- 160gr de ris de veau
- 160gr de cornes de gattes
- 40gr de Tome d’Ardennes
- ¼ botte de persil plat
- 60gr de crème
- 40gr d’oignon
- ½ gousse d’ail
- 1pincée de muscade
- 40gr de jus de veau
- 40gr de beurre
Crème cornes de gattes
Eplucher, tailler et émincer l’oignon. Eplucher, dégermer et hacher l’ail. Eplucher, laver et tailler en gros dès les pommes de terre.
Faire suer au beurre sans coloration l’oignon et l’ail, ajouter les cornes de gattes, puis mouiller avec la crème.
Cuire environ 20 minutes puis mixer.
Purée de persil
Laver le persil. Le cuire à l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée, essorer et mixer en purée.
Ris de veau
Dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau. Blanchir 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir à l’eau glacée. Enlever la peau et tailler en dès.
Au moment, paner les ris de veau à la farine et poêler à l’huile de pépins de raisin 5 à 6 minutes de chaque côté.
Tome des Ardennes
Râper la moitié du fromage et tailler des copeaux avec l’autre moitié.
Risotto de pommes de terre
Eplucher, laver et tailler les cornes de gattes en brunoise.
Cuire à feu doux avec le beurre, la tome des Ardennes râpé et un peu d’eau.
Finition
Disposer le risotto de cornes de gattes autour de l’assiette, les dès de ris de veau, la purée de persil plat et la tome.
Verser au centre la crème de cornes de gattes. Terminer avec un cordon de jus de veau.
