Michaël Katz

Waarom wilde je kok worden?

“Ik ben geboren in Israël`. Vanaf mijn jeugd heb ik met mijn vader veel in het buitenland gereisd. Hij had niet alleen een passie voor reizen, maar ook voor koken. Hij nam me mee naar uitstekende restaurants in België en Engeland. En als we thuis waren, was hij de kok.  Na mijn militaire dienst vroeg ik me af welke vak ik zou leren. Ik wilde een job waar ik met mijn handen kon werken en liefst in een team. Door veel uit eten te gaan heb ik de lekkere keuken leren waarderen en dat gaf me zin om kok te worden. Mijn vader moedigde me aan en stelde me voor naar België te gaan als ik het vak van kok op de juiste manier wilde leren. Hij had er hele goede vrienden die me konden helpen en vergezellen. Zo ben ik in België gaan studeren.”

Hoe ben je met je opleiding begonnen?

“Ik had 3 mogelijkheden, waaronder het vak leren in het Infobo. Het was voor mij al snel duidelijk dat het vak meteen in de praktijk leren de beste optie was. En omdat de vrienden van mijn vader de middelen hadden om al die geweldige restaurants te bezoeken, en veel mensen kenden in de sector, waren zij het die Attilio Basso vroegen of ik in de Ecailler du Palais Royal met mijn leeropleiding kon starten. Dus ging ik in 1991 naar het Infobo en in 92 kon ik meteen beginnen bij Basso. Hij vroeg me of ik ervaring had, maar omdat ik mijn militaire dienst in Israël had moeten doen, had ik nooit gewerkt en had ik dus ook geen referenties of ervaring. Hij heeft me in elk geval aangenomen en uiteindelijk heb ik twee jaar bij hem kunnen werken. Hij zei me altijd dat het beste wat je in grote huizen kon leren, niet alleen het werk van chef-kok is, maar ook het respect voor het hele team om je heen. In die tijd waren alle mensen met wie ik werkte zeer gemotiveerd. Ik heb dan ook van iedereen kunnen leren en nog altijd zijn het goede vrienden. Na de Ecailler heb ik bij Jean-Pierre Bruneau gewerkt en vervolgens in de Villa Lorraine. Eind 1996 werd ik ook souschef in La Bergerie in Live-sur-Meuse. Ik ben er 9 of 10 maanden gebleven.”

En na je opleiding in België?

“Ik wilde in België blijven, maar mijn familie vroeg me naar Israël. Dus ging ik terug naar het land waar ik meteen een restaurant met Belgische gerechten opende. In vijf jaar tot de sluiting in 2001 werd het als een van de beste restaurants beschouwd. Ik kookte er visgerechten zoals ik dat geleerd had in de Ecailler. Met de tweede intifada die eind 2000 begon, raakte het restaurant in 2001 zwaar beschadigd. We hebben de zaak gesloten en zijn naar Londen vertrokken. Daar was ik achtereenvolgens chef-kok in twee restaurants. Daarna werd ik benaderd om leraar te worden aan de Le Cordon Bleu London Culinary School. Het is een school op zeer hoog niveau en ik heb er nooit spijt van gehad dat ik er aangenomen werd. Om er les te geven, moet je in een sterrenrestaurant hebben gewerkt en chef-kok zijn geweest. Ik moest ook een oefen-, demo- en interviewexamen van 5 uur afleggen. Na twee maanden wachten mocht ik er van start gaan als leraar. Dat heb ik van 2003 tot 2006 gedaan.”

Waar ben je na Londen naartoe getrokken?

“Na Engeland heb ik 3 jaar in Mexico gewerkt. Van 2006 tot 2009 heb ik er kooklessen gegeven omdat er een groot gebrek was aan koks en er een grote vraag was naar kookdocenten. Ik heb er ook voor een bedrijf gewerkt dat Starbucks heeft ontwikkeld. Het was nieuw, maar ik dacht waarom niet, het is een uitdaging! In die tijd organiseerde ik ook veel privémaaltijden. En als ik 'privé' zeg dan steek ik niet weg dat mijn vrouw een Mexicaanse is!”

Maar na Mexico keerde je toch terug naar Israël. Waarom?

“Een ober uit mijn oude restaurant had er verschillende restaurants geopend en zo een grote groep gecreëerd die snel zeer populair werd. Hij had een chef-kok nodig voor de groep en vroeg me om met hem mee te doen. Zo ben ik terug in Israël beland. Ik had 40 mensen onder mij. Daarna werd ik benaderd door een investeerder die een grote bistro in Jeruzalem wilde openen. Ik sloot een overeenkomst met hem en zo hebben we van 2013 tot 2017 samengewerkt.

In 2016 werd een vriend opleidingsdirecteur van de DAN kookschool in Tel Aviv. Hij bood me aan daar les te geven. En dat doe ik nog steeds. In de ochtend geef ik les voor de regering en in de namiddag privélessen. Ik heb 3 groepen en 60 studenten per jaar. Het zijn goede studenten die werken in grote huizen. Ik heb deze cursus samengesteld op basis van Le Cordon Bleu London Culinary School en aardig wat zaken die ik in België en van Attilio Basso heb geleerd. Ik gebruik ook veel Belgische producten zoals witloof en prei.”

Je bent ook erg actief op sociale netwerken?

“Ik heb inderdaad een blog gemaakt die voor iedereen toegankelijk is, met technieken, tips en ook met de problemen die zich soms tijdens het koken voordoen. Ik heb nu meer dan 150.000 volgers. Wat mij vooral interesseert, is het bieden van oplossingen en nadenken over de keuken van vandaag. Dat is uiteraard een keuken die gebaseerd op de grote klassiekers, maar die hedendaags en actueel is. Mijn blog kan je vinden op dit adres: https://chefmichaelkatz1.com/”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten in je carrière?

“Het allerbelangrijkste is het eerste restaurant waar je kan beginnen, dat zeg ik aan iedereen. Ik had natuurlijk een fantastische kans om te starten in L’Ecailler du Palais Royal bij een geweldige chef-kok. Het blijft een van de belangrijkste momenten van mijn professionele leven. Ik denk er nog aan alsof het gisteren was. Ik heb veel geleerd van chef Basso: niet alleen koken maar ook hoe je mensen moet behandelen, van de afwassers tot alle anderen. We hadden een bijzonder team. Bovendien heb ik altijd mijn knowhow willen doorgeven, om aan mensen te leren wat het werk van kok betekent. Zoals Attilio voor mij deed. Ook in La Bergerie had ik een schitterende tijd, omdat ik er veel verantwoordelijkheden had. Alles je alles samenbrengt dan zijn het zowel België, mijn leven, mijn werk, mijn ontmoetingen en mijn vrienden die erg belangrijk voor me geweest zijn. En tot slot mogen we onze basis, de mensen die ons alles geleerd hebben, nooit vergeten.”

Wie waren je twee peetvaders bij de Mastercooks?

“Ik ben lid geworden van de vereniging in 2005. Met dank aan Attilio Basso en Freddy Vandecasserie, mijn twee peetvaders. En omdat ik in het buitenland woonde, werd ik ambassadeur Mastercook.”

Heb je momenteel een project gelinkt aan België?

“Ik probeer Belgische chefs naar Israël te brengen. Ik heb zeer goede contacten met de Belgische ambassade en het consulaat in Israël en met enkele uitstekende Belgische chefs en Mastercooks. Ik heb er goed zicht op. Ik heb dit project in het leven geroepen zodat Belgische koks naar hier kunnen komen om workshops te geven, om te praten over de Belgische keuken en hun mooiste gerechten te maken. Ik vind het ook belangrijk om te vertellen waarom ik kok ben geworden en waarom ik dat in België heb geleerd.”

Met welk product kook je het liefst? En heb je een signatuurgerecht.

“Ik werk graag met vis. Dat heb ik bij Attilio geleerd. Ik ben ook een grote fan van eieren, omdat je daar zoveel mee kan doen. En prei! Hier wordt de kwaliteit van de producten beïnvloedt door de temperatuur. Een signatuurgerecht heb ik niet. Ik maak veel sabayons, met fruit, met verschillende wijnen. Gisteren maakte ik bijvoorbeeld een gerecht met rozijnen, gemarineerd in olijfolie met een sabayon en rozenblaadjes. Ik maak ook graag sauzen, Attilio leerde me zowel moderne als klassiek sauzen bereiden.”

Wat zijn de grootste problemen als je in Israël een Frans-Belgische keuken wil brengen?

“Toen ik mijn restaurant in 1996 opende was dit echt nieuw. Bovendien bracht ik dingen die de mensen niet kenden, dat was een grote uitdaging. Ik begon met sauzen waarin wijn was verwerkt, met gepocheerde en gestoomde vis, en niet geroosterd zoals dat hier meestal het geval is. Met witloof, kervel en dragon, die hier toen heel moeilijk te vinden waren. Maar nu ben ik geen onbekende meer. De mensen reizen veel en ze praten over de Belgische keuken en beschouwen het als een zeer goede keuken.”

Wat is volgens u de toekomst van onze gastronomie? Zeker met het ecologisch bewustzijn in het achterhoofd?

“Het eerste wat ik jonge mensen leer is wat ik zelf als beginnende kok heb geleerd, dat is respect hebben voor alle producten. Gooi niets weg of toch zo weinig mogelijk. Als je een product gebruikt, gebruik dan alles, zoals prei bijvoorbeeld. Alles is eetbaar. Er is altijd een manier om iets met de restjes te doen. Probeer daarnaast met lokale producenten te werken als je voor lokale landbouw kan kiezen.

Bovendien zie ik dat steeds meer chefs terugkeren naar de klassieke basiskeuken. Dat komt omdat er minder mensen in de keuken werken en teams minder belangrijk worden. Het moet dus eenvoudiger, minder ingewikkeld.

Ook de eetgewoonten zijn veranderd. Mensen kiezen meer voor informele restaurants die ook goedkoper zijn. Zo kunnen ze vaker uit eten gaan en hun budget over meerdere restaurants verdelen. Bovendien letten chefs steeds meer op de hoeveelheid groenten die ze op een bord leggen.

Een restaurant openen is vandaag de dag erg moeilijk. Of dat nu in Israël, Groot-Brittanië of de Verenigde Staten is. Er zijn steeds minder particuliere restaurants, en steeds meer restaurantgroepen. Eén chef-kok voor de hele groep volstaat dan. Dat is zowat overal een beetje de trend.”

Wat is je mooiste eetervaring?

“Toen ik in l’Ecailler werkte, werden we uitgenodigd om er te gaan eten. Ik ging ernaar toe met mijn vader en een van zijn vrienden. Het was een uitzonderlijke maaltijd en daarom ook een geweldige herinnering. De chef kwam heel nadrukkelijk met mij praten, je kan je best voorstellen dat ik heel fier was. We kregen toen ook heel wat ‘extraatjes’ uit de keuken en daarna werden we uitgenodigd voor een rondleiding in de keuken. De vier chefs waarmee ik heb gewerkt waren mensen die altijd ter beschikking stonden en ook altijd klaar waren om je te begeleiden. Het zijn chefs die soms heel streng zijn geweest, maar ik heb altijd hun weg gevolgd. In een goed huis leer je goede manieren en die hou je je hele leven lang.”

Wat zijn uw plannen, uw toekomstperspectieven?

“Uiteraard Belgische chefs naar Israël brengen. Ik heb ook een geweldig boekproject, het verhaal van een chef in stripvorm. Niet mijn verhaal, maar dat van andere chefs. Ik hoop het over twee jaar uit te brengen. We werken ook al een maand lang aan een ander boek, gebaseerd op Israëlische kookideeën en recepten. We willen er mensen hoop mee geven, ze dwingen om altijd iets anders te doen en vooruit te komen.”

Wat wil je tot slot zeker nog meegeven?

“Het belangrijkste is dat ervaren chefs de moeite doen om hun vak door te geven aan jonge mensen, het hen te leren en hen te overtuigen om kok te worden. Het is noodzakelijk om de passie voor ons vak over te brengen. Er zijn zeer weinig, zelfs te weinig, mensen die aandringen om dit werk te doen. Je moet veel van jezelf geven om dit vak uit te oefenen en door te geven. Dat is vandaag voor mij het allerbelangrijkste.”

Ecole DAN Gourmet, 53 Nes La Goyim, Tel Aviv. Tel. +972544446323