Deel dit bericht
- 4 dikke lijnbaarsfilets van 140 g afkomstig van de duurzame visvangst (of gevangen in het seizoen in de Golf van Gascogne of in het Kanaal, met een lengte van minimaal 42 cm)
- Sap van ½ citroen
- Lijnzaadolie
- 8 oesters spéciale Guillardeau
- 4 broccolibloemen
- 25 g oscietra kaviaar
- 100 g volle spelt
- Huisgemaakte gevogeltebouillon
- Tijm, laurier, algen (kombu)
- 3 bussels waterkers
- Zout verrijkt met sodium en rijk aan potassium en peper
- Geraspte schillen van bio-citroen en blad van ijskruid
Bereiding
Snijd de baarsfilets in gelijke repen van 8 cm lengte. Marineer ze met het citroensap en lijnzaadolie gedurende 2 minuten.
Leg de reepjes vervolgens op een vierkante schotel van 8 cm zijde. Gaar ze in de stoomoven op 90°C gedurende 8 minuten tot de vis roomkleurig is.
Hak de Guillardeau oesters en voeg er de bloem van 4 broccolitopjes bij die eventjes gestoomd zijn, 25 g Oscietra kaviaar en 1 koffielepel lijnzaadolie.
Kook de volle spelt zoals een risotto met tijm, laurier, de kombu en voeg er de gevogeltebouillon bij tot alle vloeistof door de spelt is opgenomen. Dat neemt ongeveer 22 minuten in beslag.
Kook de 3 bussels waterkers in kokend gezouten water en verfris meteen in ijswater. Mix de waterkers met een deel van het verfriste kookvocht (voeg indien mogelijk een ijsblokje toe voor het mixen om een perfect groene kleur te behouden).
Als de spelt is afgekoeld voeg je er de coulis van waterkers en een beetje lijnolie aan toe. Breng verder op smaak met peper en zout.
Leg de zeebaars op het bord. Leg het mengsel van oesters, broccoli en kaviaar er in een vierkantje op. Werk af met geraspte citroenschilletjes en een blaadje ijskruid. Leg de risotto van spelt aan de rand van het bord.
Recept van Pascal Devalkeneer uit het boek: “Manger, votre santé va changer” van dr. Genevière Moreau en dr. Olivier Coudron, Edition Racine.
