Asperges vertes de Pertuis et blanches de malines, Reyperner VSOP, huile verte, Ail des Ours, Pain au malt, mousseline. - Philippe Fauchet

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Asperges vertes de Pertuis et blanches de malines, Reyperner VSOP, huile verte, Ail des Ours, Pain au malt, mousseline. - Philippe Fauchet
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Asperges vertes de Pertuis et blanches de malines, Reyperner VSOP, huile verte, Ail des Ours, Pain au malt, mousseline. - Philippe Fauchet
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4
Ingrédients
  • 3 asperges de Malines
  • 3 asperges de Pertuis
  • 250 gr de Reypener  VSOP
  • 100 gr d'ail des ours
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 4 jaunes d'œufs
  • 4 demi-coquilles de gastrique
  • 4 demi-coquilles d'eau
  • sel et poivre
  • un petit pain au malt
  • mouron des oiseaux
Préparation

Asperges : éplucher et blanchir les asperges vertes et blanches à l'eau salée. Cuisson al dente.



Huile verte : mixer ensemble 20 cl d'huile d'olive et 100 gr d'ail des ours, sel et poivre. Puis filtrer.

Récupérer la purée.



Fromage : couper le Reypener VSOP en copeaux.



Pain au malt : le couper à la trancheuse et ensuite le sécher au four à 130° C durant 15 minutes.



Mousseline : fouetter  sur feu doux 4 jaunes d'œufs, 4 demi-coquilles de gastrique et 4 demi-coquilles d'eau pour obtenir un sabayon ultra léger. Saler et poivrer.

Dressage

Déposer les asperges sur une grande assiette blanche, parfumer d'un trait d'huile verte et de sa purée,  saupoudrer de copeaux de Reypener VSOP.

Terminer par la mousseline et le mouron des oiseaux,  juste avant de servir.