Grain Mustard and Onion-Crusted Cod Filet, Slow-roasted Potatoes, Braised Savoy Cabbage and a Leek Coulis - Steven De Bruyn

Pour les ‘slow roasted potatoes’:

Etuver les poireaux avec le thym, le laurier et une pincée de pimenton.
Eplucher les pommes de terre et les émincer à la mandoline. (1/8 de pouce – 3 mm d’épaisseur).
Beurrer un plat à four et y disposer une couche de poireau et sur celle-ci les lamelles de pommes de terre. Assaisonner de poivre et de sel et couvrir avec le fond. Eparpiller quelques morceaux de beurre et couvrir avec du papier alu et cuire durant une heure dans un four préchauffé à 180 °C. Enlever la feuille, remouiller et laisser cuire encore 30 à 45 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient confites avec un petit bord croquant.

Pour le coulis de poireaux:

Laisser les poireaux suer un peu, assaisonner de poivre, de sel, de thym et de curcuma, ajouter le lait et porter à ébullition. Enlever du feu, mixer, passer et tenir au chaud.

Pour le ‘braised savoy cabbage’:

Eliminer les nervures du chou et couper les feuilles en morceaux. Blanchir 10 secondes à l’eau salée, fixer dans de l’eau glacée et bien égoutter.
Etuver doucement l’oignon dans la graisse de canard sans le laisser prendre de la couleur. Ajouter le chou égoutté, assaisonner de poivre et de sel, d’une pincée de sucre et de quelques feuilles de thym. Laisser encore étuver une dizaine de minutes. Déglacer avec le fond et poursuivre la cuisson. Etaler en fine couche sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. 

Pour le ‘cod’:

Mixer la moutarde avec la crème épaisse.
Assaisonner les filets de poivre et de sel et les cuire des deux côtés dans une poêle antiadhésive. Enduire les filets du mélange crème-moutarde, répartir les tomates et les oignons et arroser d’huile. Gratiner rapidement au grill.

Sur l’assiette:
Faire une ligne de ‘roasted potatoes’, la dessus le chou, puis le poisson et terminer avec le coulis chaud et un peu de persil.