Interview
Wie zijn je Peters?
Alain Deluc
Claude Dupont
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Nee, want in mijn familie studeerden we relatief goed op school, en dat gold ook voor mij. Ik heb zes jaar Latijn-wiskunde gedaan en daarna toelatingsexamen gedaan om burgerlijk ingenieur te worden, maar op de universiteit was het een ander niveau, je moest nog studeren en dat vond ik niet erg leuk.
Waar heb je het vak geleerd?
Toen ik 14 of 15 was, werkte ik in een kleine snackbar waar ik begon met afwassen, en van het een kwam het ander: we serveerden wat en we begonnen een beetje te koken. Ik besefte, ondanks dat ik doorging met mijn studies, dat het dit was wat ik wilde doen. Na mijn probleempje op de universiteit, deed ik een eerste jaar keuken in avondschool, daarna het 5de en 6de jaar keuken. Destijds hadden we alle producten die we wilden, en omdat ik ouder was dan de anderen, stuurden leraren me hier en daar om banketten te doen. Vervolgens heb ik verschillende stages gelopen en gewerkt voor grote Franse en Belgische chefs, zoals in de Barbizon.
Kan je ons wat vertellen over je carrière?
Al snel, in 1981, ik was nog maar 22 jaar oud, kreeg ik de kans om een erfpacht af te sluiten voor het Château du Mylord, een oude boerderij gekocht door een Engelsman die het ombouwde tot een kasteel. Na zes jaar kregen we een Michelinster, in 2002 een tweede, in 2006 verloren. In 2023, ter gelegenheid van mijn 65e verjaardag, ging ik op zoek naar een koper.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Toen ik Château du Mylord in 1981 opende, was er geen internet en waren onze recepten geïnspireerd op boeken of tijdschriften die we kochten. Ik heb de chef-kok Alain Chapel (drie sterren) altijd bewonderd. Er was ook Michel Guérard, gestorven in augustus van 2024. We respecteerden hun recepten niet, maar we bewaarden alles wat we lazen, de smaakassociaties, enz. en we maakten er een kleine samenvatting van.
Ik las ook de boeken van Paul Bocuse en Yves Thuries die een zeer gespecialiseerd tijdschrift produceerden met reportages over chef-koks. De recepten werkten nooit, er ontbrak altijd wel iets, maar je moest het lezen en erdoor geïnspireerd raken. Ik moet uiteraard ook de grote Belgische chefs vermelden, zoals Mastercooks Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau, Pierre Romeyer, Geert Van Hecke, Peter Goossens,… Ik heb veel respect voor al deze chefs.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Toen we twee sterren kregen, was het een beetje de vereniging die bij mij kwam aankloppen, en niet alleen hen. Anderen ook, wat betekent dat ik lid ben geweest van bijna alle verenigingen in België. Als ik hen van dienst kan zijn, waarom niet?
