Cailles aux morilles et girolles - Thierry Kloos

réparez les morilles. Prenez deux récipients. Vers ½ L d’eau tiède dans le premier et plongez-y les morilles en les laissant Gonfler. Transvasez ensuite les morilles et le liquide – mais en prenant bien soin de retenir le sable qui se sera déposé au fond de l’eau – dans le second récipient.
Répétez l’opération 4 fois, en récupérant l’eau de lavage à chaque fois et en jetant le sable restant dans le fond du récipient. Il faut qu’au dernier lavage, il n’y ait plus de sable du tout.

Lavez les girolles à grandes eaux en prenant soin de ne pas les laisser s’imbiber d’eau. Par ailleurs, faites bouillir une casserole d’eau salée. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Faites revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre. Quand elles sont translucides mais pas encore colorées, ajoutez une pincée de farine, mouillez avec la préparation aux morilles (jus de lavage y compris) et faites cuire à feu doux durant 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, faites fondre 10 g de beurre dans une large poêle et faites-y colorer doucement les cailles désossées en commençant la cuisson par le côté chair (le côté blessé). Si vous commenciez la cuisson par le côté peau, celle-ci se rétracterait.
Enfournez ensuite pour 4 à 5 minutes. La chair doit rester très légèrement rosée. Réservez au chaud.

Plongez les tagliatelles dans l’eau bouillante salée et laissez-les cuire (durée selon les indications du fabricant).
Quand la sauce aux morilles a réduit ajoutez les girolles et la crème fraîche. Amenez la sauce à ébullition. Ajoutez ensuite les 30 g de beurre restants en mélangeant bien pour « monter » la sauce.

Dressez les assiettes : placez un « nid » de pâtes au milieu de chacune d’entre elles, et disposez les cailles et les champignons autour.

Astuce : si vous craignez que du sable reste dans l’eau de nettoyage, filtrez-la avant de l’ajouter à la sauce.