Halve kreeft, gekaramelliseerd in een schelp gevuld met een kaviaar van zuiderse aroma’s overgoten met een saus van tamarinde met hoeveboter, parfum van rode peper uit Kampot.

Bereiding kreeft
Maak een bouillon met de groenten, het kruidentuiltje, zout, peper en 4 liter water. Kook 15 minuten.
Dompel de 2 kreeften gedurende 2 minuten in de courtbouillon op een middelhoog vuur.
Haal de kreeften uit de bouillon, snijd ze in twee en reinig de binnenzijde van het hoofd.
Besprenkel het kreeftenvlees met de marinade van chilipepers.
Houd apart.

Bereiding van de marinade met chilipepers
Breng alle ingrediënten samen in een kom en meng tot je een consistente vloeistof krijgt.

Bereiding kaviaar van zuiderse aromaten
Stoof de sjalotten, de venkel, de courgette en de look gedurende 2 minuten aan in olijfolie.
Voeg er de geplette tomaten aan toe, kook gedurende 5 minuten om een maximum aan water te verdampen en om alle aroma’s te concentreren. Breng op smaak en voeg er de fijngesneden dragon aan toe.

Bereiding concentraat van tamarinde
Kook de bouillon met de tamarinde voor de helft in. Voeg er de room aan toe en kook verder in tot je een stevige massa krijgt. Monteer met boter op een zacht vuur. Kruid met zout en peper. Strooi de fijngesnipperde bieslook over deze saus.

Afwerking
Leg een halve kreeft in het midden van een bord. Leg 2 eetlepels kaviaar van zuiderse aroma’s in het hoofd. Overgiet royaal met de tamarindesaus. Bestrooi met rode peper van Kampot. Garneer met jonge scheutjes.