- 4 duiven uit de Loire van 450 g
- 1 ganzenlever van 600 g
- 2 bussels Mechelse asperges
- 300 g aardappelen Agatha
- 1 eetlepel tartuffata
- 2 dl porto
- 3 dl bruine fond
- scheuten van erwten en rode biet
- 2 sjalotten
- 1 laurierblad
- 1 snuifje nootmuskaat
- zout, zwarte peper
- 200 g zachte boter
Ontbeen de duiven via de rug zonder het kraakbeen te scheiden. Verwijder de beenderen van de bout, snijd de vleugels in stukken. Houd de karkas apart om de saus te bereiden.
Voor de saus
Neem de karkas en de in stukken gesneden vleugels en leg ze met de twee sjalotten in een braadpan. Kleur de karkas en de vleugels aan zonder ze verbranden. Voeg er de porto en het laurierblad aan toe.
Voor de spaghetti van asperges
Snijd met een keukenschaaf fijne reepjes van de asperges in de lengte. Begin met de punt om ze niet te beschadigen. Bak de asperges in boter tot ze beetgaar zijn. Voeg er een snuifje nootmuskaat aan toe. Houd apart.
Voor de duiven
Snijd de ganzenlever in 4 delen (150 g per duif) en stop ze in elke duif. Kruid met zwarte peper, vouw de duiven dicht en naai ze samen met de ontbeende bouten toe met keukentouw. Kleur eerst de borst, draai de druiven dan om zodat elke kant mooi gebruind is. Leg ze vervolgens in een oven van 180°C en laat ze 8 minuten bakken. Haal uit de oven en laat rusten.
Voor de aardappelwafeltjes
Rasp de aardappelen met de mandoline of keukenschaaf. Voeg er de eetlepel tartuffata aan toe, een snuifje nootmuskaat, kruid met peper en zout. Leg ze in een keukenvorm of leg ze in een meer brute vorm en bak ze in een braadpan met olie of geklaarde boter.
Giet de ingekookte saus vervolgens door een fijne zee. Voeg er een nootje boter aan toe en mix tot een zachte emulsie met de mixer.
Afwerking
Serveer de hele duiven of snijd de duiven in twee, zoals op de foto, zodat je de duiven en de ganzenlever goed kunt zien. Garneer met de spaghetti van asperges, de scheuten van rode biet en erwten.
