Lionel Rigolet

Wie zijn je Peters?
Pierre Wynants
Jean-Pierre Bruneau

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik maakte kennis met lekker koken via mijn oom, die een catering-roomijssalon runde die voorheen eigendom was van mijn grootmoeder. Als tiener ging ik er een maand werken in de zomer, alsook tijdens de drukke eindejaarsperiode. Samen met mijn moeder heb ik vervolgens voor een hotelschool gekozen. Ik wilde absoluut naar de “École Hôtelière de Namur”, waar ik naartoe kon na het behalen van het toelatingsexamen. Ik herinner me dat ik toen al vastbesloten was en het was de “École Hôtelière de Namur” of niets!

Het was ook in Namen dat ik Laurence ontmoette, die niemand minder was dan de dochter van Pierre Wynants en die later mijn vrouw zou worden.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik leerde het op mijn vijftiende van mijn oom en daarna in de hotelschool waar ik stage liep bij de “Trou Maulin” in Rochefort, een restaurant vlakbij Coo dat niet meer bestaat en ik kreeg toen ook de kans om naar Romeyer te gaan en bij de “Moulin Hideux” in Bouillon. Vervolgens begon ik in 1990 te werken bij “Comme chez soi”, voordat ik mijn militaire dienst vervulde in de officiersmess. Nadien werkte ik gedurende de twee jaar die er op volgden in het “Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier” in Zwitserland, bij Joël Robuchon en bij Lenôtre in Parijs, en tenslotte in “Auberge de Lille”. In 1994 keerde ik terug naar “Comme chez Soi”, twee dagen voor mijn huwelijk met Laurence, en ik ben er nog steeds.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Het is een product-smaak-keuken: seizoensproducten en vele combinaties van kruiden. We concentreren ons niet op één enkel product, maar bieden het op verschillende manieren aan. Als ik een baars bereid, maak ik ook een tartaar met de parures. Geen verspilling, zoals mijn schoonvader zei, en zo veel mogelijk van het product gebruiken. Dit is hoe het steeds zou moeten gebeuren.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik vind het erg belangrijk om nooit van een ander te kopiëren, om een eigen keuken te hebben met een eigen persoonlijkheid. Maar als ik de naam moet geven van iemand die ik in dit vak het meest bewonder, dan is dat op de eerste plaats Pierre Wynants. Zowel voor zijn strengheid als voor zijn totale toewijding aan het vak. Hij heeft me altijd als een zoon beschouwd en nooit als zijn schoonzoon of zijn ex-souschef. En dat doet me veel plezier.

Op de tweede plaats heb ik veel waardering voor Frédy Girardet van Crissier in Zwitserland. Hij kon buitengewone dingen maken die hij op hetzelfde moment bedacht. Het is niet voor niets dat hij verkozen werd tot de beste chef van de eeuw. Zoals Paul Bocuse en ook Joël Robuchon die ik eveneens bewonderde voor zijn precisie en zorgvuldigheid en bij wie ik na mijn studies heb gewerkt. 

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ben lid geworden toen ik 2007 werd verkozen tot “Chef van het Jaar”. We hadden toen in de keuken van de “Comme chez Soi” een maaltijd georganiseerd voor de Mastercooks, waar mijn schoonvader al van tijdens het begin lid van is. Verschillende onder hen hebben me toen gezegd dat ik een uitstekende kandidaat zou zijn voor de vereniging. In zekere zin was dat logisch. Ik ben lid gebleven, ondanks dat een aantal elementen me de voorbije jaren niet zinden, Maar nu, met de komst van Philippe Vanheule als voorzitter heb ik veel hoop dat de vereniging in de goede richting evolueert, want hij heeft getoond dat hij bekwaam is om de zaken te doen bewegen.