Kwartels met morieljes en cantharellen - Thierry Kloos

Voor de morieljes : neem twee kommen. Giet ½ l lauw water in de eerste kom en laat er de morieljes in wellen. Giet vervolgens de morieljes en het weekvocht in de tweede kom, maar zorg ervoor dat het zand en andere onreinheden op de bodem van de eerste kom, verwijderd worden.
Herhaal deze wasbeurt 4 keer door het weekvocht telkens op te vangen en het zand dat op de bodem achterblijft te verwijderen. Bij de laatste reinigingsbeurt mag er geen zand meer op de bodem achterblijven.

Was de cantharellen onder stromend water en let er op dat ze zich niet vol water zuigen.
Breng gezouten water aan de kook. Verwarm de oven voor op 180°C.

Bak de fijngehakte sjalotten aan in 20 g boter. Wacht tot ze glazig zijn en nog niet gekleurd. Voeg er dan een mespuntje bloem aan toe, bevochtig met het weekvocht van de morieljes, doe er de morieljes bij en laat 5 minuten op een zacht vuur koken. Breng verder op smaak.

Laat ondertussen 10 g boter smelten in een grote braadpan. Laat daarin de ontbeende kwartels zachtjes aankleuren. Begin met de vleeskant, van waaruit de beenderen zijn verwijderd, en pas daarna de velkant. Als je eerst de velkant aanbakt zal het vel terugtrekken. Zet de kwartels vervolgens 4 tot 5 minuten in de warme oven. Het vlees moet nog lichtjes roze zijn. Houd de kwartels warm.

Leg de tagliatelle in het kokende gezouten water en laat ze koken volgens de instructies op de verpakking.
Als de morieljesaus is ingekookt mogen de cantharellen en de room erbij. Breng de saus nog heel even tot aan het kookpunt. Neem de pan van het vuur en voeg er de resterende 30 g boter aan toe. Meng goed om de saus te ‘monteren’.

Garneer de borden : leg een deegnestje in het midden van elk bord, leg er de kwartels en de paddenstoelen rond.

Tip : als je toch nog vreest dat er resterend zand in het weekwater van de morieljes zou zitten, filter het weekwater dan voor je het aan de saus toevoegt.