Michaël Vrijmoed

Niet aarzelen, er voor de volle 100% voor gaan.

Een eigen restaurant, een eigen keuken was de droom vanaf dag één toen hij zijn eerste keukenklusjes deed tot hij sous-chef was in Hof van Cleve. In 2013 werd de droom werkelijkheid: 'Vrijmoed' opende de deuren in Gent. Nauwelijks een jaar later was de eerste Michelinster er. Kersverse Meesterkok Michael Vrijmoed.

TB Hoe ben je kok geworden?
Michael Vrijmoed: “Ik wou bakker worden maar hotelschool bood meer toekomstperspectieven. Het werd Koksijde en daar ontdekte ik snel dat koken echt mijn ding was en ik dus kok zou worden en (lacht) geen bakker.

TB In Hotelschool Koksijde krijg je de basis van het vak, maar dan is er nog een hele weg te gaan.
MV: “De echte passie voor het vak kreeg ik door met zeer gepassioneerde mensen te werken zoals Guy Van Cauteren en Peter Goossens. Koken is iets wat je met hart en ziel moet doen, pas dan kan je je ten volle ontplooien. “

TB Zijn Guy Van Cauteren en Peter Goossens je grote voorbeelden?
MV: “Tochwel voor een groot deel maar daarvoor waren er nog andere chefs waar ik veel van heb bijgeleerd. Je draagt iets mee van alle chefs bij wie of met wie je samenwerkt of hebt gewerkt. Allemaal beïnvloeden ze je kookstijl en je manier van werken.  Ze dragen bij aan je vorming als persoon en als chef.”

TB Heb je bewust gekozen om bij die chefs te werken?
MV: “Toen ik op mijn negentiende afstudeerde, was ik er helemaal nog niet mee bezig bij wie ik wou werken. Wel met - net als mijn leeftijdsgenoten - met uitgaan en me amuseren.” (lacht)

TB En dat is ondertussen flink veranderd.
MV: “Vanaf het moment dat ik in de keuken van Guy Van Cauteren stond, was de ‘speeltijd’ over. Guy was een zeer correcte, maar strenge leermeester. Op de werkvloer moest je er altijd voor de volle 100% staan. Dat is nu ook mijn principe. Buiten de keuken mag iedereen doen wat hij of zij wil, maar in de keuken moet iedereen volledig geconcentreerd zijn en er ten volle voor gaan. “

TB Twee jaar geleden opende je je eigen restaurant 'Vrijmoed' in Gent. Hoe omschrijf je je je stijl van koken?
MV: “Bij het maken van een nieuw gerecht vertrek ik altijd bij de keuzen van een hoofdproduct, daar plaats ik dan andere ingredienten bij en voeg er vb kruiden,specerijen aan toe. Alles moet wel zijn nut hebben. Ik leg nooit iets op een bord alleen maar om het gerecht mooier te maken. Alles moet een reden hebben.”

TB Waar haal je je inspiratie voor je gerechten?
MV: “Mijn belangrijkste inspiratiebronnen zijn de seizoenen en de daaruit voortgroeiende producten. Hoe meer ervaring je opdoet, hoe meer kennis van producten en  technieken en hoe meer je evolueert als kok.

Als kok moet je ook openstaan voor andere culturen, andere manieren van koken. Je moet jezelf altijd in vraag stellen. Doe je iets tien keer op dezelfde manier,  probeer het dan ook eens anders. Het resultaat zal misschien niet beter zijn, maar het kan wel een weg openen naar nieuwe inzichten.

Dat is volgens mij dé manier om te bijven evolueren en naar een eigen kookstijl te groeien. Dat doe ik vandaag en dat zal ik ook blijven doen, want alleen zo kom je tot een eigen identiteit.”

TB Met welke producten werk je het liefst?
MV: “Ik werk veel en graag met vis en groenten. Sinds een jaar hebben we een vegetarisch menu en groenten vind ik absoluut ‘ de max’. Het is fascinerend om uit te zoeken hoe ver je met groenten kan gaan. Door zo intens met groenten bezig te zijn, ben ik enorm geëvolueerd in mijn zoektocht naar pure smaken. En daar gaat het hem uiteindelijk om.”

TB Op je kaart staan combinaties die niet meteen voor de hand liggen, zoals een dessert met bloemkool en chocolade.
MV: “Het is mij niet om ‘rare’ combinaties te doen. Veel mensen kijken wel vreemd op als ze een dessert met bloemkool en chocolade zien staan. Bloemkool ga je meestal warm of koud eten, maar weinig  in een dessert. Als je er op werkt, dan lukt het om die combinatie perfect te maken. Ik maakte er ijs van. Eerst smaakte die te veel naar … bloemkool (lacht). Met een beetje koffie erbij werd de smaak wat bitterder en meteen ook interessanter. Zo kwam ik tot een dessert met een combinatie van chocolade, hazelnoten, koffie en bloemkool. Sommige mensen zullen dit misschien een brug te ver vinden, maar het maakt het wel leuk en spannend.”

TB Is er veel veranderd sinds de ster?
MV: “Neen, eigenlijk niks. Van dag één proberen we kwaliteit te brengen en te evolueren. En dat is vandaag nog steeds zo. “

TB Een tweede ster?
MV: “Als we kunnen blijven voortwerken zoals nu en stapsgewijs evolueren, is dat zeer goed voor mij. We zullen wel zien wat er op het pad komt.”

TB Hoe zie je de gastronomie evolueren?
MV: “De witte kassa vormt een grote uitdaging voor de horeca in het algemeen. Het is een arbeidsintensieve sector en de loonkosten zijn er hoog. Ik doe mijn werk bijzonder graag, maar kan het niet alleen. Ik heb er anderen voor nodig die mijn passie, mijn gedrevenheid delen. Het is tof dat er momenteel een ‘supergeneratie’ is van jonge mensen die er zeer hard voor gaan. Er is zoveel talent in Vlaanderen, België. Het zou zo jammer zijn mochten die mensen hierdoor ontmoedigd worden of gedemotiveerd raken.”

TB  Wat is je mooiste eetmoment tot nu toe?
MV: “Er zijn er veel. In de eerste plaats bij de chefs waar ik gewerkt heb. Acht jaar geleden at ik in Oud Sluis en was overdonderd door de manier waarop Sergio Herman zijn gerechten zo fris kon maken. Ook eten bij Michel Bras was een fascinerende ervaring. Zijn gerechten zijn zo puur! “

TB Koken is een veeleisend vak. Hoe ontspan je je?
MV: “Door te sporten, al is dat niet evident. Het is moeilijk om een juiste balans te vinden tussen ontspannen en werken. Ik woon en werk op dezelfde plaats en ik moet er elke vakantie even tussenuit, anders wordt ik ‘zot’ (lacht). Windsurfen is voor mij een echte uitlaatklep. Snoeiharde wind, hoge golven, vechten tegen de natuur, de zweefmomenten…

Ik heb uitdagingen nodig in alles wat ik doe. Als je te veel nadenkt, komt het niet goed want dan ga je aarzelen. Je moet alles voor de volle 100% doen of anders doe je het beter niet.”