Makreel met gerookte verse kaas, quinoa en radijs - Viki Geunes

Een mondvol smaken en texturen zorgen hier samen voor een fris en frivool mondgevoel. Strak en vet  tot een harmonieus geheel combineren is enkel mogelijk door juist te doseren. Het aangename vet van makreel temperen we door het vlees ‘a la minute’ kort te zouten. Het volvette van de verse kaas krijgt nuances door een rokerige toets en de zacht bittere smaak van radijs en ijskegel. Voor een aangename binding tussen vis en kaas gebruik ik vinaigrette van vlierbloesem die een florale en aardse toets aan het geheel toevoegt.

Makreel:

Fileer de makreel. Kies bij voorkeur voor een stevig, niet te groot exemplaar. Haal de graten uit de filets.

Maak een mengeling van 50 g fijn zeezout, 15 g suiker, 10 gekneusde korianderbolletjes, 5 g  vlierbloesembloemetjes en bestrooi de filets hiermee.

Laat de filets een kwartier zouten en spoel ze daarna kort af.

Plaats de filets kort in het vriesvak maar zorg ervoor dat ze niet helemaal bevriezen.

Leg ze nadien op een rooster met het vel naar boven en leg daarop wat keukenrol.

Overgiet met enkele lepels kokend water en verwijder dadelijk daarna het keukenpapier. Het vel is nu gegaard zodat het zacht en vlot kan gegeten worden.