Lam uit Colorado ‘Grand Daddy Style’, lookpuree en rozemarijnkorst - Daniel Joly

1. Schil de vier lookteentjes en leg ze in een kleine kasserol. Giet er de melk over en laat op een zacht vuurtje gedurende 9 minuten koken. Giet de melk door een zeef en vang de lookteentjes op. Mix deze tot je een gladde puree bekomt. Zet in de koelkast.
2. Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan. Bak daarin de lamscarrés aan tot ze een mooi bruin korstje hebben. Neem het vlees uit de pan en kruid het met peper en zout. Zet opzij.
3. Voor de puree: Leg de gepelde ratte aardappelen in een pan, giet er licht gezouten water over tot ze volledige onderstaan en laat ze op een middelhoog vuur koken tot ze zacht zijn. Giet ze vervolgens af. Maak er puree van in een draaizeef. Breng op smaak met olijfolie, een beetje lookpuree, peper en een snuifje nootmuskaat. Voeg er tot slot de fijngehakte bieslook aan toe.
4. Hou 1 theelepel gehakte rozemarijn apart en leg de rest op een bord. Strijk lookpuree uit op het lamsvlees en rol het vervolgens in de gehakte rozemarijn zodat je een korstje van rozemarijn krijgt.
5. Leg het lamsvlees in een braadschaal. Zet deze vervolgens gedurende 4 tot 5 minuten onder de salamander zodat je een mooi krokant korstje van rozemarijn en look bekomt. Hou het braadvocht apart. Laat het lamsvlees rusten op een warme plek.
6. Zet de kasserol op een zacht vuurtje. Voeg er het braadvocht en de witte wijn aan toe, de gehakte look, de gehakte tomaten en de theelepel met gehakte rozemarijn. Laat gedurende 20 minuten inkoken tot je een mooie gebonden saus krijgt. Om deze af te werken voeg je boter toe. Dat geeft de saus een mooie glans. Kruid met zout en peper naar smaak.
7. Verwarm olijfolie in een braadpan en stoof daarin de jonge spinazie aan. Kruid met peper en zout.
8. Leg de spinazie en de puree in cirkelvorm op een bord. Leg er het lamsvlees en de saus op.

Tip: de spinazie en de ratte aardappelen kunnen worden vervangen door andere seizoengroenten, zoals asperges bijvoorbeeld.