Lasagne de saumon aux huîtres, épinards, émulsion de beurre et d’algues, salade rafraîchissante au fenouil - Frédéric Salpetier

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Lasagne de saumon aux huîtres, épinards, émulsion de beurre et d’algues, salade rafraîchissante au fenouil - Frédéric Salpetier
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Lasagne de saumon aux huîtres, épinards, émulsion de beurre et d’algues, salade rafraîchissante au fenouil - Frédéric Salpetier
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Ingrédients

180 gr de saumon, 4 huîtres creuses bien charnues, 2 dl de jus de moules, 100 gr de beurre aux algues, épinard, 1 feuille d’huître, fenouil, cresson.

Préparation

Placer l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé huilé. Découper de fines tranches de saumon puis les placer dans l’emporte-pièce. Placer l’huître et la brunoise de fenouil au milieu du saumon. Assaisonner et recouvrir d’une fine tranche de saumon.

Pour le beurre « monté »
Verser du jus de moules dans un poêlon. Ajouter le beurre. Emulsionner au mix soupe. Tenir à température.

Cuisson
Passer le saumon au four +/- 2 minutes à 200°C de façon à ce qu’il reste légèrement translucide. Déposer au centre de l’assiette. Garnir avec la salade de fenouil, le cresson et la feuille d’huître.
Dresser en nappant de sauce émulsionnée.