Michaël Katz

Ambassadeur Mastercook installé en Israël, Michaël Katz a aussi vécu en Belgique où il a fait ses armes dans de belles maisons. Il garde d’ailleurs un souvenir impérissable d’Attilio Basso à l’Ecailler du Palais Royal. Aujourd’hui, il donne des cours de cuisine à l’Ecole DAN Gourmet en Israël. Cuisine largement dédiée aux produits et aux recettes de Belgique. Michaël Katz est donc, non seulement un digne ambassadeur des Maîtres Cuisiniers de Belgique, mais aussi un fidèle héritier de notre belle gastronomie belge.  Son rêve du moment ? Inviter quelques grands chefs belges dans son pays afin de mieux faire découvrir à ses compatriotes nos plus beaux trésors culinaires nationaux.

Pourquoi avez-vous choisi de devenir cuisinier ?

Je suis né en Israël et dès l’enfance, avec mon père, j’ai beaucoup voyagé à l’étranger. Il avait la passion des voyages mais aussi celle de la cuisine. Il m’emmenait dans de bons restaurants en Belgique, en Angleterre et lorsque nous étions à la maison, c’est lui qui cuisinait. Après mon service militaire, je me demandais quel métier envisager. J’avais envie d’avoir un travail que je pourrais pratiquer avec mes mains et si possible en équipe. En Belgique, comme ailleurs lors de ces voyages, nous allions très souvent dans de bons restaurants. C’est ainsi que j’ai appris à apprécier la table et ensuite que j’ai pensé à devenir cuisinier. Mon père m’a encouragé et m’a alors dit que si je voulais apprendre correctement le métier de cuisinier, c’est en Belgique que je devais aller l’apprendre. Il y avait de très bons amis qui allaient pouvoir m’aider et m’accompagner. C’est donc ainsi que je suis venu suivre ma formation en Belgique.

Quelle a été votre formation ?

Pour me former, j’avais 3 possibilités dont l’apprentissage du métier à Infobo. Il a vite été évident que le mieux pour moi serait que j’apprenne le métier, sur le terrain, en le pratiquant directement. Et comme les amis de mon père avaient les moyens de fréquenter les grands restaurants, et pas mal de connaissances dans ce secteur, c’est eux qui ont demandé à Attilio Basso si je pouvais rentrer à l’Ecailler du Palais Royal pour y suivre mon apprentissage.

Votre premier emploi ?

Je suis donc entré à Infobo vers 1991/1992 et, en 92/94, j’ai directement été engagé par Attilio Basso. Il m’a demandé ce que j’avais fait avant mais, ayant dû faire mon service militaire en Israël, je n’avais jamais travaillé et n’avais aucune référence, ni expérience. Il m’a tout de même engagé et, pour finir, je suis resté deux ans à travailler avec lui ! Il m’a toujours dit que la plus grande chose que l’on puisse apprendre dans de grandes maisons, ce n’est pas uniquement le travail avec le chef, c’est aussi le respect de toute l’équipe qui l’entoure. A cette époque, toutes les personnes avec lesquelles je travaillais été très motivées. J’ai appris avec chacun et ce sont toujours de grands amis. Après l’Ecailler, j’ai été travailler chez Jean-Pierre Bruneau puis à La Villa Lorraine. J’ai aussi été second à La Bergerie à Live-sur-Meuse. C’était fin 1996 et j’y suis resté 9 ou 10 mois.

Quel a été votre parcours après l’apprentissage du métier de cuisinier en Belgique ?

Je voulais rester en Belgique mais ma famille me réclamait en Israël. Je suis donc retourné au pays où j’ai directement ouvert un restaurant de cuisine belge. Durant cinq ans et jusqu’à sa fermeture en 2001, il a toujours été classé parmi les meilleurs restaurants. J’y travaillais une cuisine de poisson comme celle que j’avais apprise à l’Ecailler. Avec la seconde Intifada qui débuta fin 2000, le restaurant a été très abimé en 2001. Nous avons alors fermé puis quitté Israël et sommes partis à Londres.

A Londres, j’ai d’abord été chef successivement dans deux restaurants puis j’ai été approché pour devenir professeur à l’école Le Cordon Bleu London Culinary School. C’est une école de très haut niveau et je n’ai jamais regretté d’y avoir été engagé. Pour y être enseignant, il faut avoir travaillé dans un restaurant étoilé et avoir été chef exécutif. J’ai également dû passer un examen de 5 h de pratique, de démonstration et d’interview. Après deux mois d’attente, j’ai pu entrer dans l’école comme professeur et j’y suis resté de 2003 à 2006. J’aimais beaucoup donner cours ; c’est sans doute cela qui m’a poussé à faire de même une fois que je suis rentré en Israël.

Après Londres, où avez-vous continué à voyager et à travailler ?

Après l’Angleterre, je suis allé 3 ans au Mexique. De 2006 à 2009, j’ai continué à donner des cours de cuisine car il y avait un grand manque de chefs et une grande demande d’enseignants de cuisine au Mexique. J’ai aussi travaillé avec une compagnie qui a développé Starbucks. C’était nouveau mais je me suis dit pourquoi pas, c’est un challenge ! A cette époque, j’organisais également beaucoup de repas privés. Et parlant « privé », je ne vous cache pas que ma femme est mexicaine !

Cependant, après le Mexisque, vous retournez tout de même en Israël, pourquoi ?

Un garçon de salle de mon ancien restaurant a été épris par le secteur et a ouvert plusieurs restaurants. En fait, il a créé un grand groupe qui a rapidement connu un large succès. Il a rapidement eu besoin d’un chef exécutif pour le groupe. Il m’a demandé de le rejoindre et c’est ainsi que je suis retourné en Israël. J’avais 40 personnes sous mes ordres.

Ensuite, j’ai été approché par un investisseur qui voulait ouvrir un grand bistrot à Jérusalem. J’ai donc signé une convention avec lui et nous avons travaillé ensemble de 2013 à 2017.

En 2016, un ami est devenu directeur de formation d’une école de cuisine et m’a proposé d’y donner des cours. C’est ainsi qu’aujourd’hui, j’y donne des cours pour le Gouvernement le matin et l’après-midi des cours privés. J’ai 3 groupes et 60 élèves par an. Ils sont bons élèves et travaillent dans de grandes maisons. J’y ai donc créé ce cours sur base de l’école Le Cordon bleu London Culinary School et de beaucoup de choses apprises en Belgique et auprès d’Attilio Basso. Mais aussi sur base de nombreux produits belges dont les chicons ou les poireaux !

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En effet, j’ai créé un blog, accessible à tous, avec les techniques, bonnes idées ou même les problèmes que l’on rencontre parfois en cuisine. Plus de 150.000 lecteurs internautes me suivent ! Pour ma part, ce qui m’intéresse, c’est apporter des solutions et comment réfléchir la cuisine aujourd’hui. Une cuisine, bien sûr, toujours basée sur les grands classiques mais aussi actuelle. Voici l’adresse de mon blog pour les jeunes chefs. Blog où vous pourrez en apprendre bien davantage sur moi et surtout sur mes astuces de cuisine : https://chefmichaelkatz1.com/

Quels sont les moments les plus importants de votre carrière ?

Ce que je dis à tout le monde, le plus important c’est la première maison que tu fais dans ta vie. J’ai eu une grande chance de pouvoir commencer à l’Ecailler du Palais Royal avec un grand chef. Cela reste l’un des moments les plus importants de ma vie professionnelle. Je pense toujours que c’était hier … c’était un grand moment !

J’ai beaucoup appris avec le Chef Basso ; comment traiter les gens, des plongeurs à tous les autres : on faisait une grande équipe. D’ailleurs, j’ai toujours gardé le goût de la transmission, du fait de passer son savoir-faire, d’apprendre aux gens ce qu’est le métier. Comme Attilio l’a fait pour moi. La Bergerie, m’a aussi et ensuite fait vivre de très bons moments ; j’y avais beaucoup de responsabilités.

En fait, c’est la Belgique, ma vie et mon travail, mes rencontres et mes amis qui ont été un grand moment pour moi. Et au final, je pense qu’il ne faut jamais oublier ses bases, ses enseignants.

Quels sont vos deux parrains dans l’Association des Mastercooks ?

Je suis entré dans l’Association en 2005. Grâce à Attilio Basso et à Freddy Vandecasserie. Ce sont mes deux parrains. Comme je vivais à l’étranger, c’est en tant qu’ambassadeur que je suis devenu Maître Cuisinier.

Actuellement, avez-vous un projet en lien avec la Belgique ?

Je cherche à faire venir des chefs belges en Israël. J’ai de très bons contacts avec l’ambassade et le consulat de Belgique en Israël et avec quelques très bons chefs et Maîtres Cuisiniers belges ; j’ai bon espoir ! Ce projet est né dans mon esprit pour que ces chefs puissent venir faire des ateliers, parler de la cuisine belge, montrer les plus beaux plats. C’est important, pour moi, de toujours parler de mes origines de cuisinier et de ce métier que j’ai appris en Belgique.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? Votre plat « signature » ?

C’est le poisson, j’adore travailler le poisson ! Ici, la température influence la qualité des produits mais mon autre produit favori c’est l’œuf. Il y a moyen de faire beaucoup de choses avec les œufs. J’apprécie aussi les poireaux.

Je n’ai pas vraiment de plat « signature ». Je fais beaucoup de sabayons ; avec les fruits, avec différents vins. Par exemple hier, j’ai fait un plat avec des raisins marinés à l’huile d’olive avec un sabayon et des pétales de rose. J’adore aussi faire des sauces ; grâce à Attilio Basso, les sauces que je prépare sont à la fois modernes et classiques.

Quelles sont les principales difficultés à pratiquer une cuisine belgo-française en Israël ?

Quand j’ai ouvert mon restaurant en 96, c’était vraiment nouveau, les restaurants en Israël. En plus, un belge apportait des choses que les gens ne connaissaient pas ici : c’était un grand challenge pour moi. J’ai commencé par faire découvrir les sauces au vin, le poisson poché, à la vapeur et non grillé comme c’était le cas habituellement ici. Le chicon, le cerfeuil, l’estragon étaient alors très difficiles à trouver en Israël. Aujourd’hui, ça va car les gens voyagent et ils parlent de la cuisine belge comme d’une très bonne cuisine ; ils y sont familiarisés.

Dans le contexte environnemental/écologique compliqué de notre planète, à votre avis où est l’avenir de notre « assiette » ?

La première chose que je dois apprendre aux jeunes, ce que j’ai appris moi-même étant jeune, c’est qu’il faut respecter les produits. Ne rien jeter ou le moins possible. Première chose que j’aime dire :  « si tu utilises un produit, tu utilises tout, comme pour le poireau. Tout y est consommable. Il y a toujours moyen de faire quelque chose avec les « restes ».

De plus, il faut essayer de travailler avec les gens en local si l’on a le choix de sélectionner l’agriculture locale. D’ailleurs, je constate que de plus en plus de chefs retournent à la cuisine classique, aux bases. Ceci car il y a moins de monde travaillant en cuisine, les équipes sont moins importantes. Alors il faut faire plus simple, moins compliqué.

Les habitudes de consommation au restaurant ont changé. Aujourd’hui, les gens font plus de restaurants « casual », moins couteux. Cela pour pouvoir sortir plus souvent et ainsi en diviser leur budget sur plusieurs restaurants.

Les chefs font plus attention aux quantités de légumes qu’ils mettent dans l’assiette. Ils travaillent les produits en sous-vide. Mais je suis contre cela à cause de la quantité de plastique que l’on jette ! Il y a d’autres moyens pour utiliser des sachets réutilisables.

Ouvrir un restaurant aujourd’hui, c’est très difficile. Que ce soit en Israël, en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis. Il y a donc moins de restaurants privés et plus de groupes de restauration. Donc, un seul chef par groupe suffit, c‘est la tendance actuelle un peu partout.

Quel est votre plus beau souvenir personnel « de table » ?

Quand je travaillais à l’Ecailler on a été invité à y manger. J’y suis allé avec mon père et un de ses amis. C’était un repas exceptionnel et donc un souvenir super. Le chef est venu expressément parler avec moi, j’étais très fière. Ensuite on a reçu beaucoup de « cadeaux » de la cuisine et après on a été invité à faire un tour et à découvrir la cuisine.

Quelles sont vos sources d’inspiration ? Avez-vous un maître à « penser/cuisiner », un chef que vous admirez ?

L’inspiration me vient des quatre premiers chefs avec lesquels j’ai travaillé. Des chefs disponibles, davantage prêts à t’accompagner qu’à aller faire des shows tv, etc. Je garde l’inspiration des chefs de mes débuts ; ils ont parfois été très sévères mais j’ai toujours gardé leur manière de faire jusqu’à aujourd’hui. Dans une bonne maison on apprend les bonnes manières et l’on garde cela toute sa vie.

Quels sont vos projets, vos perspectives d’avenir ?

Faire venir des chefs de Belgique ! J’ai aussi un grand projet de livre : l’histoire d’un chef en bande dessinée. Pas mon histoire mais celle d’autres gens, d’autres chefs. J’espère le sortir dans deux ans. Il y a aussi un livre sur lequel on travaille depuis un mois. C’est un livre basé sur des idées et des recettes de cuisine israélienne. Il sera fait dans l’idée de donner de l’espoir et de pousser les gens à toujours faire autre chose, à toujours aller de l’avant !

Un dernier mot, un dernier leitmotiv ?

Le plus important, c’est que les chefs qui ont déjà de l’expérience fassent l’effort de transmettre, d’enseigner aux jeunes et arrivent à les convaincre de devenir cuisinier. Il faut transmettre la passion de ce métier. Il y a très peu, trop peu même, de gens qui poussent à faire ce métier ; il faut donner beaucoup de sa personne pour le pratiquer et pour le transmettre. Et c’est cela qui, aujourd’hui, est le plus important à mes yeux.

Interview : Joëlle Rochette – Traduction : Marc Declercq