Hindefilet met peper en specerijen, kastanjes, wintercompote - Alain Deluc

4

Voor de winterpuree

  • 12 vijgen
  • 12 dadels
  • 1 peer
  • 1 appel
  • 1/2 mango
  • 1/3 witte droge wijn en 2/3 rode wijn
  • Specerijen : 1 kaneelstok, 2 stuks steranijs

Voor de kastanjepuree

  • 500 g gekookte kastanjes
  • 10 cl room
  • 10 cl gevogeltebouillon (of fazantenbouillon)

Voor de compote van groene kool

  • ½ groene kool
  • 500 g boter
  • ¼ l gevogeltebouillon

Voor de hinde en de kruidenkorst

  • 4 stuks hindefilet van 150 g elk
  • Kruidenmengsel : 75% voatsiperifery peper,  25 % pijnboompitten, hazelnoten en pistachenoten; tijm, laurier, 1 lookteentje, 1 fijngesneden sjalot, verse boter
Bereidingswijze

Bereiding voor de winterpuree
Leg in een kookpot de vijgen, de dadels, de in stukken gesneden appel, peer en mango. Giet de witte en rode wijn over het fruit tot het helemaal onder staat. Voeg er de kruiden aan toe en laat onder deksel koken tot alle vloeistof verdampt is. Hou apart.

Bereiding voor de kastanjepuree
Leg de gekookte kastanjes in een kookpot, giet er de gevogeltebouillon bij en de room. Breng aan de kook en mix met de handmixer. Kruid met peper en zout. Hou apart.

Bereiding voor compote van groene kool.
Snijd de groene kool in fijne stukken. Leg in een pan met de boter. Zet het deksel op de pan en laat op een halfhoog vuur garen. Als de kool begint te kleuren voeg je er de gevogeltebouillon aan toe. Kruid met peper en zout en laat verder garen.

Bereiding voor de hinde en de kruidenkorst
De kruidenkorst is een mengsel van voatsiperifery peper, pijnboompitten, gehakte hazelnoten en pistaches. Druk 1 zijde van de hindefilet op het kruidenmengsel en bak deze kant eerst aan in de pan met een flinke klont boter, tijm, laurier en fijngesneden sjalot. Bak vervolgens de andere zijden aan tot ze licht gekleurd zijn. Leg de filets vervolgens in een oven op 180°C en laat nog zo’n 5 tot 7 minuten bakken. Overgiet het vlees regelmatig met wat jus tijdens het bakken. Serveer hierbij een poivradesaus afgewerkt met een gelei van rode bessen.