Joris Wils

MasterCooks - Top Restaurants
chef

Wils Joris

De Repertoire
Poederleeseweg 15
2200 Herentals
T: +32 014 86 97 97
F: +32 014 86 97 98
E: info@derepertoire.be
Facebook link
Interview

We sleutelen constant aan onze efficiëntie

Joris Wils werd een van onze nieuwe Mastercooks. Zijn restaurant De Repertoire is een vaste waarde in Herentals. Met een brede kaart, van broodjes over salades en pasta tot verfijnde gerechten, trekt hij een ruim publiek. Als voorzitter van Horeca Midden-Kempen en zijn lange ervaring als ondernemer kent hij de pijnpunten van de sector. Met een uitgekiende strategie en de rekenmachine in de hand gaat hij volop voor een evenwichtige zaakvoering.

Waarom ben je kok geworden?
Joris Wils:
“Toen ik 5 was bakte ik thuis al pannenkoeken en maakte pudding. Mijn moeder die graag en vooral lekker kookte heeft me wellicht geïnspireerd, want op mijn 7de wilde ik al kok worden. Na de lagere school ben ik meteen naar hotelschool Spijker gegaan waar ik 8 jaar les heb gevolgd. Vanaf mijn 16de heb ik elke zaterdag, zolang mijn studies liepen, gewerkt in Hof van Eden, toen het chicste restaurant in Beerse. En elke vrijdag ging ik bijklussen in de Kapelhoeve, een feestzaal in Turnhout. Dat waren twee interessante baantjes: enerzijds de verfijnde keuken, anderzijds de feestkeuken met meer eenvoudige gerechten en een hoog tempo. Ik denk dat toen het zaadje werd geplant voor wat ik nu doe: een brasserie waar op niveau wordt gekookt maar voor een groot aantal gasten. Tijdens mijn stage ben ik in Priorij Corsendonck (Oud-Turnhout) terecht gekomen, een seminariecentrum waar ook feesten werden georganiseerd. Na een korte passage in een restaurant in Weelde ben ik al vrij snel terug in de Corsendonck groep terecht gekomen. Die was toen bezig met de reorganisatie van Hotel Viane in Turnhout. Ik heb er een jaar in de keuken gewerkt. Daarna werd ik gevraagd om chef te worden van Priorij Corsendonck. Ik was toen 21 jaar. De eigenaar had toen net het F&B gedeelte in handen gegeven van twee jonge ondernemers. Ik werd verantwoordelijke van de keuken. Een half jaar later nam ik samen met de toenmalige boekhouder de aandelen over. Hij is nu nog altijd mijn zakenpartner en mijn boekhouder.  In 9 jaar tijd hebben we het feestgebeuren op de Priorij van slechts enkele feesten per jaar naar zo’n 180 per jaar opgetrokken, zowel kleine als grote feesten zoals een walking diner voor 750 man. In de Priorij was ook een hotel zodat we alle elementen in handen hadden om perfecte feesten te organiseren.

Miste je het koken toen niet?
Joris Wils:
“Absoluut. We hadden een contract van tien jaar in de Priorij. Na negen jaar wilde de eigenaar het F&B gedeelte terug in eigen handen nemen. We zijn toen meteen op zoek gegaan naar een eigen zaak waar ik terug aan het fornuis kon staan. Zo kwamen we in dit pand in Herentals terecht. Het stond drie jaar leeg en was volledig uitgeleefd, maar had een interessante ligging. We hebben het gestript en van vloeren tot plafonds volledig opnieuw opgebouwd. Dat is nu een kleine 15 jaar geleden, wat betekent dat het tijd is voor een nieuwe renovatie. Die is gepland in 2020. Je moet met een horecazaak niet blijven bollen tot ze uitgemolken is.“

Uw kaart is zeer uitgebreid met zowel broodjes, fingerfood, pasta’s en burgers als verfijnde gerechten. Was dat al van bij de start zo?
Joris Wils:
”In het begin was de kaart nog ruimer. We hebben ze in de loop van de jaren gecomprimeerd, maar daar is heel goed over nagedacht. Het beleg van de broodjes komt ook terug in de gerechten zoals de gerookte zalm, de americain die voor elk broodje à la minute wordt gedraaid, en de tomaat met mozzarella die ook in de salades en pasta terugkomt. We proberen de ingrediënten zo te kiezen dat we ze veelzijdig kunnen gebruiken. Vroeger hadden we een zomer en een winterkaart. Sinds drie jaar hebben we een vaste kaart met producten die niet seizoengebonden zijn. Daarop staan al onze klassiekers die, soms met een kleine aanpassing van het garnituur, onveranderd blijven. We hebben klanten die enkel naar hier komen voor bijvoorbeeld een carpaccio. Ooit hadden we de caesar salad vervangen door een andere salade met kip. Dat werd ons niet in dank afgenomen. Onze klassiekers zijn vaste waarden waar we niet aan mogen tornen. Om creatief te blijven hebben we naast de vaste kaart een suggestiekaart met gerechten die wekelijks wisselen naargelang het seizoen en marktaanbod.

Op je kaart staat je hele filosofie vermeld met aandacht voor dierenwelzijn, milieu, duurzaamheid en ook allergenen. Waar komt die belangstelling vandaan?
Joris Wils:
“Dat is een aantal jaren geleden begonnen met de toenemende vraag naar allergenenvrije voeding. Ik vroeg me af hoe het kwam dat zoveel mensen een allergie hebben voor een bepaald voedingsmiddel. Een van de redenen is dat ons voedsel niet meer in orde is. Groenten bijvoorbeeld hebben niet meer de voedingswaarde van toen onze voorouders ze nog kweekten op natuurlijk bemeste grond. Door het gebruik van kunstmest blijven er nog maar weinig nutriënten over. Daarom werk ik nu volop met biogroenten. Nog niet 100%, het aanbod is erg wisselend, maar ik kies voor groenten en vruchten die milieubewust zijn geteeld. Ook het vlees dat ik gebruik moet afkomstig zijn van diervriendelijke kwekers. We hebben dat verder doorgetrokken naar andere ingrediënten zoals zalm. We werken enkel nog met Schotse zalm label rouge, die komt het dichtst bij wilde zalm. Ik vraag voor zo’n stukje zalm, en daar word ik bijna verlegen van, 27,50 euro, zonder saus. En toch moet ik elke dag twee grote zalmfilets bestellen waar ik 7 tot 8 porties uit haal. Want ik heb klanten die enkel hier nog resoluut zalm komen eten. In diezelfde optiek zou ik graag met scampi’s stoppen, want daar is van duurzame kweek geen sprake. Maar ik moet ook economisch denken. Scampi’s blijven razend populair. Dus blijven ze op de kaart.”

Waar haal je inspiratie vandaan?
Joris Wils:
“Overal. Als ik bij collega’s ga eten is er wel eens een garnituur, een combinatie of bereidingswijze die me bijblijft. Ook uit tijdschriften, boeken, en op beurzen kan ik inspiratie opdoen. Als ik een menu uitwerk dan komt al wat ik gezien heb samen en groeien nieuwe gerechten.”

Wat zijn voor u de uitdagingen in de sector?
Joris Wils: “Ik ben voorzitter van Horeca Midden-Kempen. Elke maand hebben we regionale en provinciale vergaderingen waarbij regelmatig dezelfde pijnpunten aan bod komen: de witte kassa, rendabiliteit, personeel en organisatie.”

Hoe los je die pijnpunten in je eigen zaak op?
Joris Wils:
“Nog voor de komst van de witte kassa hebben we onze zaak daarop voorbereid. Al van in 2011 toen de invoering was gepland. Sinds de definitieve invoering van de witte kassa werken we heel sterk aan onze rendabiliteit. Mijn zakenpartner is boekhouder, wat betekent dat we de cijfers zeer strikt opvolgen en waar nodig een reorganisatie doorvoeren. Drie jaar geleden hadden we nog 15 mensen fulltime in dienst, nu zijn er dat nog 11. Ook de openingsuren zijn veranderd. Tot voor enkele jaren waren we 7 op7 open, nu 6 op 7. We zijn gestopt met onze ontbijtservice waardoor er niemand meer om 9 uur moet beginnen in de keuken. Dat bespaart op uren.

Waar vele horecaondernemers mee worstelen is kostprijsberekening. Hoe pak jij dat aan?
Joris Wils:
“In mijn keuken ligt een rekenmachine en iedereen gebruikt die. Als ik bv. 5 kg vis laat leveren dan wordt die meteen geportioneerd en ingepakt en wil ik op het einde van de rit weten hoeveel een portie kost. De kostprijs van vis wijzigt naargelang het seizoen. Je weet ook niet op voorhand hoeveel porties je uit een vis kunt halen. Stel dat ik 30 porties uit 5 kg haal, dan neem ik de aankoopprijs, bvb 300 euro gedeeld door 30 , dat is 10 euro per portie. Hetzelfde met groenten en garnituren. Alles wordt in porties berekend en gaat steevast maal drie plus BTW naar de klant. Behalve bij dure producten zoals kreeft, dat is een andere berekening. Daarom heb ik ook geen zeetong meer vast op de kaart staan. Op menukaarten zie ik ze dikwijls vermeld zonder prijs, enkel met de vermelding dagprijs. Dat doe ik niet. Want een klant bestelt dat niet zo snel en gaat ook niet altijd vragen hoeveel de dagprijs is. Maar als de zeetongen scherp geprijsd zijn dan zet ik ze wel op de suggestieskaart en verkoop ik ze rond de 35 euro per gerecht. Dat is een correcte prijs.”

Is het wildseizoen populair bij je klanten?
Joris Wils:
“Nog altijd. Maar vroeger had ik een aparte wildkaart met vijf soorten wild. Dit jaar doe ik het anders. Ik heb de kaart verkleint tot twee wildgerechten. Ik ben begonnen met fazant en hert. En verander het wild naargelang het seizoen vordert. Zo heb ik het ook financieel beter in de hand.”

Is het combineren van werk en gezin gemakkelijk voor u?
Joris Wils:
“We hebben geen kinderen, dat maakt het al een stuk gemakkelijker. Mijn vrouw werkt ook in de zaak en is verantwoordelijk voor de zaal. Maar in de loop der jaren hebben we ervoor gezorgd dat het werk beter gestroomlijnd werd. Zo hebben we lang zes dagen op zeven gewerkt, nu werken we nog vijf dagen per week. Vroeger wachtten we tot de laatste klant buiten was, meestal tussen half 1 en 1, nu vertrekken we tussen elf of twaalf uur. Ik kook nog quasi elke dag zelf, maar ik las wel regelmatig een dag in voor afspraken en administratief werk. We hebben ook een feestzaal, maar daar doen we geen 130 mensen meer zoals vroeger, maar nog maximaal 65 mensen. Meestal zijn het kleine feestjes, maar met dezelfde kwaliteit als in het restaurant. En we  hebben een ploeg van flexijobbers om de voorbereidingen in de keuken van deze feesten in goede banen te leiden.”

Je bent nu na twee jaar kandidatuur een volwaardige Mastercook. Wat zijn je ervaringen met de vereniging tot nu?
Joris Wils:
“De Mastercooks zijn voor mij een heel warme vriendenkring. In het begin had ik er wel wat schrik in, want in de horeca zie je veel egotrippers. Maar dat is bij de Mastercooks helemaal niet het geval. Het is een diverse groep waar iedereen zichzelf kan zijn. Het zijn niet enkel sterrenchefs, maar ook traiteurs, maaltijdleveranciers. Het is interessant om met ieder van hen van gedacht te wisselen.”

Hoe zie je je eigen toekomst?
Joris Wils:
“We willen hier toch nog even verder doen, anders zouden we de zaak niet renoveren. Uitbollen is nog niet aan ons besteed. Door de witte kassa zijn we toch harder gaan werken met minder personeel. Maar door al onze inspanningen zijn we terug rendabel met overschot. 2019 was daarin een kanteljaar. Dat heeft ook te maken met de prijsevolutie. De voorbije vijf jaar zijn de prijzen in de horeca flink gestegen en ik denk dat ze nog een beetje mogen stijgen. Wie het meest heeft geprofiteerd van het zwartgeld in de sector was de klant. Die betaalde weinig voor zijn maaltijd. Nu zijn de prijzen min of meer marktconform. Door de witte kassa is er bovendien meer transparantie gekomen en dat maakt de sector weer aantrekkelijk voor investeerders. Vroeger was de verkoop van je horecazaak een appel voor de dorst voor je pensioen. Maar dat is momenteel niet meer aan de orde. Maar nu ik richting de vijftig ga hoop ik toch op een kentering. Dat het terug mogelijk moet zijn om personeel aan te werven. En dat dit meer werkgelegenheid terug de toekomst van de horeca mag zijn.”