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- 4 maquereaux de 250 g chacun
- 1 betterave « tonda de chioggia » crue
- 1 betterave « golden purple » cuite
- 1 betterave rouge classique cuite
- une vingtaine de feuilles de mâche
- 1 grenade
- 50 g de caviar Avruga (=œufs de hareng) ou autres
- 40 g de zestes de citron bio
- 20 g de zestes d’orange bio
- 50 g de jus de citron
- 25 g de jus d’orange
- 10 g de sucre de canne semoule
- 15 g de beurre issu de la filière oméga 3
- 1 filet d’huile de lin
- 1 filet d’huile de colza
- sauce « champonzu » (à défaut : sauce soja de bonne qualité)
- 3 bottes de cresson
- vinaigre d’alcool blanc (3 càs pour 1 litre d’eau – nécessaire afin de maintenir la couleur)
- sel allégé en sodium et riche en potassium
- poivre
Demander au poissonnier de lever les filets et d’enlever la peau et les arêtes des maquereaux. Parer, huiler, assaisonner les filets, puis les cuire au four à vapeur pendant 3 h30 minimum à 55°C (ou les emballer dans une serviette de fils non tissés individuellement et les cuire 3 minutes dans un four vapeur à 65°C). Laisser refroidir dans un endroit frais, découper chaque filet en 4 morceaux identiques.
Laver les betteraves (sauf la « tonda »), les cuire dans une eau vinaigrée et salée pendant 1 h30 minimum, vérifier la cuisson en introduisant une pointe de couteau. Elles doivent être tendres. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson, ensuite les peler et découper en fines tranches à la mandoline (japonaise). Recouper chaque tranche à l’emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
La betterave « tonda » sera épluchée et gardée crue. Procéder comme pour les autres. Nettoyer et laver la mâche et découper à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Ouvrir la grenade en deux et sélectionner 16 graines.
Faire cuire 3 bottes de cresson à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt. Mixer le cresson avec une partie du jus de cuisson rafraîchi (si possible rajouter un glaçon juste avant de mixer afin de préserver la couleur verte).
Réaliser une pâte de zestes d’agrumes. Blanchir 3 fois les zestes (départ eau froide, une ébullition, rafraîchir). Ensuite, redémarrer à l’eau froide et laisser cuire les zestes à frémissement pendant 30 minutes. Retirer le liquide et mixer les zestes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Une fois que la pâte a atteint la température de 50°C ajouter le beurre froid par petits morceaux. Remixer jusqu’à complète dissolution du beurre. Terminer par un filet d’huile de lin pour la brillance (ou mettre les zestes au Thermomix à 60 °C avec le jus des agrumes et le sucre). Laisser cuire durant 5 minutes vitesse 5 et mixer à vitesse 10 pendant 1 minute, arrêter la source de chaleur. Repasser en vitesse 4 et monter au beurre et à l’huile. Débarrasser.
Dans un bol, faire une vinaigrette avec 4 càs de champonzu, 2 càs d’huile de colza, 3 tours de moulin à poivre noir.
Disposer les disques de betterave sur le fond de l’assiette et les huiler d’un peu d’huile de colza. Sur chaque disque de betterave, placer un morceau de maquereau surmonté de caviar. Placer les ronds de mâche en alternance avec les betteraves, déposer une graine de grenade sur chaque rond de mâche et déposer les gouttes de coulis de cresson et les points de pâte de citron entre chaque disque. Verser la vinaigrette au centre de l’assiette et déguster.
NB : recette de Pascal Devalkeneer extraite du livre « Manger, votre santé va changer » - Auteurs : Dr Geneviève Moreau & Dr Olivier Coudron – Edition Racine
