doiceau) in de gemeente Jodoigne. Deze maand (april 2014) viert het restaurant zijn 20ste verjaardag.
Hoe bent u ondanks alle obstakels in dit vak begonnen?
Door de financiËle problemen van mijn vader ben ik tijdens de weekends beginnen werken in een restaurant. Ik ben er onderaan de ladder begonnen, als afwasser en met het reinigen van de groenten. Dat bezig zijn met voedsel heeft me toch in de richting van de koude keuken geduwd. Ik was toen 15 jaar. Tijdens de week ging ik naar het college. Op mijn 16de wist ik dat dit de richting was die ik uit wilde. Ik vroeg mijn ouders om naar de hotelschool te gaan. Zij hadden geen voeling met de restaurantsector en waren er niet echt warm voor. Ze zagen een architect in mij, geen kok. Dertig jaar geleden stond het beroep van kok nog niet hoog in aanzien. Koks stonden toen nog niet echt in de belangstelling en waren nog niet zo gemediatiseerd zoals nu. Zelfs in het College St. Michel werd ik ontboden en kreeg ik te horen: « Enfin Olivier, je gaat ons toch niet verlaten om naar de hotelschool te gaan. » Ik heb me laten buizen in mijn 5de jaar… zodat ik toch naar de hotelschool kon gaan. Tijdens mijn opleiding werkte ik in het restaurant La Villa Créole in Rosière. Toen ik afgestudeerd was, ik was toen 19 jaar, wilde ik een wereldreis maken voor mijn echte carrière als kok van start zou gaan. Ik trok naar Mexico waar ik zes maanden bleef, tot mijn chef van toen in het restaurant in Rosière een ernstige kanker kreeg en mij gevraagd werd om terug te keren en het restaurant over te nemen.
U was pas 19, dat is toch een zeer zware verantwoordelijk. Hoe is dat verlopen ?
Op mijn 19de was ik inderdaad nog erg jong om een keuken te leiden. In het begin werd niet gezegd dat ik de chef was. Het zou weinig ernstig overkomen dat een snotter van 19 jaar huwelijksbanketten voor de notabelen van de streek bereidde. Ik had inderdaad weinig ervaring maar ik compenseerde dat door zelf naar de vroegmarkt te gaan, waar ik de zekerheid had dat ik verse producten kon aankopen en waar ik aardig wat ideeën opdeed. Ik was bovendien zeer oplettend. Een aantal leveranciers, waar ik bijvoorbeeld een paar honderd kreeften per week kon kopen, probeerden me in de zak te zetten. Die kregen van mij heel vlug het deksel op de neus en zagen me niet meer terug. Het was niet vanzelfsprekend, want elke week veranderden we het menu : ik moest de tijd hebben voor nieuwe ideeën. Op mijn 24ste was ik al tien jaar aan het werk in de horeca en had ik zin om mijn eigen vleugels uit te slaan. Ik wilde iets anders gaan doen.
Waar bent u toen naar toe gegaan ?
Mijn bazen van toen waren ook eigenaar van de Villa du Hautsart. Ze stelden me voor om dat restaurant over te nemen. Een tweede restaurant was te zwaar voor hen geworden. Ze hebben zich echter wel borg gesteld voor de lening bij de bank. Zo ben ik 20 jaar geleden in de Villa du Hautsart begonnen. Twee jaar later nam ik het beheer van de Koninklijke Club der Officieren van het regiment der Gidsen, van het kwartier Luxemburg, over. Dat was een voorname plaats voor recepties en banketten. Ik startte er eerst als onderaannemer vervolgens als huurder van de plaats. Nu is het een privéclub waar we uitsluitend evenementen voor belangrijke personaliteiten organiseren, zoals Europese parlementariërs, ambassadeurs, politici of verantwoordelijken van de Nato. Ze komen naar ons om er op een uiterst vertrouwelijke manier te eten, zowel met grote als met kleine gezelschappen. Het is een moeilijk cliënteel maar in de loop der jaren is er een mooie vertrouwensrelatie tot stand gekomen. Tot slot heb ik zo’n tien jaar geleden, samen met mijn broer, Les Tables d’Upignac gesticht en ontwikkeld. Dat zijn 7 restaurants waar ik me bezig hield met de aankoop, de kaart en de menu’s die elke maand veranderden. Maar daardoor raakte ik wat vervreemd van mijn fornuis. Het was vooral administratie en andere beuzelarij. Uiteindelijk ben ik dan ook gestopt met les Tables d’Upignac.
In 2005 bent u lid geworden van de Meesterkoks, hoe is dat in zijn werk gegaan ?
Claude Dupont, die in 2003 bij mij in de Villa du Hautsart was komen eten, stelde me voor om mijn kandidatuur te stellen. Hij wilde mijn peter zijn want hij vond dat de vereniging een jonge chef als ik goed kon gebruiken. Twee jaar later werd ik Meesterkok. Alain Deluc van de Barbizon was in die tijd voorzitter.
Wat heeft uw lidmaatschap van de Vereniging van Meesterkoks u bijgebracht ?
Ik was geflatteerd door de uitnodiging, ik vond het zeer belangrijk en uiterst prestigieus om Meesterkok te worden. Wanneer je je zaken altijd alleen hebt beredderd dan heb je wel eens zin om je te laten optrekken door al die grote chefs die deel uitmaken van de vereniging. Het was bovendien een erkenning voor het werk dat ik al gedaan had. Dankzij mijn lidmaatschap heb ik kunnen deelnemen aan mooie reizen en kunnen vaststellen dat er een buitengewone vriendschap is tussen de Meesterkoks. Dat is zeer sympathiek.
Meesterkok worden, geeft dat een meerwaarde als chef ?
Uiteraard. Dat geeft vertrouwen aan een cliënteel dat ons niet kent. Wanneer we bijvoorbeeld huwelijken organiseren dan kunnen de genodigden die nog nooit bij ons hebben gegeten onze keuken leren kennen, ons restaurant ontdekken. Op die manier krijgen ze vertrouwen in onze zaak. Dat zijn mensen die terug komen en klant worden.
Ik kom u regelmatig tegen op manifestaties van de Meesterkoks. U investeert veel tijd in de vereniging?
Ja, ik probeer in elk geval in functie van mijn mogelijkheden. Vorig jaar ben ik verantwoordelijke geworden voor Waals Brabant voor de wedstrijd ‘De ster van de Belgische keuken’. Ik heb me uitgesloofd om kandidaten te vinden en dat is ook gelukt. Bertrand Noël van Aprice des Deux in Waver, de kandidaat van Waals Brabant, is in de halve finale terecht gekomen. We hebbe samen heel fijne momenten beleefd. Hij heeft wel geen prijs gewonnen, maar hij heeft zich toch laten opmerken. Hij kreeg ook veel waardering van verschillende juryleden.
Wat denkt u van de huidige ontwikkeling van de vereniging ?
De vereniging had de neiging om wat in te dommelen. Ik vind het dan ook fantastisch om iemand als Frank Fol aan het hoofd van de Meesterkoks te hebben. Overal wordt over ons gepraat, er zijn heel wat nieuwe ontwikkelingen. Daarom zet ik me ook graag in voor de vereniging. Wist je trouwens dat toen ik in de Villa du Hautsart begon, het restaurant van Frank Fol in Leuven mijn favoriete eetplek was? Als er met mijn vrouw iets te vieren viel dan gingen we daar naartoe. Het is wel grappig, want hij woont niet zo ver van hier, net om de hoek van de school van mijn kinderen. Hij heeft altijd gezegd dat hij met de fiets naar Melin zou rijden om bij mij te eten. Maar daar wacht ik nog altijd op. Ik weet ook wel dat het niet gemakkelijk is voor hem, want hij heeft ontzettend veel werk.
Wat denkt u over de heersende trend dat chefs geen zin meer hebben in een Michelinster ?
Een ster is een beetje zoals de queeste van de graal. Voor mij is die queeste verdwenen, want ik wil er geen slaaf van zijn. In het begin wil je zoals iedereen een ster. Je doet investeringen in de keuken en in de zaal om op een zeker niveau te komen. Maar voor wat ? Een inspecteur van Michelin heeft me trouwens gezegd dat ik niet volledig beschikbaar ben voor het cliënteel van Michelin als ik huwelijksfeesten doe. Op een ster moest ik dus niet rekenen. Deze gids heeft voor mij dan ook geen enkel belang meer. Het belangrijkste is dat constant verder kan evolueren. Daar hecht ik vandaag de meeste waarde aan.
Zijn uw leidmotieven de voorbije 20 jaar veranderd ?
Ja. Vorig jaar heb ik bijvoorbeeld een moestuin van zowat 1200 m2 gecreëerd.
Waarom hebt u dat gedaan ?
Om een alternatief te bieden voor de producten waar we niet meer zeker van zijn, voor de genetisch gemodificeerde gewassen die overal opduiken, en om onze klanten een garantie te bieden voor de kwaliteit van producten die we op hun bord brengen. Deze moestuin kost me meer dan wanneer ik me bij het ISPC zou bevoorraden, maar het geeft wel een groter vertrouwen aan onze klanten. Als ze dat willen dan kunnen ze onze moestuin zelfs bezoeken, zoals vorig jaar tijdens de open tuindagen. Ze konden er twaalf verschillende tomatensoorten ontdekken, vijf soorten aardbeien, alle mogelijke en denkbare kruiden, en eetbare bloemen zoals bernagie. Dit jaar kunnen we terugvallen op onze ervaringen van vorig jaar waardoor we de zaken in onze tuin nog beter leren beheersen. Het is mijn manier om een nieuwe uitdaging te vinden, om mijn keuken te doen evolueren dankzij de producten die van week tot week uit de tuin komen. Dat is volgens mij wat je moet doen om te vernieuwen als je 20 jaar bestaat..
Hoe ziet u de toekomst van onze keuken ?
Ik denk dat we moeten teruggaan naar de vaste waarden, naar de goede regionale Belgische producten en niet die van Timboektoe, en ook naar onze seizoengebonden groenten en fruit. Het is te gek voor woorden om aardbeien te eten in de winter.
En hoe ziet u de toekomst van deze sector met alle beperkingen die u worden opgelegd ?
Ik heb heel veel schrik voor de restaurantsector van morgen met alles wat je ziet en alles wat je je maar kunt voorstellen op gebied van reglementeringen. Ik heb de indruk dat we naar een ramp afstevenen. De mensen die zich engageren voor een gastronomische keuken weten dat ze meer dan 50 uur per week zullen moeten werken, en dat zonder enige beperking en zonder uitzicht op een salaris dat in verhouding staat met het werk. Voor een gastronomisch restaurant dat met goede producten werkt is het onmogelijk om dat op een andere manier te doen. Het is ook onmogelijk om het hoofd te bieden aan de sociale verplichtingen. In onze sector kunnen we niet werken met een prikklok. In principe zouden we niet meer dan 8 uur per dag mogen werken. Stel u voor wat er van onze restaurants zou worden als het personeel pas één uur voor de service zou komen werken. Op dit moment doen we trouwens een test om enkel van vrijdag tot zondag te openen. Om te kijken of dat leefbaar is met voltijdse werkkrachten. Ik ben er zeker van dat we er niet aan uit zullen geraken. Ik heb er met verschillende politieke verantwoordelijken over gesproken. Ze zijn overtuigd over wat ik hen zeg. Maar de beleidsmakers, lijken niet echt bewust van deze realiteit.
Iets anders nu, iets meer persoonlijks… in welk restaurant van uw dromen zou u graag gaan eten en met wie ?
Mijn laatste grote gastronomische ervaring was bij Peter Goossens waar een vriend me had uitgenodigd voor zijn veertigste verjaardag. Mijn allergrootste plezier bestaat er echter in om met mijn zoon van 13 jaar te gaan eten. Die houdt echt van lekker eten. Het is plezierig om de twinkel in zijn ogen te zien als hij gerechten voorgeschoteld krijgt, zoals onlangs nog bij Sang-Hoon-Degeimbre waar we samen naartoe zijn gegaan. Ik ga liever met hem uit eten dan met een rockster ! Als hij morgen in het vak wil stappen dan zal ik er alles aan doen om hem de beste wapens te geven en ervoor te zorgen dat hij niet dezelfde beginnersfouten zou maken als ik.
Wat eet u nooit ?
Nog geen uur geleden heeft men geprobeerd om me wormen te doen eten, maar daar ben ik nog niet klaar voor… ik zal het wellicht ook nooit eten.
En waarvoor zou u een omweg maken ?
Voor paling in ‘t groen. De beste eet je volgens mij bij Tissens in Hoeilaart, waar mijn grootvader ze al ging eten.
Hebt u nog projecten in het vooruitzicht ?
Ja, de 1ste april vieren we de 20ste verjaardag van de Villa du Hautsart. Ik zal een speciaal menu maken waarin we een ‘best of’ zullen presenteren. Onze beste voorgerechten, hoofdgerechten en dessert die de voorbije 20 jaar het meeste succes hadden. We plannen dit jaar ook nog enkele belangrijke werken, onder meer het vervangen van het dak, maar ik zie wel wat haalbaar is. Wat niet gedaan is doen we volgend jaar. Alles in één keer doen is moeilijk.
