Groene asperges van Pertuis en witte asperges van Mechelen Reypenaer VSOP, groene olie, daslook, moutbrood, mousseline - Philippe Fauchet

recepten van
Groene asperges van Pertuis en witte asperges van Mechelen Reypenaer VSOP, groene olie, daslook, moutbrood, mousseline - Philippe Fauchet
de chef
Groene asperges van Pertuis en witte asperges van Mechelen Reypenaer VSOP, groene olie, daslook, moutbrood, mousseline - Philippe Fauchet
alle recepten
4
Ingrediënten
  • 3 Mechelse asperges
  • 3 groene asperges van Pertuis
  • 250 g Reypenaer VSOP
  • 100 g daslook
  • 20 cl olijfolie
  • 4 eidooiers
  • 4 halve eierdopjes gastrique
  • 4 halve eierdopjes water
  • zout en peper
  • een klein moutbroodje
  • Vogelmuur
Bereidingswijze

Asperges : schil de groene en witte asperges en blancheer ze in kokend gezouten water. Kook ze beetgaar.

Groene olie : mix 20 cl olijfolie en 100 g daslook, zout en peper. Giet door een zeef. Vang zowel de olie als de puree op.

Kaas : Schaaf de Reypenaer VSOP.

Moutbrood : snijd met de snijmachine in sneetjes. Droog ze vervolgens in een oven van 130°C gedurende 15 minuten. Steek het gedroogde brood uit met een ronde steekvorm.

Mousseline : klop 4 eidooiers, 4 halve eierdopjes gastrique en 4 halve eierdopjes water op het vuur tot je een ultralichtje sabayon krijgt. Kruid met zout en peper.

Afwerking

Leg de asperges op een groot wit bord, parfumeer met een beetje groene olie en de puree, bestrooi met het schaafsel van de Reypenaer VSOP. Werk net voor het serveren af met de mousseline en de  vogelmuur.