Comme Chez Soi
Interview
Qui sont vos parrains ?
Pierre Wynants
Jean-Pierre Bruneau
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J’ai été sensibilisé à la bonne cuisine par mon oncle qui tenait une crèmerie-traiteur appartenant auparavant à ma grand-mère. Adolescent, j’allais y travailler un mois en été et pendant les fêtes de fin d’année. Ensuite, c’est avec ma mère que j’ai fait le choix d’une école hôtelière. Je voulais absolument aller à l'École Hôtelière de Namur où je suis entré après avoir réussi l’examen d’entrée. Je me souviens que dans mon esprit et déjà à l’époque j'étais déterminé et … c’était l'École de Namur ou rien !
C’est aussi à Namur que j’ai rencontré Laurence qui n’était autre que la fille de Pierre Wynants et qui plus tard allait devenir mon épouse.
Où avez-vous appris votre métier ?
Je l’ai appris quand j’avais quinze ans, d’abord chez mon oncle et puis, à l’école hôtelière pendant laquelle j’ai fait des stages e.a. au « Trou Maulin » à Rochefort, un restaurant près de Coo qui n’existe plus et j’ai eu ensuite la chance d’aller chez Romeyer et au « Moulin Hideux » à Bouillon. J’ai alors commencé à travailler en 1990 au « Comme chez soi », avant de faire mon service militaire où j’étais au mess des officiers. Après mon service, durant les deux années qui ont suivi, j’ai travaillé au « Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier » en Suisse, chez Joël Robuchon et chez Lenôtre à Paris, et enfin à « l’Auberge de Lille ». En 1994, je suis revenu au « Comme chez Soi », deux jours avant le mariage avec Laurence, et je suis toujours là.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine de produits et de goûts : produits de saison et beaucoup d’associations d’épices. On se reconcentre non pas sur un produit unique, mais on le décline de plusieurs façons. Si je travaille le bar, pour ne pas avoir de perte, je fais avec les parures un tartare. Pas de gaspillage, comme disait mon beau-père, et utiliser un maximum le produit. C’est comme cela que cela doit se passer.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Il est primordial pour moi de ne jamais copier quelqu’un d’autre, d’avoir sa propre cuisine, sa personnalité. Mais si je dois donner le nom de celui que j’admire le plus dans le métier, c’est en premier Pierre Wynants. Ceci pour sa rigueur, son dévouement total au métier et je dois dire qu’il me considère davantage comme son fils que comme son gendre ou son ancien second ; ce qui me fait grand plaisir !
En second lieu, j’apprécie aussi beaucoup Monsieur Frédy Girardet de Crissier en Suisse. Il pouvait sortir des choses extraordinaires en réfléchissant au moment même. Ce n’est pas pour rien qu’il a été élu Meilleur chef du siècle ! Comme Paul Bocuse et Joël Robuchon que j’admire également pour sa précision, sa minutie et chez lequel j’ai été travaillé après mes études.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’y suis entré il y a quelques années alors que je venais de recevoir le titre de « Chef de l’Année 2007 » et que mon beau-père y était déjà depuis le début. Nous avions organisé un repas pour les Mastercooks dans la cuisine du « Comme chez Soi » et plusieurs d’entre eux m’ont dit qu’ils m’y verraient bien. C’était logique en quelque sorte et j’y suis resté malgré certains éléments qui, les dernières années, ne me convenaient pas toujours. Aujourd’hui avec l’arrivée de Philippe Vanheule à la présidence j’ai beaucoup d’espoir que l’association évolue dans le bon sens car il a montré qu’il était capable de faire bouger les choses.
