Homard
- Homard 600g /2p
- Oignon /1p
- Carotte /1p
- Céleri, 4 branches
- Bouquet garni
- Sel, poivre en grains
Ingrédients Marinade au piment
- Sauce poisson (asiatique) 1dl
- Sucre , 125gr
- Jus de citrons jaunes 1dl
- Piment sans pépins 7gr
- Échalote 50gr
- Ail 6gr
Ingrédients Caviar d’aromates du sud
- Concassé de tomates fraîches sans peau, sans pépins, 400gr
- Échalote hachée, 100gr
- Ail haché, 15gr
- Fenouil en fine brunoise, 100gr
- Courgette en fine brunoise, 100gr
- Huile d’olive, 1dl
- Estragon frais effeuillé, 4 branches
- Sel, poivre
Ingrédients Décoction de tamarin
- Bouillon de cuisson de homard , 4dl
- Tamarin en pate, 20gr
- Crème, 1dl
- Beurre de ferme demi-sel, 200gr
- Poivre rouge de Kampot concassé, 4 pincées
-
Ciboulette ciselée, 1cs
Préparation Homard
Réaliser un bouillon avec les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre et 4 litres d’eau.
Cuire 15 minutes.
Plonger les homards 2 minutes dans le court-bouillon à feu moyen.
Retirer les homards, les couper en deux et nettoyer l’intérieur de la tête.
Badigeonner la chair des homards de la marinade aux piments.
Réserver.
Préparation Marinade au piment
Disposer le tout dans un bol, mixer jusqu’à consistance.
Préparation Caviar d’aromates du sud
Faire revenir à l’huile d’olive les échalotes, le fenouil, la courgette et l’ail pendant 2 minutes.
Ajouter le concassé de tomate, cuire 5 minutes afin d’évaporer un maximum d’eau et de concentrer tous les arômes.
Assaisonner et ajouter l’estragon ciselé.
Préparation Décoction de tamarin
Réduire le bouillon de moitié avec le tamarin.
Crémer, laisser réduire jusqu’à consistance.
Monter au beurre sur feu doux, assaisonner de sel et poivre.
Parsemer la sauce de ciboulette.
Dressage
Déposer le demi-homard au centre de l’assiette.
Dresser deux cuillères de caviar d’aromates dans la tête.
Napper généreusement de décoction de tamarin.
Parsemer de poivre rouge de Kampot.
Garnir de jeunes pousses.
