- 4 pigeonneaux de la Loire de 450 g
- 1 lobe de foie d’oie de 600 g
- 2 bottes d’asperges de Malines
- 300 g de pomme de terre Agatha
- 1 cuillère à soupe de tartuffata
- 2 dl de porto
- 3 dl de fond brun
- jets de pois, jets de betterave
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de noix de muscade
- sel, poivre noir
- 200 g de beurre doux
Désosser les pigeonneaux par le dos en évitant de séparer le cartilage. Enlever l’os de la cuisse et couper les ailes. Garder la carcasse pour faire la sauce.
La sauce
Prendre la carcasse et les ailes en morceaux et les mettre avec deux échalotes dans une sauteuse. Colorer la carcasse et les ailes sans les faire brûler. Ajouter le porto et le laurier.
Les spaghettis d’asperges
Découper dans la mandoline les asperges épluchées dans leur longueur avec la pointe en premier lieu pour ne pas l’abimer.
Sauter les asperges au beurre, jusqu’à ce qu’elles soient al dente et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver sur le côté.
Les pigeonneaux
Couper le lobe de foie d’oie en 4 parties (150 g par pigeonneau) et placer dans chaque pigeonneau. Assaisonner de poivre noir et refermer le pigeonneau en le recousant et en attachant les pattes pour bien ramasser le tout. Colorer d’abord le ventre puis tourner les pigeonneaux pour que chaque partie soit bien dorée. Mettre au four à 180°C et laisser cuire pendant 8 minutes. Sortir du four et laisser reposer.
La galette de pommes de terre
Râper les pommes de terre à la mandoline . Ajouter la cuillère de tartuffata, de la noix de muscade puis saler et poivrer. Placer dans un emporte-pièce ou laisser la forme plus brute et faire cuire dans une sauteuse à l’huile ou au beurre clarifié.
Ensuite, passer la sauce réduite au chinois fin. Ajouter une noix de beurre et émulsionner au mixer.
Dressage
Servir les pigeonneaux entiers ou, si l’on préfère (voir photo), couper les pigeonneaux en deux afin que l’on puisse bien voir le pigeonneau et le lobe. Ajouter de façon harmonieuse les spaghettis d’asperges, les jets de betterave et de pois.
