Maquereau au fromage frais fumé, quinoa et radis - Viki Geunes

Voici une jolie palette de saveurs et de textures qui s’expriment ici de manière aussi fraîche que joyeuse. L’harmonie rigoureuse de la préparation n’est néanmoins possible que par un dosage précis des ingrédients. Le côté délicieusement  gras du maquereau est tempéré par un salage « minute » et mesuré de la chair. La note crémeuse du fromage frais est nuancée par la touche fumée et le coté légèrement amer des radis et des glaçons. L’association harmonieuse du poisson et du fromage se réalise grâce à la mise en œuvre d’une vinaigrette à la fleur de sureau qui communique à l’ensemble une touche à la fois florale et terreuse.

Maquereau:

Lever les filets du maquereau. Choisir de préférence un poisson bien ferme et pas trop gros. Prendre bien soin d’enlever toutes les arêtes des filets.

Réaliser un mélange de 50 g de sel marin fin, 15 g de sucre, 10 boules de coriandre écrasées, 5 fleurs de sureau et en saupoudrer les filets.

Laisser les filet prendre le sel durant un quart d’heure et, ensuite, les rincer. 

Placer les filets dans le compartiment à glace de surgélateur mais veiller à ce qu’ils ne gèlent pas complètement..

Mettre ensuite les filets sur une grille, côté peau vers le haut et les recouvrir de papier de ménage.

Arroser l’ensemble avec quelques cuillères d’eau bouillante et immédiatement éliminer le papier de cuisine. Cette opération à permis une forme de cuisson de la peau qui a rendu celle-ci agréable à manger.