Lasagne van zalm met oesters Spinazie, emulsie van boter en algen, frisse salade met venkel- Frédéric Salpetier

4
  • 180 g zalm
  • 4 goed vlezige diepe oesters
  • 2 dl mosselvocht
  • 100 g boter met algen
  • Spinazie
  • 4 oesterbladen
  • Venkel
  • Tuinkers
Bereidingswijze

Leg een keukenring van 8 cm doorsnede op een geolied bakpapier. Snijd fijne sneetjes van de zalm en leg ze in de keukenring. Leg de oester en de fijngesneden venkel in het midden van de zalm. Kruid met peper en zout en bedek met een fijne sneetje zalm.

Voor de gemonteerde boter
Giet het mosselvocht in een pan. Doe er de boter bij. Roer tot je een emulsie krijgt die zo dik is als soep. Houd warm.

Garen :
Leg de zalm ongeveer 2 minuten in de oven op 200°C. Hij moet nog lichtjes glazig zijn. Leg in het midden van een bord. Verwijder de keukenring. Garneer met salade van venkel, tuinkers en een oesterblad.