voor de ‘slow roasted potatoes’:
- 6 aardappelen, gewassen
- 6 preistronken, enkel wit (groen gebruiken in de coulis), in stukken gesneden
- donkere kippenfond
- takje tijm
- 1 bl. laurier
- gerookte Spaanse paprikapoeder
- boter
- peper en zout
voor de prei-coulis:
- 3 preistronken (enkel groen), in stukken gesneden
- 1 el kurkuma
- 1/2 el tijmblaadjes
- 500 ml warme melk
- peper en zout
voor de ‘braised savoy cabbage’:
- 1 savooikool
- 1 Spaanse ui, fijngesnipperd
- tijm
- 2 bl laurier
- peper en zout
- suiker
- 3 el eendenvet
- 125 ml kippenfond
voor de ‘cod’:
- 4 kabeljauwfillets (ca. 200 g/stuk)
- gedroogde uien
- gehakte tomaten, zonder zaadjes
- 2 el Tierentyn graantjesmosterd
- 2 el zure room
- 1 el fijngehakte peterselie
- olie
- peper en zout
voor de ‘slow roasted potatoes’:
Stoof de prei in boter samen met tijm, laurier en een snuifje paprika.
Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in plakjes (1/8'' dik).
Beboter een ovenschaal en leg onderin een laagje prei en daarop plakjes aardappel. Kruid met peper en zout, zet onder met fond. Leg er stukjes boter op, bedek met aluminiumfolie en bak 1 uur in een voorverwarmde oven op 180°C. Neem de folie weg, bedruip en bak nog 30 à 45 min. tot de aardappelen gekonfijt zijn met krokante randjes.
voor de prei-coulis:
Laat de prei even zweten, kruid met peper, zout, tijm en kurkuma, voeg de melk toe en breng aan de kook. Neem van het vuur, blend, zeef en hou warm.
voor de ‘braised savoy cabbage’:
Verwijder de nerven van de kool en snij de bladeren in stukken. Blancheer 10 sec. in gezouten water, schrik in ijswater en laat goed uitlekken.
Stoof de ui zacht in het eendenvet maar laat niet kleuren. Doe er de uitgelekte kool bij, kruid met peper en zout, een snuifje suiker en een beetje tijmblaadjes. Laat ca. 10 min. verder stoven. Deglaceer met de fond en laat verder inkoken. Giet in een dunne laag op een bakplaat en laat afkoelen.
voor de ‘cod’:
Mix de mosterd et de zure room.
Kruid de filets met peper en zout en bak aan beide zijden in een pan met anti-aanbaklaag. Bestrijk de filets met de mosterd/room mengeling, verdeel er de tomaat en ui over en besprenkel met olie en gratineer snel onder de grill.
Op het bord:
Leg een lijn ‘roasted potatoes’, daarop de kool, dan de vis en werk af met de warme coulis en wat fijngesneden peterselie.
