Kalfszwezeriken, Corne de Gatte, tome des Ardennes en platte peterselie - Vincent Masson

Crème van Corne de Gatte: Schil en versnipper de ui. Schil de knoflook, haal er de kern uit en snipper hem fijn. Schil, was en snijd de helft van de aardappelen in grote stukken.

Stoof de ui en de look in boter aan zonder ze te laten kleuren. Voeg er de Corne de Gatte aan toe, bevochtig met de room. Laat ongeveer 20 minuten koken. Mix daarna tot een puree.

Peterseliepuree: Was de peterselie. Blancheer ze in gezouten water. Laat meteen afkoelen in ijswater. Wring de peterselie uit. Mix tot een gladde puree.

Kalfszwezerik: Laat de zwezeriken een nacht weken in water. Blancheer ze vervolgens 2 minuten in koken water. Laat ze afkoelen in ijswater. Verwijder het vel en snijd ze in blokjes.

Paneer de kalfszwezeriken voor het serveren met bloem en bak ze in druivenpitolie, 5 tot 6 minuten aan elke kant.

Tome des Ardennes: Rasp de helft van de kaas en schaaf de andere helft in krullen.

Risotto van aardappelen : Schil, was en snijd de resterende helft van de aardappelen in brunoise. Bak ze op een zacht vuurtje met boter, de geraspte kaas en een beetje water.

Afwerking: Verdeel de risotto van Corne de Gatte, de blokjes zwezerik, de puree van platte peterselie en de krulletjes kaas rond de borden. Giet in het midden wat crème van Corne de Gatte. Werk af met een streepje kalfsfond.