Makreelfilets op zijn Japans gegaard, Avruga kaviaar, fijne blaadjes van gekookte en rauwe biet, coulis van waterkers - Pascal Devalkeneer

Vraag aan de vishandelaar om de makrelen te fileren, de huid en de graten te verwijderen. Olie de filets in, kruid ze en gaar ze in een stoomoven op 55°C gedurende 3 ½ uur. Of verpak ze individueel in een doek van vezelvlies en gaar ze 3 minuten in een stoomoven op 65°C. Laat ze afkoelen op een koele plaats, snijd elke filet in 4 gelijke stukken.
Was de bieten, behalve de chioggia, kook ze in gezouten water met azijn minimum 1,5 uur.  Controleer de garing met de punt van een mesje. Ze moeten zacht zijn.
Laat afkoelen in het kookvocht. Pel ze vervolgens en snijd in fijne schijfjes met de mandoline. Steek elk schijfje verder uit met een steekring van 5 cm doorsnede.
De chioggia biet wordt gepeld en rauw gebruikt. Snijd ze vervolgens in fijne schijfjes met de mandoline en snijd ze verder uit met een steekvorm van 3 cm doorsnede.
Snijd de granaatappel in twee en selecteer 16 zaadjes.
Kook de waterkers in kokend gezouten water en verfris ze meteen in ijswater. Mix de waterkers met een deel van het gekoolde kookvocht. Voeg indien mogelijk een ijsblokje toe voor het mixen zodat de groene kleur behouden blijft.
Maak een deeg met de geraspte citrusschillen. Blancheer de schilletjes 3 keer, begin met koud water, laat koken en verfris. Doet dit drie keer. Legt de schilletjes vervolgens in koud water, breng aan de kook en laat gedurende 30 minuten rimpelend koken. Haal ze uit de vloestof en mix de schilletjes tot je een gladde pasta krijgt. Eens de pasta de temperatuur van 50°C heeft bereikt meng je er koude boter in kleine stukjes onder Mix verder tot de boter volledig is opgelost. Werk af met een scheutje lijnzaadolie voor een blinkend effect.
Of leg de schilletjes in de Thermomix op 60°C samen met het citrussap en de suiker). Laat ongeveer 5 minuten koken op snelheid 5 en mix op snelheid 10 gedurende 1 minuut. Zet de warmtebron af. Zet op snelheid 4 en monteer met de boter en de olie.
Meng in een kom 4 eetlepels champonzu, 2 eetlepels koolzaadolie met gemalen peper (3 draaien met de molen) tot een vinaigrette.
Leg de schijfjes biet op een bord. Sprenkel er een beetje koolzaadolie op. Leg op elke schijfje biet een stukje makreel en daarop wat kaviaar. Leg de blaadjes veldsla alternerend met de biet, leg op elke blaadje veldsla een granaatappelzaadje, lepel er drupjes waterkerscoulis over en puntjes van de citruspasta tussen elke schijfje. Druppel de vinaigrette in het midden van het bord.
Recept van Pascal Devalkeneer uit het boek: “Manger, votre santé va changer” van dr. Genevière Moreau en dr. Olivier Coudron, Edition Racine.