- 1 kalfsfilet mignon van ongeveer 600 g
- 1 lookteentje
- 2takjes tijm
- 1 dl kalfsfond
- fleur de sel
- vers gemalen peper
- 4 artisjokken
- 30 g bloem
- 4 g zout
- 1 scheutje olijfolie
- Sap van 1 citroen
- Groenten van het seizoen (augustus-september): 2 wortelen, 100 g erwtjes, Romanesco kool, 2 mini courgetten, 1 rode paprika, 1 gele paprika, 10 g taggiasche olijven
Versnij de filets en bak ze aan alle kanten in olijfolie aan in een stoofpot. Voeg er een lookteentje en een takje tijm aan toe en deglaceer met de kalfsfond. Overgiet regelmatig met het braadvocht. Bak de filet rosé (54° C kerntemperatuur). Laat rusten. Snij de filet in medaillons. Kruid met fleur de sel en vers gemalen peper.
Verwijder de buitenste bladeren van de artisjok. Kook ze in een ‘blanc’: breng gezouten water aan de kook, voeg er de bloem, olijfolie en citroensap aan toe. Leg er de artisjokken in. Van zodra het water kookt mogen de artisjokken 8 minuten koken. Haal ze uit het water, snij ze in twee. Snij de paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten. Stoof de paprika’s in een kookpot met een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout. Voeg de olijven toe. Snij de mini courgetten in twee en vul ze met een mengsel van paprika’s en olijven. Reinig en bereid alle groenten (dop de erwten, schraap de wortelen, versnij de Romanesco kool… ). Kook ze apart in gezouten kokend water, laat ze afkoelen in ijswater, laat ze vervolgens uitlekken en hou ze apart. Stoom alle groenten nog even om ze te verwarmen.
Verdeel de kalfsmedaillon, de groenten, kruiden en bloemen over de borden. Serveer er apart de ingekookte kalfsjus bij.
