Lionel Rigolet
In de inleiding van zijn boek ‘La Saint-Jacques chez soi’, dat in november 2012 verscheen, zegt Lionel Rigolet het volgende: “Ik ben de vierde generatie in dit restaurant. Daarom heb ik altijd willen werken met respect voor de traditie, door de mythische bereidingen te behouden, maar ook om doorheen de menu’s nieuwe seizoengebonden creaties te laten ontdekken.”
Als we het over Lionel Rigolet hebben dan kunnen we uiteraard niet voorbij de drie generaties van grote chefs die de Comme chez Soi hebben gemaakt tot wat deze nu is. De huidige chef van deze vermaarde gastronomische tempel van Brussel laat trouwens in geen enkel interview na om naar zijn schoonvader Pierre Wynants te refereren.
Zo inspireert zijn liefde voor het verleden zijn talent van vandaag en legt hij zijn passie voor de toekomst vast. Lionel Rigolet is een chef wiens mogelijkheden en persoonlijkheid tot volle bloei zijn gekomen. Een Meesterkok die op zijn beurt emblematisch is voor onze actuele Belgische keuken. En bovendien een briljante chef die nederig blijft.
Wat waren de belangrijkste momenten uit uw carrière?
Het meest belangrijke moment voor mij was in het jaar 2007 toen Gault&Millau mij nomineerde tot Chef van het jaar. Door deze titel kon ik mijn eigen keuken bevestigen, maar kon ik ook een nieuwe uitdaging aangaan. Want 2007 was ook het jaar waarin we onze 3de Michelinster verloren. Het is wel een eigenaardig toeval, niet?
En hoe bent u eigenlijk kok geworden?
Mijn oom heeft mijn belangstelling voor de goede keuken gewekt. Hij baatte een roomijs- en traiteursalon uit dat aan mijn grootmoeder toehoorde. Als tiener ging ik er tijdens de zomer een maand werken en ook tijdens de eindejaarsfeesten. Daarna heb ik samen met mijn moeder de keuze voor een hotelschool gemaakt. Ik wilde absoluut naar de hotelschool van Namen gaan. Nadat ik slaagde voor het ingangsexamen ben ik er gestart. Ik herinner me nog dat ik in die tijd al beslist had dat het hotelschool van Namen zou zijn, of niets. Het is ook in Namen dat ik Laurence heb ontmoet, de dochter van Pierre Wynants en die later, zoals u weet, mijn vrouw is geworden.
Wie waren de meest indrukwekkende klanten voor wie u in de Comme chez Soi hebt gekookt?
Talrijke nationale en internationale persoonlijkheden hebben bij ons gegeten. Maar mijn grootste souvenir is wel de dag dat ik heb gekookt voor onze vorsten die vergezeld waren van het Spaanse koningspaar. Ik vond dit zowel indrukwekkend als waardevol. Want ze hadden veel bewondering voor mijn werk en hebben me achteraf uitgebreid gefeliciteerd. Een andere keer was ik ook zeer geflatteerd en onder de indruk toen Lewis Hamilton, de Formule 1 piloot die ik zeer bewonder, vroeg of hij op de foto kon met de chef. Dat was bijna de wereld op zijn kop. Ik ontvang ook graag Eddy Merckx of Jacky Ickx, twee mensen die bijna familie zijn geworden en waar ik veel achting voor heb.
En hebt u ook minder goede kwaliteiten?
Uiteraard. Ik ben zeer veeleisend en ik wil alles zien. Tijdens de vele jaren dat ik de rechterhand van mijn schoonvader was ben ik veel alerter geworden dan om het even wie. Ik kon me geen enkele fout permitteren, want meer dan een ander verwachtte men systematisch dat ik in de mist zou gaan. Dit veeleisende aspect van mijn vak heb ik altijd behouden. Alles wat er in de keuken en de zaal gebeurt heb ik gezien. Dat geldt ook voor mijn echtgenote die perfect waakt over de zaak. Als een perfecte gastvrouw heeft ze hetzelfde respect voor elke gast die hier over de vloer komt of die naar de Comme Chez Soi telefoneert. Ons ganse team onderstreept deze fundamentele en onbetwistbare principes voor een zaak zoals de onze.
Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks en wat is uw visie op de vereniging?
Enkele jaren geleden, toen ik werd verkozen tot Chef van het jaar 2007, ben ik lid geworden. We hadden toen in de keuken van de Comme chez Soi een maaltijd georganiseerd voor de Meesterkoks, waar mijn schoonvader al van tijdens het begin lid van was. Verschillende onder hen hebben me toen gezegd dat ik een uitstekende kandidaat zou zijn voor de vereniging. In zekere zin was dat logisch. Ik ben lid gebleven, ondanks dat een aantal elementen me de voorbije jaren niet zinden,. Maar nu, met de komst van Frank Fol als voorzitter heb ik veel hoop dat de vereniging in de goede richting evolueert, want hij heeft getoond dat hij bekwaam is om de zaken te doen bewegen.
Is een ster nog altijd een doel op zich voor een gastronomisch restaurant?
Voor een ster gaan is en blijft voor alles iets waar de chef zelf over moet beslissen. Op ons niveau werken we om een ster te hebben. Zelfs nu verantwoordelijken van ondernemingen, in de actuele economische context, geen bonnetjes van sterrestaurants meer mogen binnen brengen. Dat is zeer schadelijk voor onze sector. Sommige chefs zoeken dan ook alternatieven om hun cliënteel te behouden.
Welke kok bewondert u het meest? En is er een chef of een meester waar u veel aan te danken hebt?
Ik vind het erg belangrijk om nooit van een ander te kopiëren, om een eigen keuken te hebben met een eigen persoonlijkheid. Maar als ik de naam moet geven van iemand die ik in dit vak het meest bewonder dan is dat op de eerste plaats Pierre Wynants. Zowel voor zijn strengheid als voor zijn totale toewijding aan het vak. Hij heeft me altijd als een zoon beschouwd dan als zijn schoonzoon of zijn oude souschef: en dat doet me veel plezier.
Op de tweede plaats heb ik veel waardering voor Frédy Girardet van Crissier in Zwitserland. Hij kon buitengewone dingen maken die hij op hetzelfde moment bedacht. Het is niet voor niets dat hij verkozen werd tot beste chef van de eeuw. Zoals Paul Bocuse en ook Joël Robuchon die ik eveneens bewonder voor zijn precisie, zijn zorgvuldigheid en bij wie ik na mijn studies heb gewerkt. Ik werkte op de afdeling van de groenten en sauzen. Maar omdat ik niet goed overweg kon met de verantwoordelijken van zijn brigade ben ik er maar een maand gebleven, en geen zes maanden zoals voorzien.
Hebt u het ook moeilijk om uw personeel te beheren?
Het is inderdaad zeer kostelijk en ingewikkeld om het personeel van een groot restaurant te beheren. De belastingen zijn zeer zwaar. We worden bovendien nauwelijks geholpen door de staat, terwijl onze sector op economische gebied toch de derde van het land is. In de Comme chez Soi stellen we 26 mensen te werk. Die moeten elke middag en avond een maaltijd krijgen, wat een belangrijke budget vertegenwoordigd. Vergelijk het met thuis, waar de levenskost ook altijd maar zwaarder wordt.
Hoe ziet u de toekomst van onze keuken.
We zien een terugkeer naar de producten en naar kwaliteit. De espuma wordt een accessoir. Terwijl ik me binnen twintig jaar nog altijd een tong meunière zal herinneren, zal ik de smaak van een espuma vergeten zijn. We moeten bij voorkeur aandacht besteden aan kleine producenten die niet altijd weten hoe ze moeten volgen, want in de stad, is er echt geen mogelijkheid om gezonde producten te kweken.
Wat was uw lievelingsgerecht uit uw kindertijd?
Mijn moeder heeft altijd gekookt en maakte, minstens om de twee dagen, soep met verse groenten. Maar het zijn aan haar vol au vent en haar balletjes in tomatensaus waar ik de beste herinneringen aan heb.
Wat eet u nooit en waar houdt u heel veel van?
Ik ben geen fan van insecten, zelfs al heb ik in China al schorpioen gegeten. Ik vind ze echt niet lekker. Maar een goed pak friet daarentegen, een tong meunière of een mooi stuk vlees, bekoren me meer. Ik hou van eenvoudige dingen, geen ingewikkelde.
Hebt u nog projecten in het vooruitzicht?
Op dit moment denken we eraan om een heel eenvoudig restaurant te openen in New-York in samenwerking met mensen ter plaatse die daar ervaring mee hebben. Maar dat hele project zit nog in een overlegfase. We zien nog wel. We denken ook aan een restaurantproject op de Seychellen met een keuken waar vacuüm en op lage tempratuur zal gekookt worden. Dat bestaat er nog niet. Maar ook hier moet je ons nog wat tijd laten voor we daar in detail over verder kunnen gaan. Maar wees niet bezorgd, van zodra er nieuws is zal ik u daarover informeren.
