1 filet mignon de veau de +/- 600 g, 1 gousse d’ail, 2 branches de thym du jardin, 1 dl de jus de veau, fleur de sel, poivre du moulin, 4 artichauts bouquets, 30 g de farine, 4 g de sel, 1 filet d’huile d’olive, le jus de 1 citron. Légumes de saison (août-septembre) : 2 carottes fanes, 100 g de petits pois, chou Romanesco, 2 mini courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 10 g d’olive Tagliache.
Parer le filet puis, le poêler dans une cocotte avec l’huile d’olive. Colorer toutes les faces, ajouter une gousse d’ail, le thym et déglacer légèrement avec du jus de veau. Arroser pendant la cuisson. Cuire rosé (54°C à cœur). Laisser reposer. Couper le filet en médaillon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Tourner et évider les artichauts bouquets. Les cuire dans un « blanc » : faire bouillir l’eau salée, fariner puis ajouter l’huile d’olive, le jus de citron. Dès ébullition cuire les artichauts durant 8 minutes. Les couper en deux. Couper les poivrons en deux, les épépiner, les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter les olives. Couper en deux les mini courgettes et les farcir avec le mélange de poivrons et olives. Nettoyer et préparer tous les légumes (écosser les petits pois, peler les carottes, couper les sommités du chou Romanesco,…), les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée, les refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter et les réserver. Réchauffer tous les légumes à la vapeur.
Dresser l’assiette avec le médaillon de veau, les légumes, les herbes et les fleurs du jardin. Accompagner ce plat avec un jus de veau réduit.
