Dos de bar de ligne juste cuit, tartare d’huîtres spéciales « Gillardeau », caviar Osciètre, fleurs de brocoli et risotto d’épeautre au cresson - Pascal Devalkeneer

Tailler les dos de bar en bâtonnets de taille égale (8 cm de longueur) et faire mariner au jus de citron et huile de lin pendant 2 minutes.
Disposer les bâtonnets dans un emporte-pièce carré de 8 cm de côté et faire cuire au four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit nacré.
Hacher les huîtres spéciales « Gillardeau » et rajouter la fleur de 4 sommités de brocoli juste cuits à la vapeur, 25 g de caviar Osciètre et 1càc d’huile de lin.

Cuire l’épeautre complet comme un risotto avec du thym, laurier, algue Kombu et rajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l’absorption du liquide (la cuisson dure +/- 22 minutes).

Faire cuire 3 bottes de cresson à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt. Mixer le cresson avec une partie du jus de cuisson rafraîchi (si possible rajouter un glaçon juste avant de mixer afin de préserver la couleur verte).

Une fois l’épeautre tiédi, rajouter le coulis de cresson et un peu d’huile de lin et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Dresser le bar juste cuit et le mélange huîtres, brocoli et caviar sur le dessus en un carré plus petit.

Terminer avec une râpée de zestes de citron à la râpe microplane et une feuille de cordifole. Rajouter le risotto d’épeautre sur le côté.

NB : recette de Pascal Devalkeneer extraite du livre « Manger, votre santé va changer » - Auteurs : Dr Geneviève Moreau & Dr Olivier Coudron – Edition Racine