Jo Nelissen

Wanneer heb je besloten om kok te worden?

Jo Nelissen: “Ik kom uit Lanaken en groeide op in het restaurant van mijn ouders. In de keuken van mijn vader kreeg ik de basis van het koken mee. Toen ik 13 jaar oud was, wilde ik patissier worden. Na twee collegejaren ben ik naar de hotelschool van Hasselt gegaan. Daar ben ik in 1992 afgestudeerd en na mijn vaderlandse plicht bij de marine, in de keuken uiteraard, ben ik gaan werken bij Jean-Marie Daue in Le Vigneron in de toenmalige Koninklijke Villa. Daue was een klassieker in hart en nieren. Bij hem kreeg ik de klassieke gastronomische keuken in de vingers. En daar ben ik nog altijd heel blij om. Het blijft de meest inspirerende plek waar ik gewerkt heb. Na twee jaar nam ik een ribbetjeszaak over die in een 16de-eeuwse kelder in de Brugse binnenstad was gevestigd. Ik heb er 16 jaar lang, met vallen en opstaan, mijn eigen restaurant  Saint Amour gehad. Het duurde een tijdje vooraleer ik mijn eigen stijl had ontwikkeld en de keuken had die ik wilde: half klassiek, half modern, licht gastronomisch, met goede producten.  Het was een heel fijne periode, vooral ook dankzij de jonge gasten waarmee ik in de keuken werkte. En dat smaakte naar meer. Na een tijdje ben ik praktijkles gaan geven in de Brugse hotelschool Spermalie. Ik organiseerde er voor het eerst ook kookwedstrijden met de leerlingen, want tot dan had de school er geen interesse voor. We hebben tweemaal op rij de Bocuse Commis Challenge gewonnen, de wedstrijd die de rechterhand aanduidt van de Belgische kandidaat tijdens de Europese en Wereldfinale van de Bocuse d’Or. Ik heb een aantal jaren tussen mijn restaurant en de school gehopt tot ik in 2011 mijn restaurant sloot en voltijds lesgever werd.  Eerst combineerde ik de dagschool met het volwassenonderwijs, daarna gaf ik uitsluitend keukenpraktijk aan volwassenen. Toen ik 2,5 jaar geleden de school verliet en hier kwam werken, hadden we een mooie basis gelegd. Nu wint de school bijna alle wedstrijden. Als je leerlingen goed begeleidt en motiveert, en een school hebt die daar met haar volle gewicht achter staat, dan kan je veel klaar spelen.”

Hoe ben je dan bij de Flanders Food Faculty terecht gekomen?

Jo Nelissen: “Bij de opstart van de Flanders Food Faculty in 2017 kreeg ik de vraag om ook voor hen jong talent voor nationale en internationale kookwedstrijden te begeleiden en voor te bereiden. En dat was een kans die ik niet voorbij wou laten gaan.

Kan je even duiden wat de Flanders Food Faculty is?

Jo Nelissen: “De Flanders Food Faculty is een initiatief van Horeca Vlaanderen, Toerisme Vlaanderen en huidig Vlaams minister voor toerisme Zuhal Demir. Het project werd opgestart onder impuls van toenmalige Ministers van Toerisme, Economie en Sport om onze culinaire concurrentiepositie te verbeteren en wordt graag verdergezet door huidig minister Demir. Via deze weg worden Vlaamse culinaire talenten de kans gegeven om zich beter te ontwikkelen. Het uiteindelijke doel is dat Vlaamse culinaire vakmensen beter scoren op culinaire wedstrijden en een sterke indruk nalaten tijdens culinaire missies. Deze resultaten worden gebruikt om de uitstraling van de Vlaamse gastronomie in binnen- en buitenland te versterken. De organisatie brengt alle relevante publieke en private partners zoals topchefs, investeerders, toeleveringsbedrijven en sectororganisaties samen, en bundelt de krachten om Vlaanderen te onderscheiden van andere culinaire bestemmingen. De culinaire positie van Vlaanderen is internationaal nog te weinig gekend. We moeten er voor zorgen dat onze Vlaamse eetcultuur een sterker karakter krijgt. We denken wel eens dat we wereldkampioen zijn in eten en gastronomie, maar het buitenland zit niet stil. In Scandinavië trek je echt je ogen open en ook Nederland heeft veel vooruitgang geboekt. Kijk maar naar het aantal Michelinsterren. Je ziet dat alles in beweging is en dat we niet mogen stilstaan. We moeten onze klassiekers blijven uitdragen, maar ze verrijken met jonge en frisse ideeën zodat we klaar zijn voor de volgende generatie.”

Hoe sterk is onze culinaire reputatie als je ziet hoe de Scandinavische keuken internationaal scoort en ook de opmars van de Nederlandse keuken een feit is?

Jo Nelissen: “We hebben nog steeds een goede reputatie bij de Europese landen die ons kennen, minder bij de Oost-Europese landen. Daar moeten we ons geen zorgen over maken. In Scandinavië is een nieuwe generatie chefs opgekomen die met verse lokale ingrediënten beginnen koken zijn, en niet met ingemaakte voeding zoals hun ouders en voorouders. Ze hebben het voordeel dat ze geen culinaire traditie of cultuur hebben waarmee ze rekening moeten houden. Je zal maar uit een sterke culinaire cultuur komen zoals een Belgische, Franse, Spaanse of Italiaanse chef. In Scandinavië zijn ze gewoon vrij. Alles is goed, want het is beter dan hun traditie. Hun stijl is frisser en heel anders dan wat we gewoon zijn en die sterk aanslaat. Gaat er een verzadiging van de ‘Nordic keuken’ komen? Uiteraard. Maar ik denk wel dat ze nog zeker tien jaar met hun stijl verder kunnen. Je ziet dat ook de Baltische staten hun karretje aan de nieuwe Scandinavische keuken hebben gehangen. En dat Hongarije in 2016 de Bocuse won met een puur ‘Nordic’ geïnspireerd gerecht. Maar dat wil niet zeggen dat we de kop moeten laten hangen. Onze chefs doen het trouwens heel goed. In de meeste wedstrijden zitten ze in de top tien. ”

En daar ben je zelf deelgenoot aan. Want je bent de ‘gastronomische bondscoach’ van de organisatie. Uit wat bestaat je taak?

Jo Nelissen: “Een van onze projecten is het National Culinary Team. Per wedstrijd, stellen we een team samen van jonge talenten die ons land vertegenwoordigen tijdens internationale culinaire wedstrijden. We begeleiden hen zo professioneel mogelijk opdat ze hoog kunnen scoren en zo de aantrekkelijkheid van Vlaanderen als toeristische bestemming in de verf kunnen zetten. Ik ben met het Vlaamse Young Chefs Team naar de Culinary World Cup in Luxemburg geweest waar we twee zilveren medailles behaalden. We hebben ook Lode De Roover en commis Piet Vande Casteele gecoacht voor de Europese- en wereldfinale van de Bocuse d’Or in 2019. Met als resultaat een mooie 8ste plaats. Als jonge chefs een nationale wedstrijd winnen en naar een internationale competitie gaan, dan kunnen ze bij het project terechtkomen via een simpele aanvraag. Omdat ik de interne keuken van al die wedstrijden goed ken, ken ik ook de specifieke regels die voor elke wedstrijd anders zijn. Op die manier kan ik elke chef grondig en heel gedetailleerd voorbereiden op de internationale wedstrijd. Abel Demeestere, de zoon van Lieven Demeestere van restaurant Arenberg, die de nationale wedstrijd van de Disciples d’Escoffier won,  gaat naar de wereldfinale in Shanghai.. Ook gaan we met Young Master Sam Van Houcke, die goud won op de halve finale van Global Chefs Challenge, naar Sint-Petersburg voor de finale van de Global Chefs Challenge. We hebben ook deelgenomen aan de regionale finales van de San Pellegrino Young Chefs Competition met Guus Goossens (werkzaam bij Sir Kwinten, Lennik). Hij werd in Parijs vierde!. Dat was een uitstekende plaats, want hij moest het er als enige Belg opnemen tegen 8 Fransen.”

Jullie hebben ook een eigen Vlaams Young Chefs Team. Wat is dat?

Jo Nelissen: “Dat is nu een groep van 11 ambitieuze, talentvolle jonge koks onder de 23 jaar. Twee jaar geleden hebben we een eerste grote selectie gedaan. Daarvoor hebben we eerst alle hotelscholen aangeschreven. Die selecteerden hun beste leerlingen en die hebben we onderworpen aan een toch wel zware selectieproef. In september vorig jaar organiseerden we een tweede selectieproef en bestaat het team nu uit  11 veelbelovende jonge koks die nu het Vlaamse Young Chefs Team vormen. Onder de noemer Junior National Culinary Team nemen zij deel aan internationale wedstrijden. Het is een leuke groep. Er zitten mensen bij die bij de fine fleur van de Vlaamse gastronomie werken zoals bij Peter Goossens, Glenn Verhasselt en Tim Boury. En dat had al snel resultaat. Tijdens de Culinary World Cup in Luxemburg hebben we met hen tweemaal zilver gehaald.  Nu gaan ook 5 van hen naar de Olympiade der Köche (de Culinary Olympics) in het Duitse Stüttgart. Daar komen 2000 chefs uit de hele wereld bij elkaar voor een competitie in verschillende disciplines. Het is de oudste culinaire wedstrijd ter wereld, ze bestaat al meer dan 100 jaar, en mag je beschouwen als de culinaire Olympische spelen. De wedstrijd is bijzonder goed georganiseerd en heeft het strengste reglement dat ik ken. Daarnaast zijn we ook twee teamleden aan het voorbereiden voor een Europese wedstrijd rond kalfsblanquette. Die wordt georganiseerd in mei, in Noord-Frankrijk.”

Hoe ga je te werk?

Jo Nelissen: “Ik ben constant aan het netwerken om goed jong talent te rekruteren, bij ons te houden en te motiveren om aan wedstrijden deel te nemen. Binnenkort kunnen ze terecht in onze nieuwe trainingskeuken in Aalst. Die heeft onderdak gevonden in de oude Du Parc fabriek, waar nylonkousen werden geproduceerd, een stukje Vlaams erfgoed mag je wel stellen. Met die trainingskeuken willen we heel veel beweging en dynamisme brengen. Als we er niet met onze jongeren trainen dan staat de keuken open voor alle chefs. Het moet een centrum worden waar we de Vlaamse en Belgische gastronomie willen aantrekken. Ondertussen brengen we in kaart welke specifieke wedstrijden er zijn om onze chefs voor te bereiden. Telkens een Europese wedstrijd met een wereldfinale. Voor elke wedstrijd zoeken we de geschikte profielen. Zo is een deelnemer aan de San Pellegrino Young Chefs Challenge niet alleen een chef die goed kan koken, maar die ook een boegbeeld is, een vlotte prater die een hele marketingmachine op gang kan trekken. Dus zoeken we daarvoor iemand die communicatief heel sterk is. We kiezen de langzame weg. We willen onze chefs niet te snel hogerop duwen. In België doen vele chefs mee aan de Prosper Montagné, wat een heel mooie en zware wedstrijd is. En dan gaan ze direct meedoen aan de Bocuse. Maar dat is een te grote stap. Ik neem een voorbeeld aan de Scandinavische teams. Die nemen eerst deel aan een aantal wedstrijden, zoals de Culinary World Cup in Luxemburg, ter voorbereiding op de Bocuse d’Or. Tijdens de finale van de Bocuse merkte ik dat deze chefs een enorme rust over zich hebben. Ze zijn heel geconcentreerd aan het werk, maar toch heb je niet de indruk dat ze aan het werk zijn. Die staan super strak omdat ze zoveel wedstrijdervaring hebben en zijn meer gefocust dan andere teams. En dat is wat we nu willen doen met ons Vlaams Young Chefs team, aan zoveel mogelijk wedstrijden deelnemen om ze goed voor te bereiden. De strenge regels van de Culinary Olympics zijn een uitstekende voorbereiding. Ik heb nu twee ongelooflijke profielen lopen die ik ooit in de Bocuse wil zien, maar dan over tien jaar. Omdat ze nu al aan veel wedstrijden deelnemen zie ik ze veel zelfbewuster en rustiger acteren dan de chefs die wij tot nu in het verleden hadden.”

Jong Keukengeweld, een collectief beloftevolle jonge chefs onder de 35 jaar, is ondertussen verhuisd van Toerisme Vlaanderen naar Horeca Vlaanderen. Wat betekent die verhuis voor jullie?

Jo Nelissen: Dat heeft een groot verschil gemaakt. Toen we met ons Vlaams Young chefs Team van start gingen, hadden we nog aan geen enkele wedstrijd deelgenomen. Eventuele partners en sponsors namen een afwachtende houding aan. Met Jong Keukengeweld zijn er meteen 64 jonge, veelbelovende chefs bijgekomen. En dat opent meteen vele deuren en dito mogelijkheden.”

Je bent sinds 2019 kandidaat Mastercook. Hoe zie je je rol in de organisatie?

Jo Nelissen: “Ik ben me nog aan het inwerken. Er worden veel activiteiten op een maandag georganiseerd, maar dan ben ik altijd aan het trainen met mijn jonge chefs. Ik kan dus niet altijd aanwezig zijn. Maar ik sta volledig achter het project van de Mastercooks. Al die goede chefs die hier verenigd zijn, van jong, met de Young Masters, tot oudere chefs zoals Felix Alen en Jan Buytaert. Het is altijd een verademing om met hen te praten. Ik zie me in eerste instantie als een link tussen Flanders Food Faculty en de Mastercooks voor de organisatie van wedstrijden maar ook om samen onze culinaire cultuur internationaal te promoten. We willen ook een samenwerking met andere culinaire organisaties bij de Flanders Food Faculty. Ik wil de lijm zijn tussen al die verschillende organisaties die elk een specifiek karakter en taak hebben.”

U kan de belevenissen en prestaties van het National Culinary Team volgen op

Facebook https://www.facebook.com/NationalCulinaryTeamBE/

Instagram https://www.instagram.com/nationalculinaryteambe/

Website https://www.flandersfoodfaculty.be/nl/projecten/national-culinary-team