Ingrédients et préparation de la purée d’hiver
- 12 figues
- 12 dattes
- 1 poire
- 1 pomme
- 1/2 mangue
- 1/3 de vin blanc sec 2/3 de vin rouge
- Epices 1 bâton de cannelle, 2 badiane
Ingrédients et préparation de la purée de châtaignes
- 500 g de châtaignes cuites
- 100 g de crème
- 100 g de bouillon de volaille(ou de faisan)
Ingrédients et préparation de la purée de châtaignes
- ¼ l de bouillon de volaille
- 500 g de beurre
- ½ chou vert
Ingrédients et préparation de la biche et sa croûte d’épices
- 4 pièce de 150g de biche
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Mélange d’épices : 75% poivre voatsiperifery, 25 % de pignons de pin, noisettes, pistaches.
Thym , Laurier, 1 gousse d’ail, 1 échalote ciselée, beurre frais.
Dans une casserole ajouter les figues, les dattes, les pommes, les poires, les mangues, le vin blanc et rouge à hauteur des fruits, les épices et cuire avec un couvercle jusqu’à évaporation complète du liquide. Réserver.
Mettez les châtaignes cuites en casserole avec le fond de volaille et de crème puis mettez à chauffer et mixer au blender. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.
Émincez le chou vert et mettre dans un poêlon avec un peu de beurre et un couvercle. A mi-cuisson et après un peu de coloration ajouter à mi hauteur le fond de volaille, le sel, le poivre et terminer la cuisson.
La Croûte d épices est un mélange de poivre voatsiperifery de pignons de pin, noisettes et pistaches hachées .
Poser 1 côté de la biche sur le mélange d’épices et veiller à poêler ce côté-là en 1 er dans votre poêle avec une bonne noix de beurre du thym laurier ail et échalotes émincées. Apres coloration cuisson de 5 à 7 min a 180 °C suivant épaisseur , bien arroser la viande durant la cuisson.
Une Sauce poivrade agrémentée de gelée de groseille est recommandée .
